跟著食物去旅行

美食漫畫最近有新貨到，料理仙姬終於有新書上市、妙廚老爹出了第88集（集數大概只輸給烏龍派出所），神之雫第七集，還有這一套「鐵路便當之旅」。

台灣人對於便當一直有著莫名的好感，應該是受日本的影響，關山福隆奮起湖，出名的便當你我都可以叫出幾個來，不過要說有些什麼變化，其實沒什麼特別的，肉片或雞腿、雪裡紅、豆干、滷蛋，再配點甜不辣蘿蔔乾高麗菜，不管去那裡買、也不管是名店還是連鎖店，這種所謂「台灣傳統」的便當好像自體繁殖一般到處出現。

這套漫畫介紹了日本鐵道沿線的各種便當，除了便當，對於各種鐵路知識，包含路線、歷史、車型都有很詳盡的說明，鐵道迷也可以看看。日本的鐵路便當或是各地名產便產，有線電視常會看到介紹，而《鐵路便當之旅》介紹得更深入一些。各景點的特別之處，透過便當具體而微的呈現出來。像這種「由小見大」的玩法最是趣味。

不知道你對台灣的地方特產食品有著什麼樣的概念或感想？而我，不暪各位，台灣的特產食品常常是讓我覺得很「尷尬」的。買這種東西常常有一種「做善事」或是到此一遊「儀式」的感覺，很少有什麼東西會讓我興奮又衝動的。

不記得是從什麼時候開始，地方行銷成為一種全國性運動，各式各樣的活動、節慶，常然還有吃的。當年還不在這行業的時候，曾承做過經濟部商業司的案子，做的是山地部落的宣廣行銷，好像被歸類在「社區總體營造」的名目之下，總之就是介紹當地觀光，大家拿出當地的商品來賣，把「地方」當商品來賣。這和特產的形成，似乎有種本上的矛盾，我認為，地方特產的行銷，本質上應該是一種水到渠成的結果，因為之所以會是特產，當然就是風土、氣候、物產、人文、風俗習慣等交織的最後產出，才能在同質性高的原料或是製法中有所「特點」，材料本身若是此地獨有，絕對是個重點，不過台灣就這麼大，交通又方便，物產差異並沒有那麼多，故事就應該是另一個重點。只是台灣人為這些名產說起故事，常常上文不對下文或是硬拗，更多時候是根本沒有故事只拿個「XX特產」就要你買單。只是一種沒有根基的製造和消費，找不到存在的價值。

便當也好、名產也罷，如果都只講究吃「感覺」、吃「古早味」、吃「鄉土懷念」，那才叫丟了根本，食物的本質良窳，製作者的用心與否，是一翻兩瞪眼的事，吃到在地的美好滋味是最基本的，再來才能談風土民情故事，談包裝行銷宣廣，談創新經營藍海。便當如果是一地的縮影，豈單單食物而己，漫畫中的便當，便當盒造型在還沒有吃前就讓你進到古城鄉間的氛圍，絕不會拿著大量生產的廉價包材打混；打開便當，每一道菜除了味道，更講究造型，造型也不胡來拿沒嘴貓或外星青蛙充數，而是規規矩矩，敬重傳統的呈現，用毛筆寫得漂漂亮亮的菜單或是名字，請名家繪作的圖畫，附上的筷子、湯匙、提袋、餐巾紙，處處是用心和對河海林土的敬意。（包裝太多？人家的分類回收系統做得一等一！）

一種令人珍而重之的特產，應該具備那些條件呢？這個問題大概人人答案不同，我想一是「特別」，到處都有的東西沒意思，二是「特級」，當然要賣好東西給遠來探訪的客人。還有一點是「精進」，在技術上精進，在服務上精進，在概念上精進，人是活的，物產也是活的，文化是不斷進展的，特產當然也應該會演進得愈來愈好，這才是文明。地方有進步，特產才會精采；特產受人歡迎，地方就能提升，拿漫畫裡的各個章節來對照，道理自在當中。

說了那麼多，台灣特產不特別或是包裝很抱歉，其實也是非戰之罪，一個國家的美學觀和價值觀，就是在這個地方顯露無遺，長期以來美學教育的被漠視，令人搖頭的都市景觀，難看的招牌（國泰金控可為代表）、乏善可陳的建築、雖然有些時候看得到一些令人驚艷的東西，但是左右的環境無法配合，終究是水土不服，我們固然有許多的設計人才和有設計品牌觀念的企業或個人，但美學是社會全體的共同成績，不可能靠一些資優生救拔整個社會的麻痺沈淪，只能慢慢的教育，由根救起，但在升學至上的氛圍中，談何容易？

在台灣，文化是中式的，各種生活上的設計卻大部份是西式的，設計與使用人的衝突時時都在，不過日本在這點已經證明沒有不可能，東京早已是國際時尚重鎮，三宅一生和川久保玲融合日式元素的時尚設計早就贏得眾多目光，但同時，小學生們仍然努力鑽研書法之美、玩著百人一首；傳統樣式的日式禮服，工藝並沒有因時代進步而凋萎，反而更加精進，更令人羡慕的是，日本人對於傳統的熱愛不分年齡和階層，小女孩也夢想一件美麗而所費不貲的浴衣。有傳統的深厚根基，面對西方渾厚的文藝勢力就不至於失腳，仍然可以保持美麗的姿態，兼納包容，成就新的樣式。反觀我們，什麼是台灣的傳統美學？當政客們忙著丟棄文化，教育者漠視美學和傳統時，遺留下來的空缺就被一些低劣的東西占據，然後蔓延毒害。所以我們有難看的包裝特產，不知那裡特別的特產，一窩蜂的特產，硬擠出來的特產，品質低劣的特產，抄別人的特產，還可以洋洋得意的拿出來說嘴，這早已不再是美學、傳統、風俗、人文可以解釋的慘況，而是自淫於惡質的執念中而不自知。

特產代表著地方，會讓人打心裡尊重的才夠格稱為特產，而能讓人尊重的，就是敬重傳統、以客為尊、對自然的謙卑、對根柢的堅持，無他，就是態度而己。渾然天成還是匠心獨運？都是，而且互為表裡，失了匠心，渾然天成也易顢頇；不是天成，匠心獨運也表面膚淺。

--Patrick--

《跟著食物去旅行》電子報

趕著開年，超市新秀D&D和重裝版City Super在一週內紛紛開幕，距離不遠，很明顯的，這是一場至少看熱鬧絕不失望的大秀。

如果大家記憶猶新，微風廣場已經邁入第六年，五年前微風剛開時，和SOGO上演一場「既生瑜，何生亮」的選邊大戲。最受衝擊的當然是各個服飾名牌和化妝品，但超市這裡也不遑多讓，本來在SOGO超市戰功彪炳的西川正史先生，一陣塵土飛揚之後竟然出現在微風，說有多驚悚就有多驚悚。

不論中間有多少曲折，如今在台灣可以見到各種傳奇的、傳統的、新奇的、昂貴的、限量的、手工的、稀少的食材和週邊商品，微風超市絕對是要被第一個提及的鼻祖。在過去國人對超市的觀感就是逛逛貨架買買日用品，大一點的量販店會有更多的種類，可說是以商品的量取勝，但微風超市以「頂級超市」之姿開幕，開啟了超市購物的另一個經驗：首先是以飲食主題的陳列，微風超市致力於深化產品線，除了委託廠商代進，也自行進口。以橄欖油為例，微風的品項應有百種以上，有不同產區、不同的製造者、不同的品種、各種認證；再來是話題性商品，特別是日系和高價商品，一顆6000元的哈蜜瓜、一顆4800元的正方型西瓜，且不論你買不買，你都會談論這件事；試吃的高規格接待，拿最好的請客人吃；直接請日本原產地的師傅們現做現賣，每次都是大受歡迎；再來是我個人最推薦的乳酪櫃，三百種以上的乳酪及相關商品，至今台灣尚無出其右者。以上種種，在當時真可謂企圖心遠大。

五年來，微風超市養出一堆頂級客戶，同時也吸引了Jason's和City Super搶市，也影響了平價連鎖超市的經營方式，而五年後D&D盛大開幕，這五年裡，台灣特別是台北的消費者，已經有了一個又一個的「新體驗」，眼界開了、嘴巴刁了，當初大受感動的人們，如今是否仍然可以被取悅？D&D引進了Deli的概念，這不是件新事情，天母G&G早就做了，D&D的熟食廚房請了三位五星級的大廚坐鎮，味道不差，包裝精緻，但在菜餚選擇上，我覺得仍有不足，沒有Deli店應有的態勢。店面設計走現代冷調的路子，少了賣熟食店面的溫暖和動人。貨架陳列採平面式，高度約是一般櫃檯再高一些，檯面上貨品作直接陳列，這種方式的缺點是平面的陳列面積不如直立式貨架，貨品數目受限，第二是要彎腰才能看到的貨品陳列方便性也不如直立式高貨架，所以我在第一次進去逛的時候第一個印象就是「東西好少」、「貨品在微風超市都有」；而自有或獨家品牌的商品，多量但少樣，零食飲品為多，並不符合期待（至少是我），同一商品會在不同的貨架上出現，顯示D&D在貨源上尚待開發和補強。特別是在「廣度」和「深度」的思考。

D&D因採複合式經營，有咖啡吧、麵包房和座位區，其中有個噱頭就是一套供應單杯葡萄酒的機器，一杯葡萄酒配上現場的熟食，或是現場的烘焙食品配上咖啡，可能是當初的設定，但這一點是否會因「坪效」的要求有所更動，且拭目以待。

這讓我想起一件軼聞：某成立超過十年的飲酒社團，十幾年前因為發起人為這些社經地位俱高的人帶來了很多驚喜，發起人也賣了不少好酒，而十幾年後雖然社團之名依然風光，但實際上已不能再為發起人帶來如同往時的銷售，究其因，這些人在十年裡喝過太多好酒、也同時去過、玩過，也開始有自己的來源。同樣的，精品超市的客戶，以目前為止，期待的應該是更多的限量、逸品、傳奇，購買行為在於心理的尊貴感，如果只是為某一品牌獨立空間，陳列一些原本就在隔壁貨架上的貨品，或是本可在超市貨架上上架的貨品，是否在市場心理上仍待補強品牌印象，以及品牌與食物的關連與好感而可以如同其號召。D&D是否可以形塑一個新認知，是否能以少量的特殊精品在超市業界占有一席，或只是超市的一個精緻boutique，猶待觀察。

而新SOGO樓下的重裝版City Super，可以說是遠企City Super的再加強，或是香港City Super的整廠輸出，面積更大，東西也更多，我一直覺得City Super很投合國人的心理，走道很窄、貨架很高，貨架上的品項極多，運用陳列面後方的空間存貨，陳列面上一種貨品只有一個位置，因此有種類豐富的感覺。貨架高，看不見左右，也很容易迷路，看似擁擠的陳列卻讓進來的客人很難一時半刻離開，於是貨品就有更多售出的可能，空間的阻隔產生了一種微妙的「期待」感，可能在下一個轉角就有個新東西，有個新想法。

新的City Super在廚房用具上引進更多的品項、在各個角落都有試吃、獨家代理著名品牌的鍋具、日式的瓷器、高科技刀具廚具、烘焙原料、許多少見的醬料等，少不得的酒區也引進了新商品，日本酒也有專區，商品的深廣兼具。關於進貨的深度廣度，當然大大得力於香港的分店，先進貨到香港，選擇性的撥貨到台灣，在品項上就容易豐富，其實Jason's也是比照此一模式進貨。微風在此點吃了虧，不過微風可以針對台灣在地的需求作特進，彈性更大，倒不算是個缺點，就是有些不便，何況微風超市的量也足以自辦進口及銷售。

以位置而言，新的City Super位在捷運站旁，與忠孝SOGO事實上是同一個位置，和微風比較，還是較占優勢，不過五年前這件事就已是事實，五年後觀察重點就應同時考量其他因素而非還在location打轉。畢竟超市的購買行為和百貨仍有不同，人們逛百貨公司和逛超市的心情並不盡一樣。如何引導逛百貨公司的消費者們的腳步也踏入超市進而購買，在三個月蜜月期後會是City Super的考驗！占的坪數大，壓力也更大，可不只是要對抗別的超市那麼簡單。

目前業界傳聞，D&D已在信義區找到獨立店面預備開幕，我相信這種類型的店，除非有自己的集客能力，否則難有成就，且靜觀其變。微風超市則將於三月小幅改裝。對微風超市而言，短期內受D&D瓜分客源之故，業績受影響是可預期的，因為都是同一群人在購物，但二月梅森凱瑟麵包店開幕，我猜測因為國人對高檔的麵包糕點名店一向難以抗拒，將吸引大批嚐鮮客人，微風超市和D&D將雨露均霑。但若是要觀察全面，則大約在元宵節後進入傳統淡季時可以較容易觀察這三家的發展。

--Patrick--

《跟著食物去旅行》電子報

天氣涼了以後，很多事就會不時的浮現腦海，想多睡一點啦，想到山上走跳啦，想泡泡溫泉啦。我是一旦夜比日長，涼意襲人，就想吃吃喝喝！特別是一群好友食飲歡聚！

約了個週五的夜晚，這次人人有備而來，都帶著葡萄酒，或紅或白或香檳，總之就是對於我多年鼓吹「快樂吃飯」的友善回應，菜色不是特別新奇，酒喝下去就都是美不勝收了。一開心就喝得多，前菜當點心，主菜成零食。men's talk，沒有女士在場的假情，嘴巴就開始比賤，打鬧亦可，瞎笑也行，扮悶鍋搞kuso、號哭傷逝某段長短不一的戀情，總之在這小小的空間肆無忌憚，我自為王。

工作久了，這間公司那間公司來來去去，認識的同事也不少。的確，難免碰上一些白目同僚和討厭上司，不過好人總比較多，前輩們曾經在我血氣正盛鬧離職時，問我說：如果你討厭的只有一人，喜歡的同事卻很多，你為何要為了一個討厭鬼離開這麼多好朋友呢？當時的我，沒聽進去，現在的我想起這往事，只覺得深思而汗顏。

不過，逝者已矣，來者可追，今晚就是一種彌補。Potluck型式十分隨興，男生通常帶來的自製品更加「精采」，所謂的精采，可能是菜色精美可口，也可能是令人「驚嚇」的「創意」料理！比如豬血糕加爆米花之類的，不過天生的冒險性格在此時大大受用，囫圇吞下是沒種，細嚼慢嚥才算給面子。披薩上散灑玉米脆片再噴點Tabasco，義大利麵加上義大利燉飯合成米蘭炒麵飯（名字是掰的，莫認真！），巷口滷味一定要再加上一包王子麵滾煮一下，有人親手炆燉一鍋威士忌牛肉，樂得大家拿大餅槓子頭或夾心或一口一邊，那管是西班牙還是山東漢子，fusion一番，盡興為上！另一鍋土豆燒豬肉豬雜，忽忽就失去蹤跡，等到有人上廁所抓兔子才發現一鍋東西為何躺在浴缸裡，原來有人想直接暗砍回家，二話不說先罰三杯，再繳回贓物鳴鼓而攻風捲殘雲。

年紀漸長，心情大有不同，長相也有點變，有人少了些頭髮，有人多了些憔悴，有人浮沈，有人已在享受成功，有人五子登科，有人換女友像換衣服，有人活得幸福，也有人想不開丟下我們。看著一屋的笑鬧，仔細追想一個個朋友的過往與今日，不都像是一面面的鏡子反照自己嗎？

酒終人散，草草梳洗，吞了一匙胃散解消胃的灼熱，先睡再說。猜想第二天情況不會太好，果不其然，早上睡不安枕兼頭痛，只好起床想點方法。

人家說頭痛是因為腦袋缺水，所以先喝杯500cc白開水。冰箱東西不多，又沒力兼沒臉（眼袋深重，口氣嚇人）再出門，只能簡單做做：

■ 味噌湯（一人分）：補充胺基酸（其實是心理作用吧。）

我很愛喝味噌湯，有個小秘方是我很愛用的，用了這個方法會把味噌湯多加上一重焦香。
找個鍋，最好是砂鍋，在火上乾燒。
一大匙味噌（或是市售小包的味噌一包），用一點點水稍微溶開成稠狀，會流動即可。豆腐、海帶、青蔥絲、番茄、小魚乾、豆皮，一切你覺得可以加進去的料，注意用量就好。青蔥多一點好。
準備600cc高湯，最好是日式高湯、魚湯或海鮮湯，不可以太鹹。沒有高湯的話就用水。
砂鍋燒至很熱，把味噌直接倒入，要小心別被噴到，因為鍋很熱，味噌一下鍋就會被燒焦而帶出香味來，接著立即把高湯加入，煮滾後下料，青蔥絲起鍋時再下。完成。

■ 炸火腿

炸火腿是收拾剩菜的好方法，做法也簡單。炸火腿有三項原則：不能太厚、不能太豪華、不能太高級。
長條方火腿，先隔約3mm切下但不要切斷，再隔3mm切下至斷，切下的火腿片好像開成書頁的樣子。
麵糊：麵粉一杯（250ml）、一顆蛋、半杯水，混成麵糊
火腿片打開放入你喜歡的料：比如乳酪片、海苔、馬鈴薯蛋沙拉、泡菜、肉鬆、海底雞等，只要你敢吃，你塞得進去就好。我是拿披薩乳酪塞起去，圖個潤滑濃糯藕斷絲連。
塞進去蓋好後滾上麵糊，再滾麵包粉，以油鍋中溫炸到金黃即可，內容物都是熟的，不用炸太久。
沒有長火腿的，拿一般切片的三明治火腿也可以，要注意夾料時不要散掉，滾上麵糊和麵包粉要小心。
炸火腿切開來很好看，想像一下料理東西軍的斷面秀吧。

■ 青蔥雜菜粥

飯鍋剩飯的再利用，雖然有人會說用飯煮不合格，但宿醉正難過，管不得那麼多。
取一鍋，下油，炒入高麗菜，冰箱裡的青菜都可以拿來用，切成適口大小即可。
不用炒太久，加入白飯和水，煮至滾，邊煮邊攪比較稠，不攪的話就是台式的粥。攪得越久，湯汁愈稠。
滾了以後可以再加其他東西，比如泡發的香菇、干貝、海帶絲、蚵仔、肉絲、海底雞，如果是生鮮的魚或肉，不要太早放。
離火，灑上很多青蔥絲。完成。你還可以在離火時再混入一顆打散的蛋，這樣粥會呈淡黃色。或者家裡有日式海苔香鬆之類的佐飯料，也可以灑上一點。

■ 溫泉蛋

這種作法幾乎不用「做」，只要別給別人看到就好
一顆蛋，打開你家熱水瓶丟進去，數二分鐘再撈出來打在碗裡，灑點白胡椒是新加坡的吃法，加上日式醬油就是日式啦，依此類推！但若你也是Hangover，加點醬油感覺很不錯。

滿滿一桌，有湯、有粥、有配菜，再來一杯番茄汁，實在真不錯，近午陽光又好，正在沾沾自喜，冷不防看到老婆站在我面前……

「我的份呢？」

（慘了，忘了她昨晚也去women's talk）

--Patrick--

圖片：www.euroshop.jal.com

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我一向不太寫某餐廳的食記，所以這篇也不是在這次聚會的各式菜色上鑽研。不寫的原因，在於吃食的私人、主觀和感性的不可理喻，與其錙銖必較每道菜吃起來何味、排飾何感、廚師何人，不如咀嚼當下，要拍照記菜色這事，交給別人吧。（哎！我不是說你寫了食記沒有意思，我不寫不代表我不愛看喔！）

不拍照、不記菜色，用餐時就是用心，你把時間花在什麼事情上多，就代表你愛這事多，所以大部份的時候，我們都是嘴裡嚷嚷愛吃愛美食，其實你並不是真心，因為你常吃飯和打仗沒有兩樣，有時隨便亂吃，或是根本不吃。和那些滿口甜蜜的登徒子相彷，只差在食物不會說你辜負了它。於是你我繼續負心安之若素，有人問起時馬上一張嘴胡累累天花亂墜而不知悔改，哀哉。

既是常常負心，就也無法體會別人的真心，盤子先溫過讓菜涼得不那麼快、帕馬森片疊高保留一份脆爽的韻味、侍者恰是我需要的時候進出倒水、有音樂，音量和選曲都符合當下、有驚喜，在節度從容展現；煎肝片外脆中心微生、魚肉與骨恰好分離汁韻俱足、小螯蝦看似無味實則深切、酒已換瓶醒酒風華正茂。若你不真心相待，如何體會別人的真心？

一次吃飯，從日頭正中吃到華燈初上，自己都免不了嘀咕自己浪費宴樂，一個下午可以做好多事，可以逛街購物打掃洗車探訪回信上網加班，一個個落入強迫症狀，見不得時間虛擲。而我坐在位子上，想你我常是追趕一個一個的行程、換過一個一個的任務，好像一場急流獨木舟賽事，閃過許多障礙卻直直往瀑布衝去而不自知。

於是我下定決心學著「浪費時間」，不再想著今天有多少事，要把心放在這裡，專心在一桌一椅，一食一飲，「要用心啊！」我的牧師這樣叮嚀，他指的當然不是吃喝，而我卻在這個場景中，聽見這樣的微聲呼喊。在酒杯的光暈流轉中、在食物的味道層迭中、在一群共同享受美好事物而開懷歡談的朋友中，這一次紅利的餐酒會，我學到的是：時間，原是一種美好的祝福。

--Patrick--

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經過試菜後
以下為本次餐酒會內容
紅字為酒單
本次為六支酒
主菜也請大家先行選擇
建議各位盡量選燉牛尾
這是義大利的名菜
如果你不吃牛，再選雞

本餐酒會一人3600元，不二價
過去所有曾口頭報名的
均請重新報名繳費
以繳費先後為準
預計以二十人為上限
之前口頭報名的十位，請先完成下列手續！

匯款方式為
聯邦銀行803
帳號 043 10 000446 0
戶名 思寶有限公司
EMail: event@lamarche.com.tw
請匯款後告知帳號末四碼
並告知出席人員姓名、手機、email
主菜為何（未選擇者一律為燉牛尾）
謝謝大家！

紅利義大利餐廳 Ratafia Ristorante Italiano
一月六日週六中午十二點三十分
請著正式服裝

Prosecco Spumante Brut "Villa Danzia", TOMMASI

鮮蝦芝麻葉櫻桃番茄沙拉 & 香煎干貝酪梨魚子蜂蜜凍 & 無花果嫩煎鴨肝佐陳醋
Anfora Verdicchio Garofoli DOC 2005

波特菇義大利麵佐帕馬森乾酪
Chianti Classico, CASA EMMA DOCG 2003

覆盆子冰沙

紅酒燉牛尾 or 檸檬香料蜂蜜烤春雞
Casanova di Neri Brunello di Montalcino DOCG "Tenuta Nuova" 1998

乳酪盤
Recioto della Soave "Vigneto Monte Croce" TOMMASI

Grappa di Barbaresco "Vinuia" VARALDO

繽紛鮮果沙巴雍

茶與咖啡

--Patrick--

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紅色引人熱情，紅色在餐桌上也少不得：辣椒紅激發心中的戰意、鮪魚紅沈穩有帝王之貌、焦糖紅是若即若離的迷幻，但若問什麼紅是最令人興奮，想來還是番茄醬的紅。

番茄醬幾乎不用教怎麼用，酸甜鹹並呈，總讓人在其中有一安居適所，它廉價、直接、合用，正符合市井小民的格調，也許有些人工味道、太多的添加物，惹得LOHAS和媽媽們遠之，不過誠實來說，這是一種傳統的味道。料理東西軍介紹過夢幻的番茄醬，無緣得食，但可以想見它高雅的芳香，只是味道離貨架街販的俗品遠之，不方便沾薯條擦熱狗，少了好多樂趣。

番茄醬是一種直線思考的產品，番茄質軟，炒在菜裡混在湯裡，須臾少時就是一灘艷紅爛然。番茄的味道獨出卻也合群，鮮食汁液迸發令人解渴，乾製味道濃縮充滿陽光的精神，使在佳餚中，有時互為表裡，有時錦上添花，端的好用。番茄醬亦如是，不妨自問你如何加番茄醬：為糖醋菜添色香和宜人酸味、加在漢堡中混著雜菜肉一口決斷、沾薯條弄得像一支紅頭火柴、和各種醬料混之你拉我扯跳出一味新奇、在酒吧吧台合在cocktail中作為眉來眼去的催化劑。小表弟的方法最簡約，麥當勞的小包番茄醬撕一小角，不管吃什麼都小啜一下，大約是對餐桌上大人都在啜酒的反動，不過更可能這是他的美食之道，是大人想得太多。

原本Ketchup並非指的是番茄醬，乃是一種以蘑菇或是魚的醃汁配合香料製成的醬料，今日英國還有這種醬汁，東南亞的風格是殖民時代的遺緒，也拜殖民所賜，Ketchup從東南亞一帶先傳回英國再四界廣傳，何時從加味的魚露變成番茄醬不太可考，但應該是美國人的傑作，自家醬自家人捧，所以美國人吃得多，還改良了原本較為稀薄的版本，使用成熟的番茄和一些添加物做得更濃稠，現在的番茄醬口味由此而來。

番茄醬早不是單調的一味，各種變化雜然紛呈，出得歐美強權的國境，番茄醬已是世界共通語言，中東有、亞洲有、非洲也有，巴基斯坦至牙買加、南非到菲律賓，番茄的歡欣鼓舞征服一切惡地，成為口腹的祝福。名字也是，台語的念法和英語差異無多，原本以為是英語轉日語，日語轉台語，但有人探索ketchup一字來源，赫然發現可能是廣東話，一說「茄汁」轉音，一說「鮭汁」轉音，但不管是古早版的魚汁或是現代版的茄汁，都有因緣道理。

Fusion的Ketchup，用法也是你合我我合你，美式烤肉醬中少不得ketchup和李派林醬汁，粗獷猛烈得正像牛仔的狂放；千島醬也是好例子，地中海的美奶滋加上美國的ketchup，亮光稠泌，有著鮭魚肉的粉紅，咦！該不會「鮭汁」指的是顏色吧？隔了一個大西洋，迸發的原來不止是一種醬料做法用法，還有根源探究的驚喜驚訝。

--Patrick--

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對於美奶滋Mayonnaise的起源爭議就像是戰爭一樣，每一國有每一國的說法，西班牙東部的米諾卡島居民堅持是他們的發明，當1756年法國人從英國人奪得米諾卡島時，他們最棒的戰利品就可說是美奶滋。相傳當地的一位廚師在一位法國軍官的指導下，使用橄欖油和蛋做出了美奶滋，Mayonnaise這個字就是來自於群島的首府名Mahon。所以台灣喜宴家常必備的美奶滋，其實是西班牙的飲食風格！

 

但根據考證，早在十六世紀的文獻中就有提及美奶滋，而且可能更加可信：1589年法國天主教領導人物吉斯公爵Carles敗於法國國王亨利四世，當他戰敗時，他正吃的就是這種醬汁配上冷雞肉，吉斯公爵的領地在北部的Mayenne，以此來命名這種醬汁，所以這種醬料的發明一定更早於此時。而再深度推究，因為做法極為簡易，很可能有橄欖油存在的地區─特別是地中海地區─都有美奶滋，無法確認真正的發明者。

美奶滋基本的成份僅只是橄欖油、蛋黃、一點鹽、一些檸檬汁或是醋，除了材料的品質，靈活的手腕攪打是惟一的秘訣。美奶滋有很多的變化，通常沾食蔬菜、白肉，也可以加上一些其他的配料去改變，比如混入番茄醬或是辣椒粉、芥末粉，加上大蒜等。而對於米諾卡島居民甚至許多食家而言，要遵守的事就是美奶滋做好就應該馬上吃，或者在冰箱中降溫一下再吃，總之就是要新鮮吃。

美奶滋已經是世界知名的醬料，應用基本的做法，改變一些材料，就可以做出當地的口味。1905年，美奶滋首先在美國紐約開始量產，很快的風行全美國；在日本，美奶滋也非常流行，日本使用的材料是沙拉油和米醋，味道和歐美的不太相同，日本人在各種日式料理中使用美奶滋，比如大阪燒、廣島燒、章魚燒、日式炒麵，有時再加入日式醬油、山葵做成沾料，沾食蔬菜和炸食等，已經內化成日式料理的重要醬料；在俄羅斯使用葵花油來製作美奶滋，味道特殊。俄羅斯是全世界惟一美奶滋的銷售量勝過番茄醬的國家。

美奶滋有幾種著名的變化：

Aioli大蒜美奶滋：在美奶滋中加入大蒜碎，西班牙人的最愛！

Rouille：將Aioli再加上辣椒即成，也是西班牙人的心水。

Tartar Sauce塔塔醬：美奶滋加上切碎的洋蔥、切碎的甜醃酸瓜、酸豆、橄欖，有時再加入剁碎的白煮蛋。

Russian Dressing俄羅斯醬汁：又稱Marie Rose Sauce，是在美奶滋中加上番茄醬或番茄糊、優格或是重奶油製成。

Thousand Island Dressing千島醬：最為台灣人熟知的變化，在美奶滋中加上番茄醬、切碎的甜醃酸瓜、法式芥末醬和一些香草碎，近似鮭魚肉的粉紅色。這種醬汁首先在紐約的千島飯店推出而得名。

資料來源：

Wikipedia
Culinaria - Spain

延伸閱讀

百變美奶滋
美乃滋四種

--Patrick--

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新課入替！
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1. 酒吧現場 12月9日週六1600~1830 八人開班，上限十二人 1800元/1700元/人
王靈安老師歷任各洋酒重量級品牌大使，調酒大賽評審，也是台北pub界的元老人物，親自調配酒吧十大人氣雞尾酒款讓你一一嘗試，並且教你上酒吧如何玩得有模有樣，輕鬆點酒、藉酒傳情、和酒保哈啦，知道一些有用的小知識。帶朋友客戶上酒吧放鬆一下時，讓你可以輕鬆作個言談風趣的好主人。
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2. 雪茄人生 12月16日週六1400~1700十二人開班，上限二十人 1980元/1880元/人
縱使在台灣處處禁菸、縱使在台灣雪茄不是到處可買，但是台灣的雪茄客並不少，而且通常不是招搖的那一型，如果你的客戶請你抽一支雪茄，可得小心！他大概正在「測試」你！「成功的人才抽雪茄」，如果你知道有多少名人都是雪茄收藏玩家，你一定會十分驚訝！不要以為雪茄是比較貴的香菸，不會抽菸也可以享受雪茄的樂趣，這堂課讓你認識雪茄以及抽雪茄的儀式，了解背後的深意，晉升成為優雅高貴的社交人物。吸煙過量，有害健康
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3. 當我走進咖啡館12月12日及19日週二晚1930~2200，時數共約五小時 八人開班，上限十六人 1600元/1450元/人
大概沒有人是不上咖啡館的，想必你一定常在外洽公約在咖啡館，這時就是你的好機會！為你的客戶朋友點一杯適合他的咖啡，交流一下喝咖啡的感想，交易就在愉快的氣氛中發生。
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4. 「葡萄酒的第一堂課」十二月份課程
基礎的學習，對於一位葡萄酒入門者而言，是極其重要的！基礎的知識其實已經可以提供相當多的題材讓你在交談或是購買時運用，在短短的120分鐘內，馬上喝過重要的品種並且有初步的認識，學到正確的品飲動作，會讀一些重要的字彙，這堂課讓你褪去初學者的緊張，正式進階成為一位品酒者。
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12/11週一1930 白酒初探 八人開班，上限十二人1420元/1370元/人
12/18週一1930 香檳巡迴之夜 八人開班，上限十二人 2100元/1980元/人
12/25週一1930 紅酒初探 八人開班，上限十二人 1420元/1370元/人

5. 義大利之旅：認識橄欖油及產區橄欖油品嘗、巴薩米克醋、義大利乳酪巡迴、義大利葡萄酒。
本月圓頂市集特別企劃！帶你一次玩遍義大利，橄欖油的歷史、巴薩米克醋的傳奇、義大利乳酪的千變萬化、以及風情萬種的義大利酒。別再只是吃義大利麵和披薩，義大利的美食堂奧，等你來一親芳澤。
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12/07週四1930 加油添醋、美食快意─認識橄欖油及產區橄欖油品嘗、巴薩米克醋 六人開班，上限十二人 1350元/1200元/人
認識橄欖油，五大產區盲眼品試，認識紅酒醋和巴薩米克醋，巴薩米克醋年份垂直品試。
12/14週四1930 義大利乳酪巡迴 六人開班，上限十二人 1350元/1200元/人
從皮埃蒙特到西西里島，帶你走過義大利全境，由風土人文認識多變的義大利乳酪，在品嘗中親炙乳酪的奧妙。
12/21週四1930 漫遊義大利─葡萄酒之夜 八人開班，上限十二人 2100元/1950元/人
認識目前越來越熱門的義大利葡萄酒，品飲四紅一白，包括二支托斯卡尼產區，一支Barolo、一支西西里島，再加一支渣釀白蘭地Grappa，義大利好酒一網打盡。
12/28週四1930 義大利餐酒會（暫訂）十二人成行，上限十六人 價格未定
預定五道菜配五支酒，向今年告別，向明年舉杯。並學習餐飲的禮儀和配酒方式。

一月份特選課程預告：法國生蠔白酒之夜

團報三堂課以上，無論是自己上或是和朋友同上，可享紅字折扣價。
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煙酒類課程須年滿十八歲才可報名
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--Patrick--

你可能常常要辦個一桌請一些狐朋狗友來家裡，或是要弄盛大的活動大家穿好禮服來高來高去你好我好。當個好主人以前我們已經談過，但你更常要當個客人，如何做個人見人愛的好客人，撇步很小，效果很好，會讓你變成一再受邀的好客人，在這重視人脈和人際關係的社會中，「做個好客人」可是你口袋中的秘密武器，也是你盡展個人魅力的時刻。

由此看來，感恩節和原住民的豐年祭其實是同一個原因，有了豐收，因此歡慶，因為有了收成，所以一定是以「吃」為主軸，把收成的作物、捕得的各種獵物鳥禽等做成各種食品，這些食品也順理成章的賦予了特定的意義。

在美國的感恩節裡，火雞是最大的主角，火雞是美洲的原生種動物，野生的火雞分布在北美洲和中美洲，早在阿茲特克文明就有飼養火雞，西班牙人將火雞傳回歐洲後，不斷改良，越養越大隻。火雞的英文名字Turkey是因為歐洲人覺得火雞頭紅羽毛黑，像是土耳其人的服裝而得名。火雞在新移民來以前就一直是北美印地安人的食物，當然好心的印地安人也沒有藏私留一手。所以新移民在第一次收成慶祝時，吃對他們而言十分新奇又好吃的火雞就很合理了，再加上歐式填塞後再烘烤的料理方式，大大一隻又很好看，新移民就有了一道結合故鄉和新家鄉的菜色。火雞經過歐洲改良再被移民帶入美洲和原生種交配改良得到今日的品種，美國人多半吃的是White Holland品種，肉質為白色，經特殊飼養而成為最受美國人歡迎的火雞。這種改良品種的火雞肉特別多，雞胸肉特別肥碩，但也因雞胸肉太厚，牠們是無法自行交配的，必須透過人工育種來繁殖。為了人類的口腹，只好犧牲了火雞的幸福。

說到填塞後再烘烤的烹飪型式，在歐式料理中常常出現，特別是雞鴨等禽類的料理，填塞的內容不一而足，基本上什麼都有。填塞物可以是為了吸收本體的香氣和精華，所以有些在裡頭塞進米飯、麵包塊、栗子、其他的肉品等；也可以是增添更多的香氣，比如塞入香草和內臟的混合物，有一點要注意的是：如果本體是大而厚的材料，就像是火雞一樣的，填塞物應該是己經可食的東西，不然熱氣透不過去，裡頭東西就不熟了。

烤火雞時流出的湯汁常拿來做成火雞肉的沾料，烤肉時流出的湯汁，再加上高湯、白酒、牛奶，並以麵粉或其他澱粉質稠化而得的醬汁，稱為Gravy，拿來沾火雞，中國人吃餃子也同時喝煮餃子的湯，稱為「原湯化原食」，火雞Gravy也有點這種意思。

除了Gravy，蔓越莓醬汁也常用來沾烤火雞吃，北美和北歐盛產蔓越莓，當水果吃其實酸得牙軟，沒什麼香氣，並不好吃，作成果乾或醬汁時表現要比直接吃要好得多。火雞之外，當季盛產的南瓜、蘋果、玉米、地瓜等也是節慶食品的重點，美國人習慣加上一堆糖做成派餅來吃。

一個節慶的儀式，如果是大家都重視的節日，各種儀式常也是與時俱進而非千篇一律，比如說台灣人的中秋節，中秋節吃月餅有道理，那吃烤肉又有什麼麼道理呢？除了商業炒作噱頭加上烤肉好玩又熱鬧，其實沒有道理。感恩節也一樣，美國總統如今在感恩節都要「赦免」火雞，這個「習俗」來自於杜魯門總統，吃的東西平常你不會「赦免」，唯獨到了感恩節才有這樣的特定儀式，符合節慶的氛圍，又彰顯了總統的「威風」，美國人也頗買帳。節慶儀式的嬗變又是另一個有趣的探究了。

民以食為天，糧為生之本，不管是感恩節還是豐年祭，都洋溢著對自然的謙卑和謳讚，食物可貴之處，除了飽人肚腸，也因為糧食總是經過一番種植的辛苦，才有豐厚的收成，陳之藩說要謝的人太多，只好謝天，想來就是這樣的心情，有豐收的日子裡，用各樣的美食，禱祝感恩，一己之力渺小，越顯得恩典滿滿，只不過現代人早己不親手收穫糧食，感恩之心也難以為繼，意義遂轉化成家人團聚的安慰，換一個面貌，繼續感恩。

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西班牙人愛酒愛朋友，連帶得使飲食習慣都開始改變！Tapas這種小而美的飲食風格，看似隨興，其實蘊含著西班牙人的生活重點，可以配紅酒白酒和啤酒，可以當正餐當點心，少不得的是一定要有人陪著你喳呼。雖是「小菜」，但是內容一點也不小，本期專題「Tapas Culture! 西班牙美食的隨興演出」帶你走進西班牙的巷弄小店的熱鬧喧囂中，真正當個西班牙饕客。

--Patrick--

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