跟著食物去旅行

可麗餅不是一開始就是這麼薄巧、金黃耀眼，或是上頭放著這麼多種的配料，在還沒有多久以前可麗餅並非是如此精緻可人的美食，這得先要從布列塔尼Brittany那遍布灰色花崗石懸崖峭壁的地形說起，花崗石的土地使得夏季的麥子並不容易生長，只有蕎麥、黑麥才能良好適應，當地的布列通人Bretons用蕎麥、黑麥磨成的灰色麵粉加上鹽和水揉成麵團，再在石板上烤成餅，這種餅稱為葛列多餅galettes，是布列通人主食的一種，可視為麵包的替代品，今日仍然存留。葛列多餅通常配上新鮮乳酪和馬鈴薯食用。在當時當地人只能吃這種粗糧製作的主食，而這種粗獷質樸的美味發展至今變成了精緻多變的可麗餅，配上了各種乳酪、火腿、魚鮮、肉片、蘑菇和各種蔬果，成為了法式平民美食人氣天王。甚至只是簡單在餅皮上放上一顆煎熟的荷包蛋折起也十分法國。

精緻的可麗餅多半使用白麵粉加上蛋、奶油和鮮奶製作，有時會再加入一小杯西打或是啤酒增加光澤和鬆綿的口感。煎可麗餅要用厚的平底鍋，如此受熱才能平均。十九世紀中，法國人逐漸風靡於精緻的飲食時，新式的可麗餅掀起一股熱潮，至今不衰。不過在那時可麗餅之於法國人並非是速食或是零食的角色，而是餐後甜點。可麗餅成為街頭巷尾的攤販美味則是近幾十年的事。

可麗餅有著柔軟的質地，可以隨意的折合，因此產生許多不同的形態：常見的甜筒型、餡料在中心的信封式、直接捲起的圓筒型、也有層層疊起夾料的方式。內餡也是甜鹹不一變化多端，可麗餅也是節慶食物的一種：每年二月初的聖蠟節La Chandeleur的重點食物就是可麗餅，今天仍有很多的法國人遵守著宗教傳統，在家中點上很多蠟燭，與家人一塊兒享用溫馨的可麗餅晚餐。二月是寒冬將盡，春季將至的時候，用前一年所餘的小麥做成金黃色的可麗餅，象徵今年的陽光和豐收，也有幸運之意。聖蠟節是紀念耶穌的一個節日：根據當時猶太人的律法，剛出生的嬰兒滿四十日要回到耶路撒冷的聖殿獻祭，並且由祭司祝福，耶穌的降生應驗了舊約救世主的預言，於是後世將獻祭的這天以蠟燭代表耶穌基督是世間的光作為紀念（聖誕節加四十天大概就是二月初）。

可麗餅中以Crepe Suzette（橙香火焰可麗餅）為最著名，這名字的來源是一件陰錯陽差的巧合：極愛好法國文化的大不列顛國王愛德華七世，每年冬天都在法國的蔚藍海岸避冬，某一天他邀請了一位令他神魂顛倒的法國美女Suzette到他的地方晚餐，當餐後甜點可麗餅做好要上桌時，柑橘酒打翻在可麗餅上還著了火，廚師靈機一動就把燒著的可麗餅直接出菜當成是自己的新創作，愛德華七世十分激賞！同時順理成章的，這位風流國王就把這道「新甜點」以美女的名字命名。在可麗餅上灑上烈酒點火也成為一種可麗餅的常用手法。

可麗餅的做法

500g麵粉
6顆雞蛋
二顆檸檬的檸檬皮（不要取到白肉的部份，會苦），切成細碎
三大匙細白糖
一小匙鹽
100g融化的無鹽奶油
1000ml鮮奶

1. 將麵粉倒在大碗中，從中間撥出一個洞成甜圈圈的形狀，在圈中打入雞蛋、檸檬皮、細白糖、鹽、融化的無鹽奶油、鮮奶，充分混合成麵糊。靜置於室溫至少三十分（有些食譜建議四小時至隔夜）

2. 中火熱鍋，使用厚底的平底鍋，融入一些無鹽奶油，倒入適量的1料（視鍋子大小），轉動鍋子使麵糊均勻舖在鍋子裡（或使用可麗餅專用的刮刀刮勻），煎至呈金黃色，邊緣微有棕色，翻面（法國人也愛在此時來個「甩鍋」翻面）再煎至定型即完成，須注意火力。

--Patrick--

資料來源：wikipedia、可麗餅之節、Culinaria、Tiamo Resorts

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紅色引人熱情，紅色在餐桌上也少不得：辣椒紅激發心中的戰意、鮪魚紅沈穩有帝王之貌、焦糖紅是若即若離的迷幻，但若問什麼紅是最令人興奮，想來還是番茄醬的紅。

番茄醬幾乎不用教怎麼用，酸甜鹹並呈，總讓人在其中有一安居適所，它廉價、直接、合用，正符合市井小民的格調，也許有些人工味道、太多的添加物，惹得LOHAS和媽媽們遠之，不過誠實來說，這是一種傳統的味道。料理東西軍介紹過夢幻的番茄醬，無緣得食，但可以想見它高雅的芳香，只是味道離貨架街販的俗品遠之，不方便沾薯條擦熱狗，少了好多樂趣。

番茄醬是一種直線思考的產品，番茄質軟，炒在菜裡混在湯裡，須臾少時就是一灘艷紅爛然。番茄的味道獨出卻也合群，鮮食汁液迸發令人解渴，乾製味道濃縮充滿陽光的精神，使在佳餚中，有時互為表裡，有時錦上添花，端的好用。番茄醬亦如是，不妨自問你如何加番茄醬：為糖醋菜添色香和宜人酸味、加在漢堡中混著雜菜肉一口決斷、沾薯條弄得像一支紅頭火柴、和各種醬料混之你拉我扯跳出一味新奇、在酒吧吧台合在cocktail中作為眉來眼去的催化劑。小表弟的方法最簡約，麥當勞的小包番茄醬撕一小角，不管吃什麼都小啜一下，大約是對餐桌上大人都在啜酒的反動，不過更可能這是他的美食之道，是大人想得太多。

原本Ketchup並非指的是番茄醬，乃是一種以蘑菇或是魚的醃汁配合香料製成的醬料，今日英國還有這種醬汁，東南亞的風格是殖民時代的遺緒，也拜殖民所賜，Ketchup從東南亞一帶先傳回英國再四界廣傳，何時從加味的魚露變成番茄醬不太可考，但應該是美國人的傑作，自家醬自家人捧，所以美國人吃得多，還改良了原本較為稀薄的版本，使用成熟的番茄和一些添加物做得更濃稠，現在的番茄醬口味由此而來。

番茄醬早不是單調的一味，各種變化雜然紛呈，出得歐美強權的國境，番茄醬已是世界共通語言，中東有、亞洲有、非洲也有，巴基斯坦至牙買加、南非到菲律賓，番茄的歡欣鼓舞征服一切惡地，成為口腹的祝福。名字也是，台語的念法和英語差異無多，原本以為是英語轉日語，日語轉台語，但有人探索ketchup一字來源，赫然發現可能是廣東話，一說「茄汁」轉音，一說「鮭汁」轉音，但不管是古早版的魚汁或是現代版的茄汁，都有因緣道理。

Fusion的Ketchup，用法也是你合我我合你，美式烤肉醬中少不得ketchup和李派林醬汁，粗獷猛烈得正像牛仔的狂放；千島醬也是好例子，地中海的美奶滋加上美國的ketchup，亮光稠泌，有著鮭魚肉的粉紅，咦！該不會「鮭汁」指的是顏色吧？隔了一個大西洋，迸發的原來不止是一種醬料做法用法，還有根源探究的驚喜驚訝。

--Patrick--

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對於美奶滋Mayonnaise的起源爭議就像是戰爭一樣，每一國有每一國的說法，西班牙東部的米諾卡島居民堅持是他們的發明，當1756年法國人從英國人奪得米諾卡島時，他們最棒的戰利品就可說是美奶滋。相傳當地的一位廚師在一位法國軍官的指導下，使用橄欖油和蛋做出了美奶滋，Mayonnaise這個字就是來自於群島的首府名Mahon。所以台灣喜宴家常必備的美奶滋，其實是西班牙的飲食風格！

 

但根據考證，早在十六世紀的文獻中就有提及美奶滋，而且可能更加可信：1589年法國天主教領導人物吉斯公爵Carles敗於法國國王亨利四世，當他戰敗時，他正吃的就是這種醬汁配上冷雞肉，吉斯公爵的領地在北部的Mayenne，以此來命名這種醬汁，所以這種醬料的發明一定更早於此時。而再深度推究，因為做法極為簡易，很可能有橄欖油存在的地區─特別是地中海地區─都有美奶滋，無法確認真正的發明者。

美奶滋基本的成份僅只是橄欖油、蛋黃、一點鹽、一些檸檬汁或是醋，除了材料的品質，靈活的手腕攪打是惟一的秘訣。美奶滋有很多的變化，通常沾食蔬菜、白肉，也可以加上一些其他的配料去改變，比如混入番茄醬或是辣椒粉、芥末粉，加上大蒜等。而對於米諾卡島居民甚至許多食家而言，要遵守的事就是美奶滋做好就應該馬上吃，或者在冰箱中降溫一下再吃，總之就是要新鮮吃。

美奶滋已經是世界知名的醬料，應用基本的做法，改變一些材料，就可以做出當地的口味。1905年，美奶滋首先在美國紐約開始量產，很快的風行全美國；在日本，美奶滋也非常流行，日本使用的材料是沙拉油和米醋，味道和歐美的不太相同，日本人在各種日式料理中使用美奶滋，比如大阪燒、廣島燒、章魚燒、日式炒麵，有時再加入日式醬油、山葵做成沾料，沾食蔬菜和炸食等，已經內化成日式料理的重要醬料；在俄羅斯使用葵花油來製作美奶滋，味道特殊。俄羅斯是全世界惟一美奶滋的銷售量勝過番茄醬的國家。

美奶滋有幾種著名的變化：

Aioli大蒜美奶滋：在美奶滋中加入大蒜碎，西班牙人的最愛！

Rouille：將Aioli再加上辣椒即成，也是西班牙人的心水。

Tartar Sauce塔塔醬：美奶滋加上切碎的洋蔥、切碎的甜醃酸瓜、酸豆、橄欖，有時再加入剁碎的白煮蛋。

Russian Dressing俄羅斯醬汁：又稱Marie Rose Sauce，是在美奶滋中加上番茄醬或番茄糊、優格或是重奶油製成。

Thousand Island Dressing千島醬：最為台灣人熟知的變化，在美奶滋中加上番茄醬、切碎的甜醃酸瓜、法式芥末醬和一些香草碎，近似鮭魚肉的粉紅色。這種醬汁首先在紐約的千島飯店推出而得名。

資料來源：

Wikipedia
Culinaria - Spain

延伸閱讀

百變美奶滋
美乃滋四種

--Patrick--

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由此看來，感恩節和原住民的豐年祭其實是同一個原因，有了豐收，因此歡慶，因為有了收成，所以一定是以「吃」為主軸，把收成的作物、捕得的各種獵物鳥禽等做成各種食品，這些食品也順理成章的賦予了特定的意義。

在美國的感恩節裡，火雞是最大的主角，火雞是美洲的原生種動物，野生的火雞分布在北美洲和中美洲，早在阿茲特克文明就有飼養火雞，西班牙人將火雞傳回歐洲後，不斷改良，越養越大隻。火雞的英文名字Turkey是因為歐洲人覺得火雞頭紅羽毛黑，像是土耳其人的服裝而得名。火雞在新移民來以前就一直是北美印地安人的食物，當然好心的印地安人也沒有藏私留一手。所以新移民在第一次收成慶祝時，吃對他們而言十分新奇又好吃的火雞就很合理了，再加上歐式填塞後再烘烤的料理方式，大大一隻又很好看，新移民就有了一道結合故鄉和新家鄉的菜色。火雞經過歐洲改良再被移民帶入美洲和原生種交配改良得到今日的品種，美國人多半吃的是White Holland品種，肉質為白色，經特殊飼養而成為最受美國人歡迎的火雞。這種改良品種的火雞肉特別多，雞胸肉特別肥碩，但也因雞胸肉太厚，牠們是無法自行交配的，必須透過人工育種來繁殖。為了人類的口腹，只好犧牲了火雞的幸福。

說到填塞後再烘烤的烹飪型式，在歐式料理中常常出現，特別是雞鴨等禽類的料理，填塞的內容不一而足，基本上什麼都有。填塞物可以是為了吸收本體的香氣和精華，所以有些在裡頭塞進米飯、麵包塊、栗子、其他的肉品等；也可以是增添更多的香氣，比如塞入香草和內臟的混合物，有一點要注意的是：如果本體是大而厚的材料，就像是火雞一樣的，填塞物應該是己經可食的東西，不然熱氣透不過去，裡頭東西就不熟了。

烤火雞時流出的湯汁常拿來做成火雞肉的沾料，烤肉時流出的湯汁，再加上高湯、白酒、牛奶，並以麵粉或其他澱粉質稠化而得的醬汁，稱為Gravy，拿來沾火雞，中國人吃餃子也同時喝煮餃子的湯，稱為「原湯化原食」，火雞Gravy也有點這種意思。

除了Gravy，蔓越莓醬汁也常用來沾烤火雞吃，北美和北歐盛產蔓越莓，當水果吃其實酸得牙軟，沒什麼香氣，並不好吃，作成果乾或醬汁時表現要比直接吃要好得多。火雞之外，當季盛產的南瓜、蘋果、玉米、地瓜等也是節慶食品的重點，美國人習慣加上一堆糖做成派餅來吃。

一個節慶的儀式，如果是大家都重視的節日，各種儀式常也是與時俱進而非千篇一律，比如說台灣人的中秋節，中秋節吃月餅有道理，那吃烤肉又有什麼麼道理呢？除了商業炒作噱頭加上烤肉好玩又熱鬧，其實沒有道理。感恩節也一樣，美國總統如今在感恩節都要「赦免」火雞，這個「習俗」來自於杜魯門總統，吃的東西平常你不會「赦免」，唯獨到了感恩節才有這樣的特定儀式，符合節慶的氛圍，又彰顯了總統的「威風」，美國人也頗買帳。節慶儀式的嬗變又是另一個有趣的探究了。

民以食為天，糧為生之本，不管是感恩節還是豐年祭，都洋溢著對自然的謙卑和謳讚，食物可貴之處，除了飽人肚腸，也因為糧食總是經過一番種植的辛苦，才有豐厚的收成，陳之藩說要謝的人太多，只好謝天，想來就是這樣的心情，有豐收的日子裡，用各樣的美食，禱祝感恩，一己之力渺小，越顯得恩典滿滿，只不過現代人早己不親手收穫糧食，感恩之心也難以為繼，意義遂轉化成家人團聚的安慰，換一個面貌，繼續感恩。

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關於魚子醬，人們對它有太多的意見和幻想，價格昂貴自然不在話下，美味、嬌貴、稀有、和上流社會的結連深厚，在歷史名人風流中總會招搖地出現，直到今天，說到魚子醬總還是不免和奢華有所聯想。作為一種食材也好，作為飯後話題也可，魚子醬，你有太多的不可不知，現在就來了解這貴得不得了的黑色小顆粒。奢華．傳奇 海中黑鑽─魚子醬

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橄欖原產於帕米爾及土耳其斯坦一帶，在五千年前開始散布於整個地中海地區，成為地中海區最著名的古老作物，用途眾多的橄欖枝葉和橄欖油供應日常食用、點亮油燈和用於祭祀，成為地中海區最重要的生活圖騰，千年來受到居民們的崇敬，特別是在眾神之國希臘。荷馬史詩《奧德賽》中，奧德賽和妻子潘妮洛普的洞房花床就設在橄欖樹幹的中空處；希臘人用橄欖油擦拭從宙神到雅典娜各個希臘神衹的雕像，以保持雕像的神態鮮明；希臘的運動員也用橄欖油塗抹全身；而奧林匹克競賽的得勝者，如同我們熟知的，會戴上一頂由橄欖枝編成的頭冠象徵勝利；斯巴達人將死去的人放進墓穴時，墓穴的底部舖滿了橄欖葉；聖經創世紀中紀載《挪亞方舟》的故事，豪雨過後，水漫大地，挪亞放出鴿子三次，第一次鴿子沒有落腳之處又飛回船上，第二次鴿子擰了一枝橄欖枝回來，第三次鴿子就不再回來了，而後橄欖枝就成為和平的象徵；舊約中膏立君王之時使用的也是橄欖油；天主教的許多儀式也使用橄欖油，比如臨終時的傅油禮。另外橄欖油還可以破除地中海地區的咒詛「邪眼」evil eye，什麼是「邪眼」？在地中海區有這樣的一種迷信的說法：如果你最近諸事不順、這裡痛那裡痠、愛情失利、國稅局盯得很緊，這可能是那個嫉妒或看你不順眼的人對你下了叫做「邪眼」的咒詛，你不會回頭一看就有一隻大大的眼睛瞪著你，你也不用躲，因為這咒詛會跟著你到天涯海角！那該怎麼辦呢？這時你要在一個大杯子裡裝水，然後滴幾滴橄欖油，請女巫幫你念咒語，如果橄欖油在水面上散開而不是保持油滴狀，表示咒語已解除。

橄欖油商業化的製造在羅馬帝國時期被建立起來，並有專屬的交易市場，根據老蒲林尼（古羅馬作家，百科全書作者）的說法，當時在羅馬帝國中交易的橄欖油種類至少在十五種以上。古希臘名醫希波克拉底在許多病症的治療上使用新鮮純淨的橄欖油。隨著古羅馬帝國的消亡，橄欖種植的普及，後續接下發展的棒子的是修道院的修士們，此時開始有以橄欖油製作的皮膚治療產品，用作蕁麻疹的止癢，幫助緩和頭痛、胃痛、耳朵感染等。橄欖葉可以嚼食當口香糖，並且可以美白牙齒。經過千年的發展，今天橄欖的各種用處和好處已被以科學方式證實，橄欖油易於精煉，成份對於胃和膽有益處，預防心臟及循環系統的疾病，和其他動物油及植物油相比最大的好處，是橄欖油在加熱時不容易分解出對人體有害的物質。

更多橄欖油介紹，請看http://www.lamarche.com.tw/story.php?sn=111

資料參考來源：wikipedia、World Food GREECE by Lonely Planet

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菌類十分美味，形狀口味各異，中古世紀人們就知道菌類的美味，但菌類的人工培養直到今天仍然限於某些特定的品種，以普及度而言，白色的洋菇最是普遍廉宜，歐洲菜中常見以白洋菇切片或切碎應用在各種飯麵、醬汁、湯羹、配菜中，義大利麵裡常常使用，但即使是可以人工栽植，採收仍然十分費工，並且洋菇中的酵素很容易在受碰撞和空氣作用產生黑變，迅速腐壞。法國最早開始發展栽培洋菇的技術，先傳到美國，再傳到臺灣時大約是20世紀中葉。1960年代開始大量栽培洋菇，至1970年初，臺灣就成為外銷洋菇罐頭數量世界第一的國家。近年來市場已被工資低廉的越南、大陸等地占領了。

牛肝菌，又名牛肚菇、石蕈，歐洲地區常見的食用菌類，義大利文稱為porcini、法文稱為Cepé，產區遍布歐洲、義大利、匈牙利、波蘭、俄國、羅馬尼亞、斯洛伐克、德國、北美洲及法國均有生產，菌傘為紅褐色，菌柄為白色，菌柄肥大幾與菌傘同寬是牛肝菌的特色，雖然牛肝菌各處都有，仍然無法完全以人工栽培，還是需要以人工進入森林尋找採收。一般而言，八九月為當季，最是美味，產季可以一直到初冬。

牛肝菌十分鮮美，拉丁文名Boletus edulis中，拉丁詞根bolet -表示「superior」，edulis表示「eatable」，意即「高級食用菇」，即使在歐洲，也算是高級的食材。牛肝菌可以長到約一公斤重，但是以食用的口感而言，小型，蕈傘未開的牛肝菌比較香美好吃，長得太大的牛肝菌常有昆蟲附生，質地較塌軟，香氣亦不足。市面上可見曬乾的牛肝菌，常以熱水泡開後作醬汁、湯、或義大利麵的澆頭。牛肝菌適合「重手」式的料理方式，大火煎炒、或是以烤箱烤，可以逼出牛肝菌的香氣和口感。

羊肝菌、也稱羊肚菇，產季約在春末夏初，菌傘高尖，滿布很大的氣洞是它的特徵，外形皺巴巴的如羊肚而得名。羊肝菌無法人工栽培，比牛肝菌更稀有，價格也更高，僅次於松露。在採收上，羊肝菌有群集生長的傾向，但也常和有毒而相像的真菌一同生長，要十分小心。羊肝菌有一個很特別的特性，喜歡在曾發生森林大火後的林地生長，如果一地二三年前曾經發生火災，羊肝菌出現的機率就比其他林地更高。

羊肝菌風味獨特，口感脆嫩是特點，和牛肝菌一樣，市面常見曬乾的產品，通常去掉了菌柄，在法國及義大利料理中經常的使用，羊肚菌味道鮮濃，入口甘甜，可切片與較為清淡的料理同煮，或是加入牛肉高湯中熬煮美味的羊肚菇醬汁。德國人也十分喜愛羊肝菌的美味，用來煮濃湯、醬汁、做燉菜等。

Portobello中文學名為龍葵菇，肉厚汁液多，味濃形碩，往往是許多義式料理的主角，十分容易辨認。Portobello有著如同毛皮般的觸感、高級感十足的棕灰色表面，棕黑色的菌摺是protobello的最大特色，此處的汁液會帶一些黑色。在餐飲界有些廚師叫它「大香菇」，但多半直呼Portobello，知道它叫龍葵菇反而不多。

在料理上，處理方式也和香菇差不多，切片炒義大利麵或是燉飯，以醬汁煨燉後作為主菜的配餐。也可炒或炸食。汁液多而香美，是義式料理中重要的材料，價格亦不低。

松露二字可說如雷貫耳，但圍繞著松露的卻是許多的傳說和謎團。松露貌不驚人，黑松露外皮灰黑，有粗糙的顆粒，白松露比較平滑而呈黃白，最為人所稱頌的「香氣」和一般食物的味道也並不是同一種氣味，那種特別的強烈味道濃得會讓你一聞難忘，許多的形容詞都不足以形容那種類似體味的荷爾蒙味道，因為太貴又經不起烹調，菜裡的用量也少，多半就是切削成薄片放在菜上提鮮的作用，但只要是產季一到，歐美甚至於台灣的頂級高檔西餐廳絕少不了它，而且價格也一定不斐。

昂貴的松露指的是法國佩里戈產的黑松露和義大利皮埃蒙特的阿爾巴產的白松露，黑松露一公斤約台幣五六萬，白松露一公斤可達二十萬元以上，兩者價格波動都很大，而且因為產量很少，特別是白松露，常常是有行無市，有錢也不見得買得到。無論黑松露或白松露，都無法完全以人工栽培，加上數量極少，因此價格高，仿品多，最多的仿品就是大陸的黑松露，長得很像，但沒有香氣，更有惡劣的商人以顏料浸染冒充。在料理上，生鮮的松露一般都是生食保留香氣與口感，加熱易使松露失去脆口的本質。

在台灣常見的是玻璃罐裝的松露，以油浸漬保存，可以保留香氣。或是以其他菌類攪碎混合製成的松露醬，拿來炒義大利麵香氣會十分強烈，另外以松露浸漬的橄欖油，可以為料理添上松露的香氣，價格也實惠得多。

--Patrick--

黑胡椒：胡椒果實成熟時採下並日曬，日曬會使胡椒果實外皮乾皺並變得深褐或黑色。

白胡椒：白胡椒就是去皮的黑胡椒，將胡椒果實在水中浸泡，果皮就可以撕下，內部的果實再經乾燥程序就是白胡椒。用法和黑胡椒差不多，通常磨成細粉使用，味道不像黑胡椒強烈。

綠胡椒：胡椒果實尚未成熟時就採下，經冷凍乾燥保持顏色與味道，顆粒比黑胡椒輕很多，風味清新，沒有黑胡椒那麼強烈。常與黑胡椒混合磨碎使用紅胡椒：

紅胡椒是另一個品種，產自巴西及印度洋的法屬留尼旺島，1980年代起才開始行銷出去。帶有微甜的辣味和果香。

紅胡椒最貴，依序是紅綠白黑。依味道不同使用在各種料理中。常見四種混合成為裝飾用，叫做malange，但也可以一同磨碎了使用，味道更豐富。

另一種是印度長胡椒，產於印度及斯里蘭卡，除了有像黑胡椒一樣的辣味，還帶著一些甘甜的滋味。