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Mail給女兒的葡萄酒家書 與Mimi喝葡萄酒話Wine 之二 ～Roy 陳忠義
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生自Baby-boom的我，對「體制」總持叛逆的思考與態度，但身為一個父親對女兒的教養，如妳青春期的人際關係，連我自己都發現都成為「保守派」，尤其又處在「吾家有女初長成」的階段。當年我15歲由嘉義北上就學，發現在牯嶺街或中華商場賣舊洋書舊外文雜誌店可以買到「警總」所查禁不到的華文書或進口雜誌，如Time、Life、Esquire、Look、Saturday Evening Post、Playboy…，包括我當年留長髮及肩，或喜歡用刀叉吃西方餐飲甚於本國餐飲等，都是當年「反骨」之極而今尋常百姓的舉動。我一直吸取外國資訊與國際接軌，突破國民黨教育體系的框框，這是我的反叛，也拓寬了我的國際視野。在「牯嶺街少年殺人事件」的時空，舊書攤五花八門的美國雜誌豐富了我的生活，我還買過美國少女雜誌Seventeen，西方女孩17歲的生日有特別的意義，這是一本老字號的刊物，因此我就買Seventeen做為妳的生日禮物，再加上我給妳的卡片與文字。|
1980年出生的妳，我想妳有天必然會到國外讀書，甚至定居一段時間，我希望妳融入當地的社會，而不要在國外說台灣有多好；回台後，又對自己的社會與政府百般不滿，說外國有多美。在妳念台北民生國小、介壽國中甚至讀文德女高的時候，每逢春假或寒暑假過後，回家就說又有某同學移民，妳也經常「吵」要出國就讀；我們以「遲早都會讓妳留學」來安撫妳，事實上，讓妳習慣西式餐飲也是為妳將來出國做準備，因為我不希望妳像很多在國外的台灣學生或台灣人，老是complain當地的食物，始終不習慣國外的餐飲，因此當妳懂得如何在當地吃飯就可隨遇而安。 我們在倫敦、紐約時，用餐前喝過不少Champagne，更讓我們驚喜興奮的是，我們在紐約Oriental Express「東方快車集團」旗下的21Club餐廳的服務生請我們喝Champagne，不只一杯、也不只一次。我想一方面我們算是常去的「老外」、另一方面，我們每次總先在Bar喝Champagne、或加上我們每次入座用餐，妳都會點Wine、再加上妳幫我「吹噓」、以及我們願意與他們聊天等等。 類似這樣可以點單杯來喝的Champagne通稱之為House Champagne，大部份的餐廳都只選用一款做House Champagne，有些可能兩種或更多；有些知名的餐廳，如我們在倫敦The Ritz麗池酒店的Palm Court棕櫚廳用餐或香港The Peninsula半島酒店的Gaddi’s餐廳所用的House Champagne就掛上它們酒店的名字，顯得格外特別，甚至尊榮。 這類Champagne大多屬於Non-Vintage（NV，沒有年份）也就是該品牌每年都會推出的Champagne，一般被視為該品牌的House Champagne或Classic Champagne。每家香檳廠所推出的Champagne都各具特色，香檳釀酒師chef de caves根據各種不同的條件，又可釀出該品牌不同Style風格的 Champagne，但House Champagne持續又穩定的品質、酒廠及釀酒師的個性明確、以及價格較Affordable，因此各品牌的Non-Vintage Champagne常成為市場的主流。 與Non-Vintage相對就是Vintage Champagne年份香檳，既然是年份香檳就會把該年份印在Champagne的標籤上；葡萄農是看老天的臉色吃飯，若該年的氣候夠好、採收時氣候穩定沒有太多的雨、葡萄豐收等等條件，而且依香檳區的法規規定，一定要用百分之百同年份的葡萄，不能混用其它年份的酒，如此釀出的香檳才可稱Vintage Champagne，Vintage Champagne展現了優良年份的葡萄特色。相較於Non-Vintage Champagne，如果拿人來比喻，就像當環境好的時候，妳有盡情發揮的資源和本錢；而當環境不盡如意時，才是考驗人本質的時刻。 有一年在紐約妳送我一瓶Cuvée Dom Pérignon 1996做生日禮物，Dom Pérignon是Moët & Chandon的Cuvée Prestige頂級香檳，妳在台灣的大學階段我們曾經喝過幾次Dom Pérignon 以及Louis Roederer的 Cristal；當時我們常去的天母Cigar席加餐廳用餐、喝wine、抽雪茄，餐廳負責人也是主廚Daniel常以Cristal宴客；Cristal之於Louis Roederer就如Dom Pérignon 之於Moët & Chandon、La Grande Dame之於Veuve Clicquot都是該品牌的Cuvée Champagne而且各自打開知名度。Cuvée Prestige 與前兩者的主要差別，在於它的葡萄是精挑細選自香檳區的Grand Cru特等或Premier Cru一等（又作1er Cru）葡萄園、此外它的熟成時間也較長，至少要5年以上才上市。只有好年份才釀製Cuvée Prestige，因此也算是一種年份香檳。 香檳對於不懂的人而言，是一種外觀重於內容的東西，從瓶子、瓶栓到內容物都和紅白酒不同，華麗厚重；氣泡酒的本質更容易讓人輕視，而拿氣泡果汁來類比。妳在紐約這個浮誇的城市，承受著這許多的眼光與要求，香檳正好是妳的榜樣：妳必須在外在上努力贏得注意，也要在內涵上提升而能做得更好，香檳經過發酵和壓力，才有美麗與耐久的淡雅氣泡，人也一樣，有壓力和蛻變，才有更新更好的面貌和內在。妳也不妨常常思考自己在做的事，找到自己的「代表作」，就像是Cuvée Prestige一樣。
--作者為葡萄酒講師、《圓頂市集》駐站餐飲作家、資深餐飲記者、著有 Salud!西班牙、時尚生活等書。Email: chungyi123@hotmail.com -- 未成年請勿飲酒 |
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