總是有一些重要的時刻,你需要用盡心思取悅來訪的客人,總是那麼一天,餐桌上的貴客是需要你特別的服務。除了上好的餐具,美麗的桌飾與燈光,關於盤裡的美食,你更應該恰如其分又不失專業尊重的呈現!今天要教你料理學校的秘訣,讓美食以最好的姿態演出今晚的盛宴。

盤子:

盤子越大越好:塞滿食物的小盤子看起來就是不夠莊重大氣。大的盤子讓盤中的食物都有足夠的「伸展」舞台,滿足美食視覺的要求。
色尚自然:盤子的色彩以白色或是大地色系為主,這些色彩可以充份表現食物的色彩。

食物:

食尚節令:使用當季的食材,當季的物產味道最好,也最新鮮,甚至看起來也是最美的,使用當季食材可以完美呈現廚藝及視覺共鳴和諧的感動。

排盤:

時鐘式排盤:把盤子當成時鐘,澱粉類食物放在十點鐘方向,主菜放在二點鐘方向,蔬菜放在六點鐘方向。這樣的排盤穩重而大氣,是最安全的排盤方式。
焦點集中:排盤如同一齣戲劇的呈現,焦點要集中感覺才不至渙散。試著把主菜(一般是肉)「立」起來,輕靠在澱粉類食物上。立體可以吸引客人視線。
醬汁:醬汁應該「墊」在主菜下方,不要把醬汁直接澆在主菜上,醬汁會讓主菜失去原有的脆爽口感甚至會使主菜塌掉!


--Patrick--

更多美食,盡在la marche
創作者介紹

跟著食物去旅行

lamarche 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • ANDRIA
  • 餐盤就好像畫布...SAUCE就像是顏料...
    每個人的畫法..風格都不一樣..
    雖然有人教你畫畫的技巧..但還是需要自己的IDEL
    不然怎麼會稱作"美食"
  • 跟著食物去旅行
  • 是啦 陽春召我以煙景,大塊假我以文章
    抄只能抄樣子 抄不到真心
    其實 真心最重要 樣子只是招式 心意才是內功
  • Cocochang
  • 非常同意"盤子"解說~
    不過這個時鐘式排盤主菜在2點方向...這個在美國我就少見!下次我會多觀察~^_^
  • 跟著食物去旅行
  • 如果有照片 請貼出來大家分享吧~~~
  • 山谷中的百合花
  • 我是家政科的,在學校學的只有教如何做西餐,並沒有教如何這種排盤!
    真是不錯呢!呵呵...我只會一般的料理啦!

    每次看你的文章都獲益良多呢!
    就像上演一齣舞台劇一樣,充滿了戲劇張力!
    每每令人難忘而感動!
  • 跟著食物去旅行
  • 妳太客氣了
    排盤排得好 菜色可以加好幾分
    是最「惠而不費」的美食技巧
    看來妳也是高手
    希望也看到妳的作品 和大家分享。
  • spacious
  • 在台灣吃到一般的西餐廳,多把主菜放在六點,蔬菜放兩點鐘方向,不知道這兩者有沒有什麼不同的用意?
    雖然說吃東西開心最重要,可是難得看到有說明如何擺盤,也是想了解一下是否有各種類或不同情境的擺放方式呢? ^^

    謝謝囉!
  • 跟著食物去旅行
  • 這個就難了 因為我也是好奇而「綜合外電」寫的
    那天去請教廚師朋友們
    這個其實挺有趣的
  • Luna
  • 我學舞-Flamenco,沒注意到連\"吃\"都可以這麼\"美\",這倒讓我突發奇想,那天就在擺盤的旁邊,架上一個舞動的小舞者,那肯定讓餐食增色不少呦!或者,在餐食的同時,配著Flamenco狂放的曲樂和舞蹈,那肯定會讓用餐者如痴如醉.
  • 班主任
  • 只怕醉翁之意不在酒啊 XD
  • FIREFALCON
  • 回應 spacious ...
    就我個人主菜擺六點鐘位置的原因是\"比較方便享用主菜\".
    總不好切個牛排還要越過烤potato, 玉米粒等等千山萬嶺吧~~ XD
  • alfa
  • 我雖然不是學餐飲的
    卻喜歡自己在家烹煮東西
    但對於您說的食物擺設的位置及選盤哲學
    很認同

    謝謝分享 ^^
  • 班主任
  • 哲學二字不敢當
    生活嘛,多點用心就多點樂趣
    ps: 家福真的不錯吃耶
  • alfa
  • 原來班主任有去我那裡看過我寫的
    呵呵~~亂寫一通
    班主任可別見笑
    依您看過
    如果我的料理方面有需改進的地方
    請班主任多多指導 ^^


    謝謝!

    ps:生活嘛,多點用心就多點樂趣--沒錯!
    ^^

  • 維多利亞
  • 蔬菜放在六點鐘方向是希望客人從蔬菜開始吃起嗎?
  • 班主任
  • 的確有這種說法,先吃淡味的蔬菜,再吃重味的肉配薯泥。
    不過擺盤的平衡感應該是這個部份的重點。
    畢竟愛先吃什麼是個人觀點啦 XD
  • andy
  • 你好呀!~想請問一下歐!~那如果換成是沙拉、燴飯、甜點的排盤,要如何排法呢?才會好看、吸引顧客有食慾呢?
  • 班主任
  • 欸,拍謝
    因為是「綜合外電」寫成,外電沒有寫到這個。
    不妨多看看食譜照片,這篇的排盤方式也不是絕對的。