跟著食物去旅行

時節入秋，走在台大校園中，陽光照著人時仍覺暖熱，樹蔭深處也漸有陣陣寒涼流出。樓仍是樓，湖仍是湖，學子們煦來攘往笑語晏晏，校園的風景卻如老僧入定般，淡然不覺時光遷移。

校園是屬於學生們的，青春怒勃，肆意揮霍，想來最是讓人羡妒。綠意蔥蔥的校園，青澀未熟的學子，十分合拍。有多少人離了校園就再難續上一段青翠？或有人覺得未熟就該捂著藏著，可是青春有時，自有它應得的恣意樣態，且欣賞它吧！躁動不耐也好、橫衝直撞也罷，就像校園裡的花木草地，不是觀光所在也不必常修剪，陽光落雨自然而然，長得不齊整無妨，青少之時誰不尷尬？

尷尬的記憶好像就是學生時代的全部，現在想起還是覺得丟人臉紅，長相如是，性格如是，連談戀愛也是，自以為要交託一生，但分手的理由都荒誕可笑，情濃時恨不得把對方都給吃了，吵架時還要裝自己是小說裡的主角，說些做些令人事後羞恥不已的笨事情。其實青春的事情都是這樣，像是打破一地的彩色玻璃，嘩啦啦的大聲，又閃亮亮的照人，人家不覺得尷尬，我們又何必安什麼大帽子給人家？倚老賣老，沒地令人討厭。

青綠色的青春，鮮嫩生澀的滋味，沒有熟透的甜美又如何？清甜拂拂，就像你憶起初戀情人的英挺面容，看不到世故，也無胭脂沾擾，自然而然，不必多添顏色。 

這兩本書完全沒有實際上的關連，會放一起寫感想，其來有自。

首先我想先推薦給大家看的是【稻盛和夫的實學：經營與會計】這本書，稻盛先生是京瓷的創辦人，人稱日本的經營四聖之一，資料很容易查，不再贅述。稻盛先生在經營上不斷的追求核心本質，是他成功的最大關鍵！為求「真實」，他不斷的挑戰一些大部份人只會照做不問緣由的事情，比如這本書中，他詳述他如何挑戰「會計原則」、「稅法」等一般人多半照做的事情。不因為人人都遵守所以遵守，他思考經營數字與經營本質的連動，經營數字的意義以及象徵的真實：合乎邏輯嗎？合乎實際情況嗎？合乎人性嗎？合乎公司經營發展嗎？合乎他「敬天愛人」的原則嗎？追根究柢經營數字的本質，不斷的思考數字與印證實務，奠定企業的根基，在本書中多有詳述。

瑞士以乳酪聞名，毫無疑問的擁有種類繁多的乳酪料理。在乳酪料理中，最出名的就是瑞士乳酪鍋Cheese Fondue了，這道料理最早源於瑞士的納沙泰爾州Neuchâtel，納沙泰爾位於瑞士西部，屬瑞士的法語區。

日系的美食漫畫有很多的題材走向，「昨日的美食」的食物描寫是家常而簡易的料理，加上帥哥BL情節，不過不灑狗血筆觸清爽，消閒輕鬆但不寡淡，有著淡淡的懷舊情愫，看了不會血氣賁張，小品滋味清幽淺長，適合週末讓腦子休息的下午。

台灣的上班族都太忙了，我真的很少看到那幾個可以每週有二天以上晚上回家做菜的（買回家吃的不算），而頻頻外食產生的健康失調心理恐懼症，又把不能填飽肚子的「健康食品」捧上了天，像是演員一臉嚴肅的荒謬舞台劇。我們無力也不敢冒犯為工作死而後已的美德，只好看看漫畫把自己放在格子裡解解心裡的憂傷，流流口水幻想一下自己也可以天天做一道茱莉亞的菜還貼上部落格，唉，天天做菜只是個永遠的「志願」。

才剛過去的年，飯局是接二連二，大多是家人們的團圓。這個年比去年多了更多的笑容，人們都在訴說著這一年的順利。

早在一月中，媽媽和姑姑們就交代：帶瓶葡萄酒上館子吃初二吧，已經先點了很多菜呢！我好奇的問：不喝以前的那些嗎？大家不都很習慣喝那些酒嗎？媽媽說是因為她去吃北方館子或是粵菜都看到別桌有葡萄酒，她也想試試。

我的確是知道這一兩年流行在中式和台式的餐廳裡喝葡萄酒，有很多朋友都會自帶酒或是在餐廳點葡萄酒，有些中餐廳也試圖為葡萄酒找定位，而這個新時尚，浪潮看來已經襲向了銀髮族，喝葡萄酒不再只是年輕人的洋玩意兒。 只是爸媽這一輩的人，圖的不是一口嚥下就能指天說地年份品種如數家珍，他們圖的只是酒汁的可口與餐桌上的欣快。於是，我選了瓶甜白酒。

「啊啊，中菜台菜多佐料又多材料，你選甜白酒是飯後喝嗎？」

前陣子有則新聞，說到人類進化的關鍵就在於烹飪技術上，熟食讓人類可以在較短的時間內獲得足夠的營養素與熱量，所以人類就有時間發展文明。我才恍然大悟，做餐飲實在是於人類有大大的貢獻哩。

上次我寫了「煉獄廚房實習日記」，這本書「無名侍」則可以說是姐妹作吧。一個內場水深火熱一個外場槍林彈雨，完全是落難兄弟的血淚紀錄。再加上這則新聞，讓我上館子吃飯這件事著實越來越敬畏有加了，因為當你大啖美食的同時你真的不會去想一些有的沒有的，而事實上你也最好別去想那些有的沒有的。

一間餐廳給人的印象會是許多因素的綜合，隨便搬搬手指頭你也可以念咒般講出很多：燈光美氣氛佳，店裡頭的服務生男的俊女的俏，菜要天殺般的好吃，裝潢乾淨有設計有品味等等等，這些說法當然很正確，但同此時大家不太會去想的是餐廳的運作，打個比方吧，你看到的一切像是一部阿凡達，超炫超好看，你看不到的是導演和工作人員在水深火熱中煎熬多久才有五秒十秒的特效片段。我們都太習慣事情會自動發生，太容易對明顯的邏輯視而不見，以至於這本書裡的種種令人睜大眼睛挑起眉毛的情節更加的香艷刺激，因為你心中的小惡魔會跟著這些故事大搖尾巴。

餐餘酒後專欄─Roy 陳忠義

W hotel 即將在台北市東區開幕，以我這種喜愛在Hotel Bar喝酒的人心中感到十分喜悅，因為W hotels 系列以酒店內的各式Bar或Lounge Bar聞名，它創造時尚、流行、新一代的酒店。相較於其它豪華大飯店講究房間精致的住（Bed），W hotel則走Trendy的Bar而吸引客人。而有「歐洲版」W Hotels的Le Meridien集團酒店也將在台北東區開幕，看來台北的飯店餐飲及服務業又有一番變革。

目前在台的國際酒店或本地所謂的5星級酒店內，都有各式餐廳，但有的未必有Hotel Bar，縱使Hotel有Bar，也常只是扮演Service Bar的功能，不像鄰近香港中環國際酒店Hotel Bar的盛況與專業。這兩家酒店的開幕是否為台北旅館業注入近十餘年，在紐約、倫敦都會酒店流行的Hotel Bar風格？讓台北的國際酒店多一些國際飲酒文化、讓餐飲風格活潑些？我個人深深期待。

我們可以這麼說：Baby Boomer（嬰兒潮）這一代及他們的長輩，酒店講求豪華、精緻、重視房間（Bed）的種種設備；但嬰兒潮父母所生的孩子X世代，Bar成為他們的社交與一種生活方式。或許不一定是「世代」衍化的產品，任何時代都存在著「代溝」，年紀始終是定位產品與市場區隔的必然因素，W hotel則抓住25歲至45歲的都會上班單身族群（未婚或單親），這也是市場區隔演變的產品。

日文中譯的文字，有著特別的氣味，雖不是熟悉的字句表達，但對我而言，日文中譯的作品並非單單是翻譯而已，轉譯後的味道也是吸引我的一個因素，這是我買下這本書的理由之一。

那麼其他的理由呢？當然是因為食物！池波先生寫食物有著古老的味道，像是【ALWAYS幸福的三丁目】給我的忽遠忽近不真切的時代感，非常迷人。這本書是七零年代前段開始單篇刊登，連載一年半後結集出書，所以這不是一本新近食事的撰述，而是那個時代的縮影。在那個百業勃發的時代，從戰後重行站起的日本正進入高速發展，同時許多過往留下的傳統美好事物也仍然是閃閃發亮的時代，池波先生紀錄了許多軼聞，我猜想在當時這樣的文字，在讀者心中留下的應該是食物紀述為多，但在三四十年後的現在，我是被那個寬廣的時代感和人情交融深深吸引。

Mail給女兒的葡萄酒家書　與Mimi喝葡萄酒話Wine 之四　～Roy 陳忠義

2007年10月下旬到紐約探訪妳，回台時在華航的商務艙上，我與一位年紀比我稍小、住在紐澤西州的白種女人鄰座，她是美國一家大型跨國藥廠的高級主管，經常飛來飛去，她累積許多航空公司的哩程數，多到她每次都是免費搭商務艙或頭等艙，我以為她要來台灣公出，但並不是，她是要從台北轉機飛到泰國普吉島屬於她的海邊小屋，住上兩三個月。她與妳英文同名，我的英文名字與她弟弟同名，因此我們很快就聊起來，而她也同樣喜愛喝wine，而且酒量很好，就座之後，我們同時都點Champagne（香檳），用餐時點wine，餐後也要甜點酒；特別的是：我們都喜愛Chablis（夏布利），她比我更有過之無不及，從餐後到飛機抵台的航程，她都邊看書邊喝Chablis。

這本書，買到現在大概四個月，應該看了六七遍，而且常在某些段落上來回反覆。我早就想寫篇感想，但在要寫時得回去複習，然後我就又陷入詼諧的字句裡，然後就有意無意的忘了要寫心得這件事。直到你看到這些文字為止。

常有人問我：你天天搞這些吃的，應該菜燒得不錯吧，像這樣的問句會很讓我受窘的。我和大部份的上班族一樣，回到家只想倒著，燒菜得有空，不僅時間要有空，而且心情也得有空，因為場合、材料和調味都是case by case，我想這就是業餘廚師和職業廚師的不同，下廚如果是職業，考慮的事情太多，但對我而言，僅僅廚房裡的溫度一項就會讓我一退再退，更不用講心情要好感覺要對，不如當個食客得意許多。

台北有傑出的餐廳，也常有許多著名的廚師來台客座，也常造成風潮，但這次susur lee引發的議論，是我從未看過的。亞都一向是我在星級飯店比較信得過的，也常在辦活動，最起碼在基本要求上，我沒看過重大的錯失，但這次的討論，讓我很在意，倒不是指亞都的險象環生令我同情，而是我在此事中學得應如何吃一頓像這樣的飯，該有什麼心情、態度、預備，我該如何去平衡主廚的概念和我的感受，什麼又是公平客觀的角度。

我自己去吃了，我自己很滿意，許多朋友去吃了，絕大多數不滿意。我一直在想這個問題，我並不覺得因為我是常客，得到了不同的待遇，我也去看了很多人的blog，也和一些吃過的人討論了，試著想弄清楚到底發生了什麼事。我最後的結論，卻可能有點像各打五十大板，甚至可能大家覺得我在偏袒，我必須先說明的是：我沒有得到亞都什麼好處，我只是很誠實的想把意見講出來。

最近收到出版社的邀請，請我寫文推薦，收到了這本「戀酒事典」的部份草稿並稍微讀過後，我立即答應了邀約。而後收到了正式出版的書，立即整本看完，我再次覺得能推薦這本書是我的榮幸。以下是我在書中的推薦文：

「我們看到的詞語其實不僅是詞語，它代表了一連串繁複的流程、一段高潮迭起的故事、一項窮極一生仍不可得的追索。日常篇章中閃耀的一些詞語，常只不過像沙灘上的晶瑩一瞬即逝，但若誠懇的面對這些兩個字三個字四個字的片段，我們應當心中有所崇敬懷思、有所觸動回應。這本書列出的詞條多半不陌生，作者卻用生命生活的氣力去回應，使「酒」之於你我有了新的啟示。」

我常買書，我買書的決定點在於初次「見面」的三十秒內，先看目錄，再迅速翻閱內文，心中立即有所評價。這次我接到了半本書的電子稿，只看了十分鐘不到，我的推薦文就寫完了。

Mail給女兒的葡萄酒家書　與Mimi喝葡萄酒話Wine 之三　～Roy 陳忠義

我常去天母的Le Jardin（法文：花園）與負責人Sunny或她丈夫André A Joulian（曾任亞都飯店總經理），以及她的眾多姊妹們喝酒用餐聊天，多年來她進口Pol Roger香檳，講究質感格調的Sunny始終選Pol Roger為House Champagne，她也知道我喜愛Pol Roger，我們一見面，不用多說，第一杯飲料就是Pol Roger──或者Rosé，秋冬有陽光的午間有杯粉紅色的香檳，是個大大的享受。

餐餘酒後專欄─Roy 陳忠義

最近讀到Newsweek的「2008年度旅遊」特別報導，用一頁的篇幅報導紐約3家具有歷史的老飯店－The Carlyle、The St. Regis、Essex House－目前都屬於德州與阿拉伯石油大亨所擁有，再度讓我想起每次去紐約在這些飯店喝酒用餐的時光。因為我每次去紐約總喜歡上一些比較Establishment的餐廳，甚至在裡頭看報紙消磨：紐約時報、華爾街日報，還有The Sun、The New York Observer（觀察家，一份報紙型的週報，紙張顏色為鮭魚紅。）所以女兒每次都說「爸爸您老了」，她嘴巴唸雖唸，只要我去紐約，還是先訂我想去的餐廳陪我喝酒吃飯。

這是一篇見習文，主角是某群女人，我是觀察員。

我愛吃甜嗎？我喜歡喝很甜的熱豆漿，可是我咖啡就不愛加糖，我喜歡很甜的沖繩黑糖紅豆麻薯，可是我不喜歡花生糖。但女人啊！我還真的少見不愛甜的。

對於甜食太多人有不同的情結和情節，好像你總有一個部份被甜甜的滋味黏得緊緊，然後這個私密的部份平時都隱於幕後，只有那原來的味道點上舌頭時，大門敞開，奔流湧瀉而出：也許是一道極精緻的手工大師級甜點，像把千種的雲霧凝在內裡，在口中蒸騰發散，你以為抓到了今生的最後一只聖杯，卻又想再多得一些；更可能的是關乎某個過往情境的簡單平民風味：一碗料多豐美的豆花、一支樸拙的芋頭冰、一盒牛奶糖、一包熱呼呼的車輪餅，不是高級貨色、沒有太多學問，只是淡淡的呼應一些遠遠的記憶。

餐餘酒後專欄─Roy 陳忠義

Cohiba因為卡斯楚而傳奇，古巴雪茄因為卡斯楚而尊貴。

二月下旬統治古巴將近半世紀的Fidel Castro Ruz卡斯楚宣佈不再過問政務，消息傳出，卡斯楚再度成為媒體的焦點；喜歡雪茄的我，聽到這個消息，雖然理解天下沒有不散的筵席的道理，但仍有些感嘆：到頭來，任何人、強人、聖者、梟雄等等，最後還是得臣服於時間的洪流。

我的Humidor（雪茄盒）還有幾隻古巴雪茄，點燃一隻我最愛之一的Cohiba Robusto，倒一杯瓜地馬拉限量生產的Rum藍姆酒Zacapa Centenario，翻閱朋友剛從紐約帶給我的兩本雜誌：英國經濟學人周刊The Economit，封面是一隻快抽完的Cohiba，倒立在一個白色的煙灰缸；而美國紐約客周刊The New Yorker的封面是煙灰盤一隻快抽完的Torpedo雪茄（類似魚雷的尖頭），餘煙裊裊勾勒出一個卡斯楚臉部的輪廓。

圖片來源：英國經濟學人周刊The Economit

（吸煙過量有害健康，本部落格及圓頂市集及作者本人均無販售雪茄，亦無在煙商任職。）

李宗盛的歌這麼唱：人有時候需要一點點打擊，最常見的就是你的女友離你而去。

我當然可以唱唱歌作一個不著邊際的安慰，不過看到你已經空洞失神不知何所似的樣子，我不忍心插科打諢，我想其他的朋友們也如是想。

人生常常有告別的時候，告別常也是最讓人覺得傷心的時候，說出告別的話和被告別的人，誰比誰更好過？在一旁看著告別場合發生的人，心情也是揪在一起。

所以當無可挽回的齟齬發生之時，當爭吵、傷害再不可彌補之時，當那些難以克服的困難終於爆發之時，告別遂成為最後的儀式。

餐餘酒後專欄　～Roy 陳忠義

想享受Michelin米其林三星級的廚藝並不太難，但經營者與廚師同享其名，餐廳所有人甚而被推崇的，可能只有巴黎的Taillevent餐廳。

老饕對米其林三星級的廚師必不陌生，如Alain Ducasse、 Joêl Robuchon 、Nobu Matsuhisa等等，若想嚐一下他們的廚藝也未必飛到法國，在鄰近的香港、澳門、日本，都有以他們之名的餐廳－這是星級主廚的附加價值，摘星本身就有無比的號召力。

但巴黎的三星Taillevent是以餐廳的品牌打響知名度，餐廳所有人Jean-Claude Vriant於今年1月因為肺癌過世，享年71，以現代人來說，是早了一點，追思他的文章不斷出現在歐美各主要媒體，如紐約時報、英國泰晤士報，3月1日英國權威的財經報紙金融時報還提到他。
國際前鋒論壇報權威餐飲評論家Patricia Wells女士曾在文中指出，假如要挑選一位標準的法國人，那非Jean-Claude Vriant莫屬，他是「一位完美的紳士」。

金融時報以egalitarian形容Taillevent，它以待客的殷勤周到又一視同仁的服務，得到世上其它餐廳擁有者的推崇與讚美，這段評語讓我想起與Jean-Claude Vriant的一小段際遇，由他掌局的這場活動絕對是一場高規格又體貼令人難忘的盛宴。

Mail給女兒的葡萄酒家書　與Mimi喝葡萄酒話Wine 之二　～Roy 陳忠義

生自Baby-boom的我，對「體制」總持叛逆的思考與態度，但身為一個父親對女兒的教養，如妳青春期的人際關係，連我自己都發現都成為「保守派」，尤其又處在「吾家有女初長成」的階段。當年我15歲由嘉義北上就學，發現在牯嶺街或中華商場賣舊洋書舊外文雜誌店可以買到「警總」所查禁不到的華文書或進口雜誌，如Time、Life、Esquire、Look、Saturday Evening Post、Playboy…，包括我當年留長髮及肩，或喜歡用刀叉吃西方餐飲甚於本國餐飲等，都是當年「反骨」之極而今尋常百姓的舉動。我一直吸取外國資訊與國際接軌，突破國民黨教育體系的框框，這是我的反叛，也拓寬了我的國際視野。在「牯嶺街少年殺人事件」的時空，舊書攤五花八門的美國雜誌豐富了我的生活，我還買過美國少女雜誌Seventeen，西方女孩17歲的生日有特別的意義，這是一本老字號的刊物，因此我就買Seventeen做為妳的生日禮物，再加上我給妳的卡片與文字。