跟著食物去旅行

日系的美食漫畫有很多的題材走向，「昨日的美食」的食物描寫是家常而簡易的料理，加上帥哥BL情節，不過不灑狗血筆觸清爽，消閒輕鬆但不寡淡，有著淡淡的懷舊情愫，看了不會血氣賁張，小品滋味清幽淺長，適合週末讓腦子休息的下午。

台灣的上班族都太忙了，我真的很少看到那幾個可以每週有二天以上晚上回家做菜的（買回家吃的不算），而頻頻外食產生的健康失調心理恐懼症，又把不能填飽肚子的「健康食品」捧上了天，像是演員一臉嚴肅的荒謬舞台劇。我們無力也不敢冒犯為工作死而後已的美德，只好看看漫畫把自己放在格子裡解解心裡的憂傷，流流口水幻想一下自己也可以天天做一道茱莉亞的菜還貼上部落格，唉，天天做菜只是個永遠的「志願」。

美食漫畫最近有新貨到，料理仙姬終於有新書上市、妙廚老爹出了第88集（集數大概只輸給烏龍派出所），神之雫第七集，還有這一套「鐵路便當之旅」。

台灣人對於便當一直有著莫名的好感，應該是受日本的影響，關山福隆奮起湖，出名的便當你我都可以叫出幾個來，不過要說有些什麼變化，其實沒什麼特別的，肉片或雞腿、雪裡紅、豆干、滷蛋，再配點甜不辣蘿蔔乾高麗菜，不管去那裡買、也不管是名店還是連鎖店，這種所謂「台灣傳統」的便當好像自體繁殖一般到處出現。

這套漫畫介紹了日本鐵道沿線的各種便當，除了便當，對於各種鐵路知識，包含路線、歷史、車型都有很詳盡的說明，鐵道迷也可以看看。日本的鐵路便當或是各地名產便產，有線電視常會看到介紹，而《鐵路便當之旅》介紹得更深入一些。各景點的特別之處，透過便當具體而微的呈現出來。像這種「由小見大」的玩法最是趣味。

不知道你對台灣的地方特產食品有著什麼樣的概念或感想？而我，不暪各位，台灣的特產食品常常是讓我覺得很「尷尬」的。買這種東西常常有一種「做善事」或是到此一遊「儀式」的感覺，很少有什麼東西會讓我興奮又衝動的。

不記得是從什麼時候開始，地方行銷成為一種全國性運動，各式各樣的活動、節慶，常然還有吃的。當年還不在這行業的時候，曾承做過經濟部商業司的案子，做的是山地部落的宣廣行銷，好像被歸類在「社區總體營造」的名目之下，總之就是介紹當地觀光，大家拿出當地的商品來賣，把「地方」當商品來賣。這和特產的形成，似乎有種本上的矛盾，我認為，地方特產的行銷，本質上應該是一種水到渠成的結果，因為之所以會是特產，當然就是風土、氣候、物產、人文、風俗習慣等交織的最後產出，才能在同質性高的原料或是製法中有所「特點」，材料本身若是此地獨有，絕對是個重點，不過台灣就這麼大，交通又方便，物產差異並沒有那麼多，故事就應該是另一個重點。只是台灣人為這些名產說起故事，常常上文不對下文或是硬拗，更多時候是根本沒有故事只拿個「XX特產」就要你買單。只是一種沒有根基的製造和消費，找不到存在的價值。

便當也好、名產也罷，如果都只講究吃「感覺」、吃「古早味」、吃「鄉土懷念」，那才叫丟了根本，食物的本質良窳，製作者的用心與否，是一翻兩瞪眼的事，吃到在地的美好滋味是最基本的，再來才能談風土民情故事，談包裝行銷宣廣，談創新經營藍海。便當如果是一地的縮影，豈單單食物而己，漫畫中的便當，便當盒造型在還沒有吃前就讓你進到古城鄉間的氛圍，絕不會拿著大量生產的廉價包材打混；打開便當，每一道菜除了味道，更講究造型，造型也不胡來拿沒嘴貓或外星青蛙充數，而是規規矩矩，敬重傳統的呈現，用毛筆寫得漂漂亮亮的菜單或是名字，請名家繪作的圖畫，附上的筷子、湯匙、提袋、餐巾紙，處處是用心和對河海林土的敬意。（包裝太多？人家的分類回收系統做得一等一！）

一種令人珍而重之的特產，應該具備那些條件呢？這個問題大概人人答案不同，我想一是「特別」，到處都有的東西沒意思，二是「特級」，當然要賣好東西給遠來探訪的客人。還有一點是「精進」，在技術上精進，在服務上精進，在概念上精進，人是活的，物產也是活的，文化是不斷進展的，特產當然也應該會演進得愈來愈好，這才是文明。地方有進步，特產才會精采；特產受人歡迎，地方就能提升，拿漫畫裡的各個章節來對照，道理自在當中。

說了那麼多，台灣特產不特別或是包裝很抱歉，其實也是非戰之罪，一個國家的美學觀和價值觀，就是在這個地方顯露無遺，長期以來美學教育的被漠視，令人搖頭的都市景觀，難看的招牌（國泰金控可為代表）、乏善可陳的建築、雖然有些時候看得到一些令人驚艷的東西，但是左右的環境無法配合，終究是水土不服，我們固然有許多的設計人才和有設計品牌觀念的企業或個人，但美學是社會全體的共同成績，不可能靠一些資優生救拔整個社會的麻痺沈淪，只能慢慢的教育，由根救起，但在升學至上的氛圍中，談何容易？

在台灣，文化是中式的，各種生活上的設計卻大部份是西式的，設計與使用人的衝突時時都在，不過日本在這點已經證明沒有不可能，東京早已是國際時尚重鎮，三宅一生和川久保玲融合日式元素的時尚設計早就贏得眾多目光，但同時，小學生們仍然努力鑽研書法之美、玩著百人一首；傳統樣式的日式禮服，工藝並沒有因時代進步而凋萎，反而更加精進，更令人羡慕的是，日本人對於傳統的熱愛不分年齡和階層，小女孩也夢想一件美麗而所費不貲的浴衣。有傳統的深厚根基，面對西方渾厚的文藝勢力就不至於失腳，仍然可以保持美麗的姿態，兼納包容，成就新的樣式。反觀我們，什麼是台灣的傳統美學？當政客們忙著丟棄文化，教育者漠視美學和傳統時，遺留下來的空缺就被一些低劣的東西占據，然後蔓延毒害。所以我們有難看的包裝特產，不知那裡特別的特產，一窩蜂的特產，硬擠出來的特產，品質低劣的特產，抄別人的特產，還可以洋洋得意的拿出來說嘴，這早已不再是美學、傳統、風俗、人文可以解釋的慘況，而是自淫於惡質的執念中而不自知。

特產代表著地方，會讓人打心裡尊重的才夠格稱為特產，而能讓人尊重的，就是敬重傳統、以客為尊、對自然的謙卑、對根柢的堅持，無他，就是態度而己。渾然天成還是匠心獨運？都是，而且互為表裡，失了匠心，渾然天成也易顢頇；不是天成，匠心獨運也表面膚淺。

--Patrick--

《跟著食物去旅行》電子報

我不是個用功的愛酒人，書念得不夠多，生字地名背得不夠多，酒也喝得不夠多，只憑著舌頭一條和亂七八糟的想像力，也在酒鄉裡自得其樂直到如今。要我上台講品種產地年份，我是一個字兒蹦不出來，但要在喝酒時找到一些味覺和嗅覺的記憶與聯想，這我就可得要吹個牛皮了。

我原本是不打算寫「神之雫」的感想的，因為講到葡萄酒，能人志士眾多，輪不上我，但是在看了第三集後，我改變了想法，原因是一場精采的酒食搭配的鬥法，讓我常有的「無力感」得到了抒發。（所以這篇心得純粹針對第三集#19~#25篇 :p）

無力感是什麼？無力感是長久以來葡萄酒在台灣的「價格」、酒商們的行銷訴求形成許多人的飲酒習性，使得葡萄酒被孤立成只適單獨品飲的寂寞食物，如果講到什麼酒可以搭什麼菜，受盡蠱毒洗腦的我們就會先天認定「酒不怎麼樣」。介紹文字裡用盡心思去描述酒的味道，偶然才會看到「搭配」的建議，至於為什麼某瓶酒可以搭配某種菜？會做這樣說明的又更少了。

辦了十幾次的品酒會，才突然有了這些領悟，原來我們受到這些行銷轟炸的影響這麼深！如果我們是辦紅白酒香檳初探的課程，很快就會滿額，但如果是波爾多勃艮地、粉紅香檳這種課，來的人就明顯減少，來的人還會再三確認「我沒有研究、我不懂酒，可以來嗎？」

我們這麼說吧，如果今天辦的是中式白酒品酒會，五七年五八年五九年白金龍加東引陳年二鍋頭，還會不會有這樣的疑問跑出來？

是不是因為這樣，台灣葡萄酒的市場才一直開不了呢？因為那種知識上不如人的感覺，讓大家一講到葡萄酒就有一種「被迫害妄想」，喝啤酒開了就灌，喝紅白酒卻要花上好一陣子將所有儀式巡行一次，誰都擔心一個失神就讓整瓶酒付諸東流還遭白眼，誰都擔心自己的拙口笨舌分不出酒的好壞，誰都擔心被當成盤子被敲竹槓，誰都怕被人當成拿紅酒乾杯的庄腳俗。於是乎，比較「簡單」的酒就比較好賣，有誰會在乎今年的台啤和去年的台啤味道那裡不同呢？誰會去考證今年的高梁長得好不好呢？沒有那麼多學問和選擇，好像反而更有助於飲酒作樂的「本質」，反而更多人喝。

講到這裡，我並不是要反對葡萄酒知識的繁複，事實上，台灣人喝法國葡萄酒，比起許多在地的法國人，都喝得更廣泛而專精，更了解法國葡萄酒，但法國人怎麼喝？一頓飯不能沒有酒，一天就至少喝一次二次，每天試酒，今天試隆河配燉肉，明天拿雷絲玲配海鮮，一天實戰一回，成為「實用」的知識，而我們並不是如此，因為少喝、酒貴，大家就小心翼翼，使勁兒念書背生字舌頭抽筋也要念出法文的原音，當成一種高深的學問，其實說穿了，都是環境所致。

酒是在不斷的嘗試中才能得著自己的意見品評，誰不是從第一瓶酒開始喝呢？只是喝葡萄酒的心理壓力排拒了太多了的在門外觀望的人，在門內嚐過美妙滋味的人的「高深」評語又更是加深了「恐懼感」，飲酒的單純初衷，常被自己嚇自己的冷汗澆熄了。

我覺得，就像書中在介紹酒食的搭配一樣，很好的搭配叫做marriage，單只酒一瓶，了不起是個林志玲，有酒有菜，才叫恩愛纏綿生死相許。我們應當記得酒的另一個平易近人的風貌是在和與食物的作用中才能展現，飲酒的初衷，至少有一部份是在單純甚至於近似於遊樂的品嚐上，無關價格品種酒莊分數，這份單純，是進入酒中美好的簡單路徑，簡單而且直接探觸酒和自我的連結，不是把Parker的話當聖經。踩進這一步，所謂的價格品種酒莊分數才有品酒人自我切身的意義和覺悟。

講到這個，想到自己有個每天拎著葡萄酒配午飯的朋友，對於葡萄酒，他不常掉些書包給我聽，反而是常說些酒的食物交互產生的美妙滋味，就算不念法文探酒莊學品酒，每天行禮如儀也可以喝出一己之大學問，不亦樂乎？好比書中二位主角的對比：神咲雫固然從小在味覺上有很多的訓練，品酒時也只是去打開所有的感官去投入在酒的本質中，而另一位主角遠峰一青，全然的專家典型，知識數據經驗無一不備，但品酒時也是純以感官來了解，多次的盲飲比試場景，可以猜測作者想傳達的心意：回歸酒的本質，才能享受酒的美好。

這套書除了故事好看，書末附錄也很精采，無論是漫畫還附錄，作者都試著用一些最淺白的方式引領讀者進入葡萄酒的世界中。但師父領進門，修行在個人，看漫畫看很多不如買瓶酒來試試，不是嗎？

另外這套漫著的故事原作也該好好介紹一番：亞樹直，日本人，漫畫原作者、小説家、腳本家。本名為樹林伸（きばやし しん）。東京都出身。O型。東京都立武藏高等學校、早稻田大學政治經濟學部畢業。「亞樹直」是姊弟共用的筆名，由他們兩人所組成。有時也以亞樹直A（姊）、亞樹直B（弟）為名。是電視劇 HERO 劇本原作。在漫畫故事創作使用的筆名有：安童夕馬（感應少年EIJI）、青樹佑夜（閃靈二人組）、天樹征丸（金田一少年事件簿、偵探學園Q、遙控刑警REMOTE）、有森丈時（猴王五九）、伊賀大晃、亞樹直（心理醫生楷恭介、神之雫、心靈X檔案）。在被採訪時裡會使用「亞樹直」的名字。很多作品都被動畫化和編成電視劇。我這個輕量漫畫迷，上面的作品竟然有六部都看過，他實在不是個簡單的人物（取材自繁中版wikipedia）。

作者：亞樹直
畫作：沖本秀
譯者：涂翠花
出版社：尖端

--Patrick--

《跟著食物去旅行》電子報

這次把這二套漫畫放在一起介紹，也是因為這二套的主角所面臨的情境，乍見是風馬牛不相及，實際上卻殊途同歸。《料理新鮮人》的主角伴省吾，戰場在東京六本木的老牌義大利餐廳Baccanale，伴省吾在老家備受肯定的手藝，到了這家天天爆滿的名店，完全無用武之地，如何在爐上同時處理五盤現做的義大利麵，如何在洗盤碗刀叉鍋子的同時，還可以處理好甚至「預測」各個廚師將要使用的食材，同時耳朵要注意主廚連珠炮的義大利語點餐，口裡還要回話。面對爆滿時如暴風雨般的點餐單不斷進來，只能繃緊神經全力以赴。雖然因為名字的關係，老被人叫做伴比Bambino（義語：小鬼頭），加上前輩們認為「不合理的要求是磨鍊」，於是「將太的壽司」中佐治的不當管教場景時常出現，伴比不服輸又得咬牙忍耐的熱血劇情成為前三集的基本橋段。

至於《鮪魚土佐船》，很難得有一部漫畫作品如此直接而真實的敘述一個冷門的故事，或者說，難得有一部漫畫以一種「報導文學」的角度舖陳。真實發生的事情常常更加魄力逼人！主角齋條先生原來是東京的自由作家，在工作上遇上瓶頸，因著一篇曾看過的報導而想上鮪釣船體驗，這一等等了兩年，最後終於上了船，這篇故事就在談齋條在鮪釣船上當料理長的生活。在船上，每天面對的是同一群人，在一個狹小、沒有外在接觸的船上要生活兩年，每天的工作都是一樣辛苦粗重，甚至於十分危險。吃飯就成為很重要的一件事，除了吃飽有體力，吃飯也是休息放鬆的時候，料理長不用捕魚，面臨的壓力卻不比船員小，食材的匱乏、船上的顛簸，廚房裡的處境十足艱難。其他船員在辛苦高壓而迭有磨擦的工作後，免不了對於料理長的料理挑剔，甚至惡言相向，但同時海上男兒的韌性和豪邁，也使齋條有所領悟。

沒有什麼做菜招數或是食譜大集合，這二部傳遞的是職人的精神，像是齋條因意外躺了一天半以後，仍然撐住病體下廚時所說的：廚房就是他的戰場，他不會讓任何人取代他的位置，或是像是伴比在一個大受打擊的夜班後，在廚房裡反覆練習「走位」直到天亮，除去不需要的動作來跟上暴雨般的廚房出菜時段，職人的執念在此展露無遺。這也是我認為這二部漫畫最引人的地方。

執著是一種快要消失的美德，但要成為一個夠格的職人，執著卻是不可少的美德，看料理東西軍除了最後倒數的緊張，最要看的就是特選素材，達人之所以叫做達人，無非執著而已。而在台灣一切都求快的氛圍裡，人人做事都想一步到位，急就章之下面子也許光鮮，骨子裡卻缺少得可以，執著變成是一種口號，一種演出，速食的專家到處都是，因為人人都渴求雋語或美技的一時光鮮，知識，不過是三秒的炫耀，興趣，也只是拓展人脈的話題，誰是真正有執念的人？已然紛亂不可考，只能交遊長久，漸識漸明。

講到執念，《鮪魚土佐船》的原作齋藤健次，真的做過鮪釣船的料理長，有過三次的航海經驗。同名文字作品《鮪魚土佐船》獲第7次小學館紀實文學大獎。現在在千葉縣船橋市經營鮪魚漁夫菜館。地地道道的執念，完完全全的職人風骨。就像齋條死守廚房一樣。而畫作青柳康介，同樣長期浸淫於漁夫生活的描繪，風格偏似於早期「好小子」的畫法，雖不是美技美型，但表現質樸而厚實，和原作匹配相得益彰。《鮪魚土佐船》同時入選新聞局第二十四次中小學生優良課外讀物推介漫畫類，算是錦上添花。

沒有華麗的畫風或是炫目的造型，這二部漫畫可以讓人沈思職人所謂的「技」與「心」，基礎的工夫最沈悶但也最讓人成長，若是專注而執著於職人該有的「態度」，就可以在任何事態中勝出，而且除了技術，人間交際、觀察體會，也是職人當有的投入而非視之於次等事情，最重要的是：執念其實就是對自己負責！執念中獲得的體悟也就是最大的回報。

鮪魚土佐船
畫作：青柳裕介
原作：齋藤健次
譯者：林茂青
出版社：東立（加展代理）

料理新鮮人
作者：關家徹治/著
譯者：游若琪
出版社：尖端

--Patrick--

如果你有在看一些比較成人劇情的漫畫（不是十八禁），像是島耕作系列的，你應該會喜歡這部漫畫，或是你己經看過這部漫畫。劇情的真實感十足，不同的國情和人際關係、文化、歷史躍然紙上，不同的文化營造的深度，不是虛構的故事或奇幻世界可以比擬，契合時事的擬真感會有一種「壓迫」，逼得你思考一些不在情節中明講卻又血脈相連的事情，深度厚度由此而生。

外交其實不太是你我生活中的篇章，普通人和外國人打交道的機會大概旅遊和商務居多，對於外交的事都在報紙電視政論節目裡道聽塗說，聽完了一堆再加上一些想像力和政治立場個人好惡，然後人人都可以講上一段「本國外交政策之我見」，只是常常浮光掠影。作者西村滿，本來就是個大使館廚師，第一線經驗和故事轉化成漫畫的內容，真槍實彈。也許故事多半順利得一廂情願，但故事只是故事，順不順利只是一種舖陳而已，過程中的驚心動魂和爾虞我詐，是我認為更值得咀嚼的部份。

主角大澤公，大飯店廚師，喜歡創新，因為想追尋更打動人心的料理，成為了大使館的廚師。在異國做菜，不止是材料的不同，餐桌上就是國與國赤裸裸的角力，人際的交接就等同於國與國的交涉，一句話不得體，一道菜口味不對勁，牽連的就是龐大的國家利益。在這樣的壓力和爾虞我詐之間，外交上的「禮儀」發展成一種非常細膩至於苛求的「技術」！而餐宴就是最常見的戰場！一場場的餐宴就如同一場場兵不血刃的廝殺，菜色酒款，和專機降落地點一樣，雖然沒有白紙黑字或是當面溝通，肅殺之氣仍然令人悚然。如在第十八集中，大澤公受到法國「陰謀式」的邀約，辦理一場美日英法四國元首的非正式晚宴，故事中談到法國愛麗舍宮的外交宴會，菜色與酒直接表示了對於赴宴代表的評價，而其實非語言的表達方式在外交上，有時比言語更鋒利見血，於是愛麗舍宮的工匠獎主廚可以對使節不假辭色，卻又在不假辭色後再給了大澤公一條答案的路徑。同一瓶酒可以讓英美的元首飲不知味知難而退，也可以立即扭轉外交上的態勢。大澤公無懼於來客個個心懷鬼胎，專一致志的還是料理本身，以及意在言外的感動。構思的菜色，面面俱到，不僅是餐桌上的嬌客，也顧得背後所有的人。當然你可說這不可能在現實發生，不過故事之所以精采，就在於似假還真，達文西密碼就是個十分典型的例子，不妨是輕鬆以對。

食物，終究是最深切的人性底蘊，我想這也是作者想告訴大家的，大澤公的性格也許沒有戲劇性的起落，不過就像食材一樣，順性則味自美，廚師是指揮家，爐灶鍋釜之間就要盡顯心意，味蕾連結著基因，基因成就人性，漫畫的故事背後，我有這樣的感動。

作者：西村滿/原作，川隅廣志/畫
譯者：李信堅
出版社：尖端

--Patrick--

在我還在外頭上班的時候，曾經很慎重的計算過炸雞攤的本益比，發現如果沒有警察和收保護費的，基本上一天賣個120塊雞排，就可以活得很好，工作時間大約每天六小時，只做特定時段即可，一週休個六天沒有問題。

後來去了一家做食材的公司，開始真刀真槍的營運規畫，因為你今天寫的明天就會用，於是晚上寫計畫白天要執行兼跑業務，釘著計畫和執行，數字通常和預估值落差不大，不過這家公司仍然沒能在這一行繼續下去。

後來自己出來創業，事前也做過創業計畫，營收成長曲線、市場成長預估、現金流量損益平衡資產負債，想得到的全都做了，數字圖表滿滿一本計畫書，但是這次完全不是照表操課做什麼得什麼這樣，事實是數字與實際情況一直搭不上來。

問題來了，為何當個員工可以像活半仙，當了頭家卻活像被人蓋了布袋？

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Heaven? 天國餐館是一部很出人意料的漫畫，首先，作者是少女漫畫家，對我而言，筆觸既懷舊又新鮮，第二，女老闆是惡女惡搞型，絕不像夏子的酒或是大長今，第三，雖說劇情惡搞kuso，但是對於法國菜及餐廳流程的敘述卻不馬虎，真實感十足。

女老闆黑須是推理小說作家，處女作賣得不錯，就拿這些錢開了一家法國餐館，目的只有一個，就是滿足她個人吃喝的慾望，於是她會偷喝酒、在營業時間霸著餐桌不給客人用，對主廚叫囂亂改菜單，為了要一間自己的辦公室，把原先是廁所的場地給獨占，叫客人和員工去外頭的殯儀館上廁所，凡此種種，大大顛覆該有的老闆樣和商人樣，自私得張牙舞爪自以為是。使得下頭的脫線服務生菜鳥川合、一心想喝遍好酒拿品酒師徽章的退休行員山縣、只做過吉野家店長的堤、每店必倒奇葩主廚小澤，以及惟一一位有在法國菜餐廳工作過堪稱可用的伊賀，個個如墮無間！

這群人把這個墳場邊的法國菜餐廳搞得雞飛狗跳有聲有色，劇情緊湊，並且你可以看一些法國菜餐廳的門道，比如服務人員配置、主廚的地位、餐具、侍菜侍酒的方式等，輕薄短小、樂趣踴躍，不想花腦袋的讀者一樣可以笑得開懷，懂得一點皮毛者如在下，一些橋段的布局卻真如書本引介所說的「笑中帶淚」。一間餐館，可以學的，其實不在於菜色也不只是菜色。人際交接、人情相感、進餐透過儀式而升華，三星級的服務，是辨聲就知餐刀還是奶油刀落在地上，客人只是看了一眼杯子就知要把水補上，看服裝聽講話就可以立即判斷適合的座位菜色與酒單，除了菜單之外的各種專屬個人的伺候。所以為何國外有侍者的課程學校，三年的侍者可能連介紹菜單都不夠資格，為你服務的人總有一股「英氣逼人」卻又十足安心。種種自畫面傳遞的用餐質感，雖不如現場親炙，但比書本更入心。

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我不是吐槽或是不屑或是嫌麻煩，有人願意來問我，我一定會提出各種建議，只是紙上口談終究虛無，準備好要捲起袖子滴下汗水，忍受全時上班的無聊寂寞打擊，家眷哀怨父母心疼眾人不解，再加上成功之日遙遙無期不可預知，錢多出少進有今日沒明天，這就是想出來當個老闆的人要有的自知之明！畢竟漫畫還是漫畫，惡搞的經營者可以在虛構的故事中發揮神奇的作用，現實裡你不是那位口袋有錢又小有人脈又很幸運撿到一群可用之材並且大家還可以好好合作的黑須。如果真想當老闆，想做什麼都不要緊，去那個行業打個半年的全時工，什麼夢想都會從雲端墮落。撐得過早餐店四點起床沒有晚上的交際娛樂、lounge bar每天喝酒到天亮頭痛得睡不好肝也不好、咖啡店忙碌與無聊間歇性的交替轟炸、炸雞排攤子的油煙腳酸壞人找麻煩天氣不識相的客人，當個老闆的歷鍊就算有個影兒。

經營的表象，其實人人都有一套，書籍更是多不勝舉，但是經營的景深，沒得教，也不用教，只能在上述的過程學到。好比看別人養小孩和自己養小孩一樣，書本會教你、人人也自有自一本育兒經，但你養育的和別的小孩就是不一樣，只有你經過晚上起床三次五次餵奶、把屎把尿、承認這小孩是一個完全新而獨立的個體，把小孩的個體表現看得比書本和人言更重要，那麼你才算是真的成為父母；而經營也是一樣，經營者的責任不能交給顧問、書本和員工，那是經營者要背上的十字架。弔詭的是：當你成為一位「成功」的經營者，當有人要你著書立言流芳百世，當你真的寫而且寫完了，你這本書的內容恐怕也和書店裡的整架壅塞沒什麼兩樣。

果然這篇和吃的關係不大，拉里拉雜寫得不知如何作收，也罷，巷子口臘味飯正香，沒有繁文縟節，舉箸就是Heaven。

Pictures by Heaven? 天國餐館／佐佐木倫子 日本小學館 台灣東立出版社

--Patrick--

這套嚴格說起來不是美食漫畫，應該說是日本魚種介紹及生態保育作品，講述一位入贅女婿承繼妻子家中的魚店「魚辰」，從完全不懂的築地菜鳥引出一段段知識與人情交織的故事。

只要是有在看日本美食漫畫或是料理東西軍，甚至只要對日本有一些認識的人，築地魚市場的名號想必十分熟悉。築地魚市場全名是東京中央批發市場，八十年來一直供應東京人的飲食需求，築地魚市場分為一般消費供應的場外市場和專業批發的場內市場，場內市場每天魚貨進貨量約有2300噸，交易金額20億日圓，有超過一千家的業者在此交易。故事的舞台就發生在這物產人情豐富交匯的地方。

故事的主軸都是以食材為出發的，除了談到單一魚種的細部知識以外，包括它在食用方式上的演變、文化軼事、相似品種的比較到烹調的手法的介紹，都畫得很詳細，如果你用心去看，你會覺得這像是一套食用魚百科，考證上很用心，並且筆觸很乾淨而細緻。各種食用魚和日本文化的牽連，比如「祝鯛」之於相撲、台灣人最愛的「黑輪」演化與魚市場的關係等，在這部漫畫中忠實卻不失趣味的呈現。對於各種魚類與關鍵的場景，作者橋本光男以完全寫實的方式繪製，沒有花俏的構圖卻魄力十足。

一部好的作品，和一道美食一樣，都在於「用心」二字，若是用心，就會有深刻的體認在筆畫中體現。這部作品，同樣有這樣的企圖心，編輯的資源協力就是築地市場的批發商，因此知識的說明也是「論文」級的，由於資料收集十分詳盡，作者在畫的時候也很可以帶出氣氛，比起一些資料不全又有版面頁數要求以致於歹戲拖棚讓人大打呵欠的漫畫，魚河岸三代目緊湊的橋段讓人十分有滿足感。也十分貼近真實的魚市場。其實我很懷疑這部漫畫是不是築地魚市的公關宣傳手法。

說到貼近，書中對於市場人物性格的描述是我覺得另一個成功的地方，我雖沒有去過築地，賣魚兒女的爽朗性格和認真，直接呈現出日本人對農產、對專業的「一生懸命」，再巧妙融入一些「命題」，比如「一尺香的眼淚」敘述日本香魚的生態危機及當地人的復育努力，還有五島鰤魚、一番丸、板東太郎帶出的養殖漁業遠景（這些都是實際存在的店家與業者），說實話，這樣頗有「置入性行銷」的味道，但並不讓人討厭。

我從書中學了不少，比如過年前，我們有新推出「安康魚」，在第九集「恐怖絕倫的安康魚」前後編中就有詳盡介紹（謎之聲：「絕倫」兩字只能用在好的事情上，不可以用來形容「恐怖」啦），很醜陋的安康魚賣相很差，安康兩字也常用來形容人懶惰懦弱，但是安康可是上等的食材，不止日本、法國菜也常用。安康魚全身有七寶：魚肝、魚鰭、魚卵、魚柳、魚胃、魚鰓、魚皮，都是美味，魚柳就是魚肉，味清香，極富嚼勁，膠質多，是上好的火鍋料；魚肝則是居酒屋必有的一道菜，法式菜色中可與鵝肝相提並論、魚皮具有韌性，稍微煎過，就可帶出豐富的油脂味道。另外還有許多魚類的知識，非常值得買一套當成食用魚參考書。

食物是人在吃，因此人的脾性就會在食物上完全反映。一開始是簡單的生食、火烤、水煮，再來有鹽漬、煙燻、醋醃等，接著與不同種類的食材結合，比如壽司、魚板，等到技術及材料俱全，就是不斷的精進，食物也愈來愈精緻。精緻常讓人忘了本質，真正的精緻是因為要尊重食材，處理上要發揮食材的全部特性，而非為技術而技術，為裝飾而裝飾。

沒有打打殺殺你死我活，只有小老闆的一派樂天和無可救藥的傻勁幹勁，從嘴饞到認識食材，從認識到珍惜，從珍惜珍重食材到人際的情義，其實簡單到不行，卻又直接切入到一個人心最細微的部份。想起最近流行的「慢食」，慢食不只是慢慢吃，吃不出滋味不如快點吃完了好，慢在那裡？慢在因為要用心眼去欣賞、慢在食物可以承載的悠悠千古、慢在廚師的用心誠心使得食物味道可以跌宕起伏、慢在一顆專注的心就可讓食物的道理陡然深廣。慢食，求的就是「酣暢」而已。

如果你還有看其他的美食漫畫，這套漫畫可以作為你看門道的教科書，至少你對於材料的認識若有一定的程度，看起壽司或拉麵漫畫也更可以樂在其中。

pictures by 鍋島讓治．橋本光男/台灣東立

--Patrick--060222

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日本的美食漫畫，其實素材不算太繁多，且大半著重在食材，日本人對於食材的著迷，從「料理東西軍」便可領受。四面環海，魚蟹海產就地取材；地形破碎，山珍物產的多樣是自然而然；處於文化接壤之處，中國韓國的陶藝也早早被吸納而自成一家；做人定睛，無論賣魚的還是釀酒，脾氣比天還大。不管是那一部美食漫畫，都是看這些的元素的交互作用。早前的料理漫畫，常只是拿著食材鍋鏟格鬥拼搏，讀者如我，初涉和食，只覺得新鮮感處處，時日一久，看多了刀工驚人食材學問大，再加油添醋也是無味。後來漸漸開始有深刻的作品出來，比如「夏子的酒」就是一例。我所謂深刻，是開始看到人性面的摹畫與文化之於人的影響，而「料理仙姬」則是在趣味和深刻間取其中道。

外行人看「料理仙姬」，畫風華麗、人物活躍、故事輕鬆，加上菊地正太一向對男性讀者友好，「讀者服務」的畫面很不少。但你若仔細看，會發現菊地正太頗擅長畫面的構成，透視線的使用很多，構圖老練；同時作者故意以浮世繪的元素入畫，故事雖然發生在現代，主角們的服裝卻都是「古裝」，大量的和服、懷石元素、江戶風格、各式日式繪染與圖形，在我腦中形成一種遠近不分、奇異奇幻的歡愉。

回頭看吃的部份，女主角阿仙承接家業「一升庵」，一升庵以精緻江戶懷石料理著稱，既是懷石，食材當然不馬虎，不過不像將太還要自己走南闖北找材料，阿仙是商業街和市場的超級明星，人人都挺她，所以材料都不是難事；除了食材以外，食器、擺設、茶道、日本酒，懷石的縝密而柔中帶剛，說不出是什麼道理卻又處處硬道理，這對我實在吸引。以前看日本的「開運鑑定團」，節目中講到的「古伊萬里」、「織部」等食皿、器具、布帛等，在這部漫畫裡都變得平易近人，甚至親切。

再者，阿仙雖然手藝拔群，眼光獨到，但她沒有很多自詡名廚或是食家的討厭「窮酸氣」，我對這三字的解釋是：見不得其他人的創藝呈現，開口閉口正統，眼睛嘴巴和意見都是某位大師或是名人的COPY，沒有自己。菊地正太不知是本身個性如此還是故意，許多章節裡都一再強調「自得其樂」、「欣賞」這些事，還明著暗著嘲諷了某些人曲解了又自鳴得意的「正統」。看來日本和台灣一樣，拿著「正統」的雞毛當令箭硬要把所有東西都分個高低不罷休的人著實不少，懂得自己真正的喜愛，同時欣賞別人的喜愛，明白「正統」只不過是多數意見的人不多。阿仙迷迷糊糊，迷糊的人活得更深迷，計較小氣的人活不出這種灑脫，不過迷糊不是日本的民族性，日本文化的一絲不苟反而因為阿仙的迷糊而跳高出位。

濃濃的禪味在漫畫裡人物交錯中迴盪，彷彿可以磨擦到古伊萬里盤邊的粗糙、嗅到利尻的海洋生氣、咬到蘿蔔的清脆爽利、還是一缽煮章魚？一碗捂著板前心意的親子蓋飯？八重山的金絲和泡盛共譜沖繩的熱烈？備前或是信樂？有「線條」的生魚片？上樑時木匠唱的「木遣歌」，一字一句，唱進心裡的體會。好多好多的熱情，慢慢漫漫，在許多虔心的程序中，揉進食物裡，燒進陶土裡，縫進絲綢裡，畫進漫畫裡。於是我們可以讀到那份虔心，以及虔心煥發出的珍惜。

pictures all right by 菊池正太/台灣東販

--Patrick--

我喜歡進廚房東搬西弄，要拜自己嘴饞，外加愛看漫畫以致。嘴饞是天生，家中不缺零食，小學時家裡樓下有雜貨店，長大了有頂好，拐彎有蚵仔麵線鹹酥雞粉圓豆花臭豆腐，爸媽都一手好菜，嘴饞且刁得理直氣壯，那愛看漫畫又是怎麼回事？

我不獨嘴饞，另一個戒不掉的嗜好是看漫畫，小叮噹愛吃銅鑼燒、小亨利愛甜筒、悟空什麼都吃、加菲貓愛pizza、劇情忘得差不多，主角愛吃的我都記得！長大一點看少年快報寶島少年，一看就是十五六年，坦白說如今看漫畫不像從前一本書良莠不齊照頁全收，現在是跳過不看的比看的還多，看得少了不過癮頭，單行本我看得就更多，愛吃遂與漫畫萬流歸宗，我是看遍美食漫畫避免癮頭上來打擺子，結果擺子不打了卻胃酸翻攪，魚與熊掌，嗟乎。

其實看妙廚老爹是意外，多年前走進漫畫店，新書和快報落成一疊，於是翻翻看到妙廚老爹，書不厚，圖畫得也不算高段，不過就當嘗新，結果一嘗悠悠千載，比鴉片還厲害！如今你問我想收整套漫畫的話要選那部？當然是妙廚老爹！而且是放在廚房架上，不是娛樂小人書而是工具萬用書。

水落石出，原來愛在廚房攪和，是因為有個大塊頭主角情感投射，簡單料簡單理，配上一個人情濃暖的故事，做菜也像做人了起來。

大隻佬荒岩一味，騎機車像大人騎小孩三輪車，安全帽永遠太小，換一部漫畫他可能就是筋肉人的同伴，還好他不是！每一個單篇的故事都有一場人生的小片段，也許失戀、也許加班、小女兒上幼稚園、大兒子情竇初開，都有一道相匹配的料理，而且這道料理就是當下的救贖。不像日本其他的漫畫老是要比個高下，連吃的東西都猙獰，妙廚老爹只是一杯熱茶一般，平撫角色們生命中的高峰低谷，信手一道菜，再多的事也如泥牛入海。

故事場景再簡單不過，以一家人為中心，連結各自或共同的同事、同學、朋友、家人，平凡得好笑，怎麼會有這樣的編劇？但這一路下來81集，赫然發現我和荒岩一家人的生活分不開也分不清，情境喜劇的微妙喜感，就在這一家人的成長中點滴入心。

在食這個主題上，作者卻包藏了很大的野心，各種菜系、各種料理方式，同時不脫家常的範圍，真的！你每道菜都可以拿來做看看，不會太難，縱使有俄德法美日奧義英的來頭，荒岩也只是淡淡接招，好似少林足球的趙薇只是一揮手一旋轉，就讓魔鬼隊全軍潰散衣不蔽體一樣。我學他做了幾次，很驚訝的發現做好的菜吃起來，和漫畫的情境還合拍得很，想來這位作者愛吃也懂吃得緊。

自己下廚的樂趣，實在不是外食可以比！到了吃飯時間，台北街頭到處都是茫然的遊魂，早上盼著中午的解放，出了辦公室卻更是躊躇，這個不能吃那家不好吃太油太貴太淡太便宜，在血糖不足時考慮再三，註定失敗！於是又是囫圇吞棗，草草結束，如墮餓鬼道。自己下廚大大不同，不同在於誠心誠意，這個多點那個少點，端上桌的都是心的一部份。荒岩的料理也是一樣，吃上一口，除了喊聲給伊死，不用再說什麼，微笑嘆氣流淚點頭，放下碗後，事情都不再重要。

站在美食推薦的立場，我真的建議你看妙廚老爹，貼近真實生活的食物和料理方式，加上台灣和日本的材料許多都十分近似，按圖索驥也可以有模有樣。站在休閒的立場，妙廚老爹像是一杯涼水，日本漫畫少見這種溫馨一路到底的作品，人生大道理，也可以在這樣的舖陳中輕鬆吸收。連同你家冰箱的剩飯剩菜、小朋友轉大人、病人要恢復、情人節兒童節母親節父親節、宿醉感冒頭痛減肥、失戀無聊回憶老友團聚，上千種的料理，在香味四散中參透人生的重要議題。

食者天道也，道可道，非常道，不必打打殺殺求名聲或求名刀，有什麼材料就做什麼菜；食者食不暪，吃得人眉開眼笑同氣相應，比什麼手什麼斬的更令人拜服。

--Patrick--