跟著食物去旅行

葡萄酒是一門大學問，葡萄酒和食物的搭配也是一門大學問，法國人用「marriage」來形容。「結婚」是字面上的意思，「結合」更恰當，這個字形容美酒搭上適合的食物的美好，可以想像這樣的滋味是如何令人沈迷。

好酒要有好食配，這個道理大家都明白，但怎樣才叫「好」，難道貴的酒只能匹配上等珍味，一般酒就可以隨意搭配？還是說酒是酸的就要配甜的，酒是dry的就要配油的嗎？紅酒配紅肉、白酒配白肉海鮮是絕對性的原則嗎？

其實學習這樣的搭配並不困難，事實上，學習搭配的樂趣比單純的品酒更好玩！葡萄酒和食物本來就是一起享用的，喝酒配美食才是最原始直接的樂趣。

首先，葡萄酒和食物的搭配第一個觀念是：如果想要穩當一些，先不要用對比的方式搭配，葡萄酒和食物的搭配常不是互相對抗，而是相輔相成，舉個例子：年輕的紅酒，酒體活潑飽滿，適合搭配口感扎實的食材，所以在歐洲國家，常搭配著香腸火腿，或乳酪，所以燻製的香腸火腿就很適合，有些紅酒帶著香料的感覺風味，那麼搭配一些印度風，中國味的肉類料理也會很不錯；有些白酒帶著白色花香，檸檬、檸檬皮般的清新風味，就適合搭配同樣有著碘味的生蠔，若是較飽滿圓潤的白酒，常帶著黃色花香、橙皮、哈密瓜、杏桃、奶油，甚至椰子的氣息，就非常適合泰式料理（搭配香料的酸甜），或是日式燒烤（搭配照燒的甜味）；甜酒則適合搭甜點、搭配水果，鵝肝等，請各位千萬不要因為酒太甜，放兩顆冰塊稀釋冰鎮一下，這會破壞酒的均衡口感。簡單來說，在酒和食物之間找到共同的地方，這樣的搭配出錯的機率就不大。

第二，油重的食物要找dry一點的酒，dry代表著單寧高，當單寧與油脂相會，會去除口中的油膩，讓口感更清爽，而紅酒的香氣會和肉質或是脂肪組合成多層次的新味道，這種新味道通常很好吃，這也就是為什麼外國喝葡萄酒常常搭配乳酪，乳酪中的乳脂和乳蛋白在熟成的過程中已經有所變化產生新的味道，再加上單寧的作用，整個口感會變得非常華麗而複雜，互相補強優點也彼此掩飾的不足之處。相對於此點，味道清淡的，就不要選單寧太重的酒，以免奪味。帶點甜的羹湯類，適合清淡帶甜味感覺的白酒。但如果食物中有放了醋，則要小心，因醋會鈍化味覺使得酒的味道變得平淡甚至有點「呆」。

第三，原產地互相搭配，那裡的食物就配那裡的酒，加上第一條的考量，基本上八九不離十。並且原產地通常也會有一些經典的食法。對於剛入門的人而言，不失是種簡易的方法。不過仍然要慎重，比如Chablis的白酒有二種不同的風味表現，就應當各自配搭適合的食物。

對於在台灣的我們來說，大部份的人再怎麼常吃常喝，歐美式的千百種的乳酪、加工肉品和各地菜餚仍然是我們比較陌生的一塊，因此我們整理如下，讓你在選購適合的「下酒菜」時，能有所依循。

乳酪和葡萄酒

重味的乳酪配重味的酒，淡味的乳酪配清淡的酒。這個道理很好懂：要可以勢均力敵，而非互相奪味。重味的葡萄酒通常單寧較強，味道複雜，就適合與長期熟成味道豐富的乳酪（刀一切就碎裂的乳酪基本上就是了，長期熟成的乳酪水份含量低，所以易碎），或者是藍黴乳酪、或是洗浸式的乳酪（外皮溼溼黏黏，有股豆腐乳般的臭味的大概就可以），或是煙燻加工後的乳酪，這種酒如Cabernet Ssauvignon紅酒、進過橡木桶陳年的Chardonnay，濃郁點的甚至Port和Sherry，白酒如晚收蕾絲玲Riesling、冰酒、法國 Sauterne 索甸所產的貴腐酒與阿爾薩斯特級葡萄園或是晚收成的Gewurztraminer與Pinot Gris，搭配兩者充沛的果香與豐腴立體的口感也很棒；輕味的葡萄酒通常花香味和果味較強，酒體輕盈，容易入口，適合搭配熟成期短、新鮮的軟乳酪，或是加了水果調味的乳酪，如薄酒萊紅酒、年輕的Pinot Noirs黑皮諾；白酒如White Zinfandel 白金粉黛、Chardonnays夏多內或Muscat慕斯卡等。

香腸火腿和葡萄酒

同樣的，葡萄酒和這些加工肉品的搭配也是同一種原則，年份酒因為有桶味、煙燻味、香料味等複雜的香氣，配合的肉品就要找長期熟成、或是有添加香料、或是煙燻的肉品，油脂重的也適合，至於年輕的酒，適合搭配肉派Paté、肝醬Liver Sausage、摩德代拉火腿Mortdella等沒有太多調味或是未經熟成的肉品。甜酒類就適合一些有經糖燻或添加糖製成的肉品，如Honey Roast Ham。

其他食材的搭配

同一地區的酒和食物菜餚當然像是青梅竹馬一樣，很容易就可配出好吃的組合，另外一些所謂的經典搭配你也可以熟悉一下，比如說：香味較複雜的紅酒，適合以多種材料燉煮的肉類、以香料加味的菜餚等搭配以互相強調共同的香味。礦石風味的白酒適合搭配生蠔、不甜的香檳適合搭配魚子醬、阿爾薩斯的白酒適合配上酸菜燉豬腳，義大利的Chianti適合與帕馬火腿一起吃，鵝肝醬、甜而汁多的水果配甜白酒等。

其實這些說明看似規則很多，但是例外更多。以下是幾個常見的搭配例子，要注意的是：這些搭配方式不見得你一定要照單全收，你的舌頭才是最後的決定。

1. Mozzarella vs. Chablis (dry)
2. Mascarpone vs. Sparkling Muscat
3. Boursin vs. Sauvignon Blanc
4. Brie vs. Chardonnay
5. Camembert vs. Calvados
6. Gruyere vs. Riesling
7. Gouda vs. Merlot
8. Emmental vs. Shiraz
9. Roquefort vs. Sauterne
10. Stilton vs. Port
11. Cheddar vs. Zinfandel
12. Parmesan vs. Chianti Classico Riserva

如何享用

1. 和品酒一樣，先從淡味的開始，中間也可以用麵包、白開水，或是氣泡水刷一下口腔。
2. 小口品嚐酒和食物，多重複幾次，注意兩者的交互作用產生的口感和香氣的差異，請從口味淡到濃郁。
3. 當然也可以其他的食物同時品嘗，感受將更加不同。

本文感謝法國食品協會講師齊紹仁補正

--Patrick--

 

 

 

《跟著食物去旅行》電子報

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昨天星期五，是我們的進貨日，照例是個很忙的一天。早上進辦公室開部落格，就看到好心的Toro喵說我們的很多發表的文章、食譜、圖片被盜用。 此人的部落格連結如下：''就是愛作菜''循著連結進去，發現所謂的「風味食譜」大量的原版照po，在「專業領域」中，大量抄襲「跟著食物去旅行」部落格的文章。其實對我而言，這件事不是第一次，之前的處理方式，就是發個信通知，請他處理，而通常這樣的告知，會使得對方立即把有爭議的地方下掉，但，這次不是這樣。首先已有人在這位「廚師」的部落格上發難，也有被抄襲的格主要求處理。再細看，我看到了Grace's品味生活的好樣早午餐、還有peray的blog二部曲、穆斯說、理論廚師的實驗廚房、Nelson's心情廚房，幾個都是美食blog的大站。我被抄的部份，這人有刪改一些文字再貼上，有些人被偷的方式則是完全變成這人個人的口吻，彷彿就是他的大作，有的人的圖原本有印出網址，也被修去，很明顯的，這人知道他的行為有問題，不然為何修圖？為何修文？不就是要以別人的心血作自己的credit嗎？對於我而言，成立網站，發表部落格，都是我們投注極多的心血的結晶，食譜看似簡單，但要讓人人都可以簡單上手，材料就不見得能完全使用原來的食譜，因為有些東西在台灣太貴或難以取得，這時就要查書、問些廚師朋友們，才能盡量在材料、份量和作法中求得一個完善；部落格也是一樣，寫一篇美食探究，要查四五個網站、翻查手上的中英料理字典、買外文書來啃，有時還要問問在那些地方待過的朋友，可能短短一兩千字，卻要花三天甚至更多。我們知道當個網路的知識分享者，要能持之以恆絕非易事，我是如此，其他被抄襲的格主們相信也是如此，去餐廳還要偷偷摸摸拍照（哈，我不用），要在工作之餘家事做完安撫好情人朋友家人後才能上網一抒，一個不小心就是二三點。昨天一整天，經過很多人在仗義發聲，這位廚師在中午前後開始有動作，先是刪除一些留言，眼看勢不能擋，開始刪除抄襲的文章，有道歉的說明，到了傍晚，有問題的文章差不多下完了，也在我們部落格上留言道歉，也有去相關人士的部落格上留言道歉。我那時以為，這件事就這樣過了。

炸魚薯條Fish and Chips是英國最普遍的食物，也是一般人最常當成正餐的食物。在英國的路邊外帶店裡買一份用報紙包好的炸魚薯條，是最「正統」的吃法。炸魚一般是用黑線鱈Haddock、鱈魚Cod、比目魚Sole等白肉魚，傳統的做法是將魚片裹上一層厚厚的麵漿，炸得膨膨的，灑上鹽和黑胡椒供食，炸魚薯條的外賣店起源於十八世紀末工業革命時，這些小店供給工人們一些便宜、迅速的餐點，普遍廉價的馬鈴薯使得炸薯條順理成章的也成為配餐。這二樣均是盛產而平價的組合成為經典。高級一點的吃法是配上冰涼的法國白酒，不過這樣吃的人其實不多。

今日炸魚薯條早就不再只是英國人的專利，英屬殖民地─如澳洲、紐西蘭、南非、以及鄰近的國家如挪威、荷蘭和丹麥等都可以找到炸魚薯條，並且各有各的不同變化，在十七世紀時炸魚就是很普遍的食物，而炸魚薯條成為專有名詞準確時間已不可考，但至少在1860年時Joseph Malin在倫敦開了第一家有案可考的炸魚薯條專賣店。

依據天主教的傳統，星期五是不吃肉的齋戒日，因此星期五常常會吃魚代替肉，為一種變相的齋戒，所以在一般的餐廳裡，週五的主餐常常就是炸魚和薯條予以配合，無論是修道院裡或是民間，而這樣的習慣仍然在目前許多的英國學校裡保留著。

各國對於炸魚薯條都有一些堅持，比利時人堅持用某種馬鈴薯製作「最好吃」的薯條，加拿大人偏愛用盛產的紅肉鮭魚來炸，丹麥人則愛用比目魚；醬料方面：英格蘭愛用鹽和番茄醬、蘇格蘭則是麥芽醋對白醋的混合調料，美國人則愛用塔塔醬和麥芽醋、加拿大人灑檸檬汁。甚至除了魚和薯條以外，還會再加上其他的配料如醃白菜、醃酸瓜、豌豆泥或是通心麵沙拉等。順便一提，如果你看到菜單裡的菜名有supper這個字，如fish supper、haggis supper、steak pie supper等等，這道菜裡通常就會有薯條在裡頭。

Fish and Chips

四人份

炸魚麵漿
200g 麵粉
一大匙糖
四大匙啤酒
一點鹽
二顆蛋黃
六大匙牛奶
六大匙水
2顆蛋白

麵粉過篩入大碗中，加入糖混勻後，倒入啤酒、鹽、蛋黃，混拌均勻，再逐漸加入牛奶和水混拌至麵漿濃稠光滑。靜置三十分鐘，再加入蛋白混勻。

炸薯條
1kg馬鈴薯
蔬菜油
鹽

馬鈴薯不削皮，切成長條，浸在盛放清水的大碗或盆子裡，水需蓋過薯條表面，放入冰箱冷藏2小時。
把薯條從水中撈出瀝乾，再用紙巾把薯條上的水分擦乾，熱一鍋油，待油八分熱時，用中火分批炸薯條，至薯條表面已有點脆，但尚未金黃。炸的時候需翻動鍋內薯條，使受熱均勻。
把薯條撈出，用廚房紙巾吸油，放涼20分鐘。
以大火再加熱炸油，至油熱時，將薯條回鍋再炸一至二分鐘至金黃且脆；撈出放在紙巾上吸油，趁熱灑上細鹽即可。

炸魚
1 公斤新鮮的白肉魚去骨魚片
李派林醬汁、檸檬汁、芥末醬、麵粉

將魚片洗淨擦乾，灑上調味料後，再灑上一層薄薄的麵粉。將魚片裹上炸魚麵漿，入深鍋油炸四至五分鐘至金黃，取出放在紙巾上吸油，趁熱灑上細鹽即可。
以麥芽醋沾食。

 

--Patrick--

廚房如戰場，職業廚師在這場戰役的目的，就是要做出客人要吃的東西。不管廚師遇上什麼狀況，他都要盡全力完成任務。

這次把這二套漫畫放在一起介紹，也是因為這二套的主角所面臨的情境，乍見是風馬牛不相及，實際上卻殊途同歸。《料理新鮮人》的主角伴省吾，戰場在東京六本木的老牌義大利餐廳Baccanale，伴省吾在老家備受肯定的手藝，到了這家天天爆滿的名店，完全無用武之地，如何在爐上同時處理五盤現做的義大利麵，如何在洗盤碗刀叉鍋子的同時，還可以處理好甚至「預測」各個廚師將要使用的食材，同時耳朵要注意主廚連珠炮的義大利語點餐，口裡還要回話。面對爆滿時如暴風雨般的點餐單不斷進來，只能繃緊神經全力以赴。雖然因為名字的關係，老被人叫做伴比Bambino（義語：小鬼頭），加上前輩們認為「不合理的要求是磨鍊」，於是「將太的壽司」中佐治的不當管教場景時常出現，伴比不服輸又得咬牙忍耐的熱血劇情成為前三集的基本橋段。

至於《鮪魚土佐船》，很難得有一部漫畫作品如此直接而真實的敘述一個冷門的故事，或者說，難得有一部漫畫以一種「報導文學」的角度舖陳。真實發生的事情常常更加魄力逼人！主角齋條先生原來是東京的自由作家，在工作上遇上瓶頸，因著一篇曾看過的報導而想上鮪釣船體驗，這一等等了兩年，最後終於上了船，這篇故事就在談齋條在鮪釣船上當料理長的生活。在船上，每天面對的是同一群人，在一個狹小、沒有外在接觸的船上要生活兩年，每天的工作都是一樣辛苦粗重，甚至於十分危險。吃飯就成為很重要的一件事，除了吃飽有體力，吃飯也是休息放鬆的時候，料理長不用捕魚，面臨的壓力卻不比船員小，食材的匱乏、船上的顛簸，廚房裡的處境十足艱難。其他船員在辛苦高壓而迭有磨擦的工作後，免不了對於料理長的料理挑剔，甚至惡言相向，但同時海上男兒的韌性和豪邁，也使齋條有所領悟。

沒有什麼做菜招數或是食譜大集合，這二部傳遞的是職人的精神，像是齋條因意外躺了一天半以後，仍然撐住病體下廚時所說的：廚房就是他的戰場，他不會讓任何人取代他的位置，或是像是伴比在一個大受打擊的夜班後，在廚房裡反覆練習「走位」直到天亮，除去不需要的動作來跟上暴雨般的廚房出菜時段，職人的執念在此展露無遺。這也是我認為這二部漫畫最引人的地方。

執著是一種快要消失的美德，但要成為一個夠格的職人，執著卻是不可少的美德，看料理東西軍除了最後倒數的緊張，最要看的就是特選素材，達人之所以叫做達人，無非執著而已。而在台灣一切都求快的氛圍裡，人人做事都想一步到位，急就章之下面子也許光鮮，骨子裡卻缺少得可以，執著變成是一種口號，一種演出，速食的專家到處都是，因為人人都渴求雋語或美技的一時光鮮，知識，不過是三秒的炫耀，興趣，也只是拓展人脈的話題，誰是真正有執念的人？已然紛亂不可考，只能交遊長久，漸識漸明。

講到執念，《鮪魚土佐船》的原作齋藤健次，真的做過鮪釣船的料理長，有過三次的航海經驗。同名文字作品《鮪魚土佐船》獲第7次小學館紀實文學大獎。現在在千葉縣船橋市經營鮪魚漁夫菜館。地地道道的執念，完完全全的職人風骨。就像齋條死守廚房一樣。而畫作青柳康介，同樣長期浸淫於漁夫生活的描繪，風格偏似於早期「好小子」的畫法，雖不是美技美型，但表現質樸而厚實，和原作匹配相得益彰。《鮪魚土佐船》同時入選新聞局第二十四次中小學生優良課外讀物推介漫畫類，算是錦上添花。

沒有華麗的畫風或是炫目的造型，這二部漫畫可以讓人沈思職人所謂的「技」與「心」，基礎的工夫最沈悶但也最讓人成長，若是專注而執著於職人該有的「態度」，就可以在任何事態中勝出，而且除了技術，人間交際、觀察體會，也是職人當有的投入而非視之於次等事情，最重要的是：執念其實就是對自己負責！執念中獲得的體悟也就是最大的回報。

鮪魚土佐船
畫作：青柳裕介
原作：齋藤健次
譯者：林茂青
出版社：東立（加展代理）

料理新鮮人
作者：關家徹治/著
譯者：游若琪
出版社：尖端

--Patrick--

野葡萄文學誌本期專訪蔡珠兒談她的飲食寫作，藉由另一個人的角度切入她的文字背景，可以一窺她寫作的意識。 食物和人的連結密不可分，但不僅只是關乎肚腹，人的思想、社會的氛圍、文化的遞嬗，無一不影響食物，也許你看了很多唐魯孫先生的書，從此對老式的中國美食傾心，見了驢打滾就歡喜得打滾，也許你專看旅遊生活頻道，出門之後只想找歐式料理吃，吃中菜還要排排盤才吃。如果你有看Jamie Oliver在旅遊生活頻道的節目《校園主廚奧利佛》，英國中小學的學生對於吃的低下毫無所悉，相對於義大利的幼稚園生簡直天壤！可見吃不止是舌頭上的感覺，它更連接了許多盤根錯節的緣由，甚至於，如蔡珠兒所說的「基因」以致。有人說吃是一種儀式，我認為這儀式不僅是動嘴動牙，它更連接了本能的展現！我想說的是：常有人說飲食是主觀，但這個主觀其實也由客觀的外在形塑，明白這一點，可以讓自己的飲食境界更高寬，倒不是說因為境界高了吃得就好，而該說境界高了就更明瞭自己吃的是什麼，明瞭自己吃得好或壞。這是一篇節錄的文章，內容不多，但是很慧黠！像是談到她對於fusion的感覺，用上武功的例子，就很可以點破一些人的迷思，或者說破那種講不上來但就覺得不對勁的尷尬。另外一點，很重要的，蔡珠兒說：……不能讓牠們白白犧牲性命，不要踐踏食物，吃多少做多少，還有，不要煮得難吃。是的，不要煮得難吃！ -Patrick

料理漫畫常會有一些固定的橋段，競賽是永遠的主題，只是被賦予不同的面貌，坦白說無可厚非，競爭競賽在各式的文字圖像作品中是永恆的固著，料理漫畫也難置身事外，因此如何在窠臼中玩出新花樣，想來是這些作者們的共同議題。

如果你有在看一些比較成人劇情的漫畫（不是十八禁），像是島耕作系列的，你應該會喜歡這部漫畫，或是你己經看過這部漫畫。劇情的真實感十足，不同的國情和人際關係、文化、歷史躍然紙上，不同的文化營造的深度，不是虛構的故事或奇幻世界可以比擬，契合時事的擬真感會有一種「壓迫」，逼得你思考一些不在情節中明講卻又血脈相連的事情，深度厚度由此而生。

外交其實不太是你我生活中的篇章，普通人和外國人打交道的機會大概旅遊和商務居多，對於外交的事都在報紙電視政論節目裡道聽塗說，聽完了一堆再加上一些想像力和政治立場個人好惡，然後人人都可以講上一段「本國外交政策之我見」，只是常常浮光掠影。作者西村滿，本來就是個大使館廚師，第一線經驗和故事轉化成漫畫的內容，真槍實彈。也許故事多半順利得一廂情願，但故事只是故事，順不順利只是一種舖陳而已，過程中的驚心動魂和爾虞我詐，是我認為更值得咀嚼的部份。

主角大澤公，大飯店廚師，喜歡創新，因為想追尋更打動人心的料理，成為了大使館的廚師。在異國做菜，不止是材料的不同，餐桌上就是國與國赤裸裸的角力，人際的交接就等同於國與國的交涉，一句話不得體，一道菜口味不對勁，牽連的就是龐大的國家利益。在這樣的壓力和爾虞我詐之間，外交上的「禮儀」發展成一種非常細膩至於苛求的「技術」！而餐宴就是最常見的戰場！一場場的餐宴就如同一場場兵不血刃的廝殺，菜色酒款，和專機降落地點一樣，雖然沒有白紙黑字或是當面溝通，肅殺之氣仍然令人悚然。如在第十八集中，大澤公受到法國「陰謀式」的邀約，辦理一場美日英法四國元首的非正式晚宴，故事中談到法國愛麗舍宮的外交宴會，菜色與酒直接表示了對於赴宴代表的評價，而其實非語言的表達方式在外交上，有時比言語更鋒利見血，於是愛麗舍宮的工匠獎主廚可以對使節不假辭色，卻又在不假辭色後再給了大澤公一條答案的路徑。同一瓶酒可以讓英美的元首飲不知味知難而退，也可以立即扭轉外交上的態勢。大澤公無懼於來客個個心懷鬼胎，專一致志的還是料理本身，以及意在言外的感動。構思的菜色，面面俱到，不僅是餐桌上的嬌客，也顧得背後所有的人。當然你可說這不可能在現實發生，不過故事之所以精采，就在於似假還真，達文西密碼就是個十分典型的例子，不妨是輕鬆以對。

食物，終究是最深切的人性底蘊，我想這也是作者想告訴大家的，大澤公的性格也許沒有戲劇性的起落，不過就像食材一樣，順性則味自美，廚師是指揮家，爐灶鍋釜之間就要盡顯心意，味蕾連結著基因，基因成就人性，漫畫的故事背後，我有這樣的感動。

作者：西村滿/原作，川隅廣志/畫
譯者：李信堅
出版社：尖端

--Patrick--

看了忍不住分享的文章。

和王文華不算認識，他當電影公司經理時我去和他談過「太空戰士」的合作，老婆買他的書參加過書友會，我是當然的陪客，他陪著外國朋友走到甘州街對著長老會古蹟的斷垣殘壁介紹時，三步之遙的我正在門口忙著進出貨，我送鵝肝乳酪去誠品旗艦，正好他在視聽室門口招呼講座的來賓 。人生，有些人總是不經意的重覆出現，巧合得你覺得像是八點檔劇情。

不論我和他見過幾次面說過多少話，不管有朋友對他是贊賞不已或是嗤之以鼻，在台灣王文華這個菜市得不得了的名字象徵了一種押韻的生活風格，有點ㄍㄧㄥ但很實際，特別在台灣，工作忙和得像工蜂，只知道死守辦公桌，比得是誰比較晚下班，虛偽得像是國中你最討厭的那個人每次說沒有念卻考一百。累得越變越笨，變笨了只好辦更久的公，莫名其妙的無間惡性循環。還好有個王文華給大家一個美妙的夢境，只可惜，愛作夢的多，夢想成真的少。

為什麼外頭的生活時尚雜誌賣得夏夏叫，走在路上你半個順你眼的人或東西都找不到，明明人家穿得就是nono裡的那一套，還是透明得沒有存在感！工作是為了吃穿生活，有文化的國家都這樣，義大利人吃一餐要三小時，對於標榜又快又方便的東西永遠懷疑，我們吃一餐只要三分鐘，不快不方便的我不要！有了經濟奇蹟卻沒有活下去的力氣，走進誠品除了虛榮只是為了有二十四小時的圖書館可以打發而不是學習，用眼睛shopping，吃喝穿用的都虧待自己。

我們到底為什麼而活？to be or not to be？我們忘了人有自由選擇的權利，為工作鞠躬盡瘁像郭台銘，可以！為活而活像我自己，也行！但後頭這個選項，「背叛」了多少人甚至你？上帝很公平，也沒有強迫你相信生活只有一種可能，別人的故事和格林童話一樣失真不切實際。眼耳鼻舌的退化，是因為心意退化了，心意退化了，人就活該只剩個軀殼，自找的怨不得人。

開圓頂市集教美食教生活，想讓大家「跟著食物去旅行」，原應該是平民普羅大眾的主流，你要吃要喝，何不多點心意和樂趣，偏偏這事真有點一廂情願，才知道學校不教的事，大家就根深柢固的認為它不重要，非等到很久很久以後，才發現名片的抬頭和手裡的錢，比不上一些平凡的快樂。還好我笨，喝酒吃肉，還可以做點生意，聊聊天也可以是工作，人有選擇的，我這個例子比不上王文華，不過我比他早知道也早選擇！

晚上去買了本商週，這次講的是CEO們的時間效率妙法，真的！人人都活像是超人或苦行僧，台泥辜成允每天只睡三小時，早上五點已經回完所有的信；陳鈴玉律師和作家的身份隨時可以切換，各色的便利貼和色筆畫出她「充實」的一天；寶僑陸博濤天天健身、規律飲食，為的是保持「醒腦節奏」！工作充實是一種快意，有效率是一種美德，我一點也不否認這樣的「精進」有種魅力，但是不是狐魅？沾上了會不會不由自主的除了工作能力以外一體失陷？我不知道，但我有體會，媽媽說工作專心，玩要開心，我是那個虎頭蛇尾只做前一半的壞小孩，玩也要效率，玩也要充實，結果照片很多，遊記很多，自我催眠說玩得很有「價值」，但是沒有休息到，是啊，自找的怨不得人。

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我把每一餐，當做生命給我的一個機會。

當我打開餐巾、舉起刀叉，我聽見生命對我說：「你可以透過食物和旅行來認識、享受我。用這種方式你賺不到錢，得不到名，但是快樂卻一點一滴地發生。原汁原味，絕對實在。 和愛情相比，食物不會可歌可泣，但至少不會騙你。」

跟朋友約吃飯，朋友問：「你想吃什麼？」我常說：「都可以。」「都可以」、「你說呢」、「隨便啊」、「無所謂」，這些話我都說過。表面上看起來是隨和，實際上是無知。

因為不知道有什麼東西好吃，所以只好配合別人。今年之前，我對於吃一直沒什麼熱情。我吃過很多好東西，但都是別人帶我去的。吃的當下很享受，但事後要我自己再去找那家餐廳，我可提不起勁。為什麼會這樣？我猜大概是因為今年之前，我是個認真的上班族。

對我來說：「吃」是為了「活著」，而「活著」是為了「工作」。今年起不再上班，我把生活顛倒過來：「工作」是為了賺錢來「活著」，而「活著」，是為了好好地「吃」。吃應該是生活的目的，不是手段。

我38歲，體會到這一點已經太晚。38年，四萬一千多餐，真正令我印象深刻的，不超過十碗。我不是特例可悲？但我應該不是特例。我猜很多人跟我一樣。一天結束後躺在床上，不記得今天吃了什麼（甚至根本沒時間吃），卻清楚記得辦公室哪件公事沒有辦完，哪個傢伙講他壞話。這就叫為了工作而活，為了活而吃。

吃飯就像汽車加油，例行公事，只看價錢。加油你還會挑98無鉛，吃飯你只在乎夠不夠鹹。為了工作而活倒還有某種意義，有些人搞到活著，只是為了不要被公司那個傢伙鬥倒。諷刺的是，那個傢伙，壓根沒把你放在眼裡。

生活，變成了一場自編自導、沒有觀眾的驚悚劇。誰不懂「人生苦短，及時行樂」的道理，但為什麼能做到的人那麼少？誰不享受美食的快樂，但為什麼把它們放第一順位的人那麼少？

我不敢說有經濟壓力的人。當一家溫飽都成問題，講及時行樂是唱高調。但那些經濟穩定、甚至優渥的人，為什麼還吃得那麼糟？不只是吃和玩，還有住和穿。多少上班族，包括我在內，明明有經濟能力改善生活的品質，卻過得像寄生的蝨子。頭髮沒有型、衣服沒有洗、辦公桌像實驗室、浴室像化糞池。我們銀行的戶頭裡也許有很多零，生活的富有程度，頂多只有一顆星。我們過得糟，因為沒有學習。

Surprise！生活也是要學習的，可惜的是：我們從來沒有學過。美術課、音樂課、家政課、講兩性的那堂健康教育課，這些課教學生把「生活」過好，你上過幾堂？這些課都用來上英數理化，教學生如何把「工作」做好。這樣長大的我們，自然成為工作超人、生活白痴。如果被丟到荒島，我們第一個反應大概是上網找資料。

四個問題
我當老闆時和一位來應徵工作的年輕人面談，我問他的頭四個問題是：「有沒有女朋友？」
他說：「我還年輕，想專心拼事業，目前不想交女朋友。」
「你去過最好玩的地方是哪裡？」「我不喜歡出去玩，我喜歡在家研究電腦。」
「那你吃過最好吃的東西是什麼？」
「我都全心全意工作，吃得很隨便。」
「會做菜嗎？」「我家附近有很多吃的，不用自己做。」
他可能以為這些答案都展現出專業精神，會為自己加分，於是得意地看著我。
但我連學歷和經驗都懶得問，就跟他拜拜了。

我已經活得夠粗糙了，但就連我都知道：除非是極度專業的人才（比如說實驗室的科學家），一般來說，好的員工，必須先是一個好的情人。工作要做得好，生活品質得高。或是說，好的員工，對生活必須有起碼的興趣。這位應徵者沒有興趣，也沒有謙虛。他沒有生活能力也就罷了，他還看輕那些能力，覺得自己花錢就可以買到，何必自己學。花錢可以上好的餐廳，但體會不出美食背後的文化意義。花錢可以坐頭等艙去義大利，但站在競技場中央不會有思古之幽情。

「吃」只需要像機器人一樣張嘴閉嘴。但「品嘗」就需要用到五官和心。我也曾經張嘴閉嘴過。在美國念書時，覺得讀書最大，其他一切都是浪費時間。有一段時間，我請中國餐廳每晚送便當給我。他們五點送到大樓門口，進不了大門，就把便當放在地上。我六七點回到家，有時下著雨，就在公寓門口地上，一堆廣告傳單之間，挖出又濕又冷的晚飯。上樓後一邊吃，還一邊翻著課本。十多年後，我的經濟狀況比當學生時好的多，吃的東西卻一樣溼冷。六七點窩在辦公室，沒事做了，但也不想回家。跑到附近麵攤上隨便吃碗麵，匆匆又趕回公司，生怕錯過了重要的E-mail。肚子飽了，甚至因為吃得太快而很脹，但味蕾很懶散，心情很空虛。

我也曾是個賭徒，野心勃勃地想：一旦我考上第一志願，或是當上總經理，或是找到天命真女，一切的問題都迎刃而解，那天以後，我就會過著幸福快樂的日子。為了那些快樂的日子，現在苦一點沒關係。繼續做夢吧，王文華。

但在聯考制度下長大的我們，有這種想法很正常。我們都是延遲快樂的高手，擅長讓人生在未來某個終點線等候。但聯考制度下長大的我們，後來也都發現：得到第一志願和天命真女之後，他×的，竟然有新的問題！被延遲的快樂不但不生利息，反而連本金都沒有了。

人生不會在未來某個終點線等候，她與你打一個照面，你不抓住她，她說走就走。陪伴你的只剩感嘆，和打不完的玻尿酸。於是我戒了賭，開始用定存的方式，一天一天累積快樂的利息。如果沒有命一把贏到大的快樂，那我就一餐一餐累積小小的幸福。今年以來，我開始講究每一餐。未必要山珍海味，但就算是蚵仔煎，也要細嚼慢嚥。未必去大飯店，但就算是路邊攤，資料也要搜集齊全。我把每一餐，當做生命給我的一個機會。

當我打開餐巾、舉起刀叉，我聽見生命對我說：「你可以透過食物和旅行來認識、享受我。用這種方式你賺不到錢，得不到名，但是快樂卻一點一滴地發生。原汁原味，絕對實在。和愛情相比，食物不會可歌可泣，但至少不會騙你。沒有愛情的時候，你就多吃！」Eat and live. Oh, My God！

沒有愛情的時候，你就多吃！我飽讀詩書，卻發現這才是真正的醒世箴言！

九月初的周末，晚上十點吃完美食，和一位老友在街上巧遇：「最近忙什麼？」我問。「忙著補習考金融證照，」他感嘆地說，「沒想到到了我們這個年紀，還要上補習班。」「有什麼關係？我也在補習。」我說。「你補什麼？」「想報一個旅行團，到瑞士學烹飪。」他愣了一下，然後慢慢笑出來。Yes，我的老友懂了！那微笑的源頭是一種醒悟，醒悟到經歷了名、利、愛、恨，到頭來人唯一能真正擁有的，是一顆熱騰騰馬鈴薯。醒悟到天上會飛來很多真、假、虛、實，真正對你好的東西，都是從地底下長出來的。

「報名時別忘了我。」他叮囑。我點頭，就像高中時答應幫他報英文補習班一樣。對工作，我們都已鞠躬盡瘁。對人生，我們才剛要開始。

--Patrick--

 

要想吃到好吃的各種義大利麵，你得先會煮麵，煮麵有什麼了不起？錯！十分了不起，沒有好好煮就沒有好吃麵！除了各路調味，al dente彈牙的口感也是義大利麵少不得的，那怎樣才是煮得好怎麼才能好好煮？不廢話立刻來教！

煮好吃的義大利麵的六大心法！

1. 準備乾淨的濾勺
2. 在水中加鹽
3. 水滾後才下麵
4. 煮時要攪動以免麵條黏在一起
5. 不要煮不熟，也不要煮太久
6. 麵瀝乾後立刻拌上其他材料供食
   
   煮義大利麵的手法說明

• 麵煮好後就要立即瀝乾水份，以免麵糊軟溼爛失去al dente的口感，所以一個乾淨的濾勺是很重要的。
• 一般而言，200g的義大利麵條要用2公升的冷水和一大匙的鹽，加鹽的目的僅是為了使麵條有鹹味，有些人會再滴幾滴橄欖油來避免水滾時有泡沫會溢出來。鍋子應該要大一點，麵要全部浸在水中，長麵條如spaghetti可以折半再煮，但請考慮吃起來的口感。
• 水滾時，先加鹽並溶解後，在水仍在滾時投入麵條，自此時開始計算煮麵時間，麵一定要全部浸在水中，此時要加大火力使水再滾起來後，轉中火保持沸滾的狀態，避免麵的熟度不一。
• 麵投入水中後就要攪動，避免麵條相黏或黏在鍋底而造成麵條熟度不一、結塊。
• 煮麵的時間依麵的不同而不同，如果是一般市面買的硬麵條如spaghetti，大約是五至十二分鐘，面積較大或比較厚的麵需要更久的時間。如果是以雞蛋麵粉現做的新鮮麵條，煮的時間就會非常短，麵下鍋後，再沸騰後一分鐘就要起鍋。給老人家或小朋友吃的麵當然以煮得再軟一點，但是別把義大利麵變成義大利麵糊。
• 一開始學煮麵可以看麵的外包裝說明的烹飪時間，但你應該學著以自己的口感來判斷，你可以煮至比外包裝建議的時間之前一二分鐘時，就撈一條麵起來咬看看，所謂的al dente彈牙是指麵在咀嚼時沒有生麵或麵粉的味道，但又不至於軟到不需用牙咬斷。有人建議麵要留一點麵心時就要起鍋，因為拌入其他材料並加熱時等於又再煮麵。你可依照麵本身特性及你要做那一道麵來決定何時要起鍋。大部份的時候麵煮好時就應該立即拌入材料供食。
• 煮好的麵要立即撈起，用濾勺或網籃瀝乾。然後盡快拌入醬汁和配料後就要裝盤上桌。
• 如果你煮好的麵不是立即要吃，麵瀝乾後就要趕快降溫，麵體在瀝去水份後的餘熱極高，等於還在「煮」麵，你可以把麵浸在冷水中迅速的「洗」一下後再瀝乾，或是平舖在大盤中，或是用濾勺或網籃多拋甩幾次來降溫，同時滴一些橄欖油混拌防止麵沾黏在一起。採用預先煮好的方式時，煮麵的時間要再縮短一些，因為再度加熱時麵體仍然會繼續變軟。要用之前在煮滾的鹽水裡浸個一二分鐘就好。

--Patrick--

 

有時候餐廳之於各大節日，實有不可磨滅之功勞，最大的功勞就是把過節的勞苦愁煩統統在一通電話加上比定價再高個三五成的銀兩中一筆勾消，但是每次都是上餐廳打牙祭，心意不免減色許多。很快的母親節即將再臨，外頭的餐廳又將是滿坑滿谷攜家帶眷人馬雜沓呼聲震天。這次要表心意就不該帶著媽媽上戰場，該你下廚體會一下媽媽的辛勞，其實我們教你的菜都不難，但是夠唬人，實乃居家外出之必備名菜！你還有二個禮拜磨菜刀，不囉嗦趕快來學！more>>

雨夜，做什麼最好？有朋自遠方帶酒來，二條麵包、二塊pizza、乳酪火腿臘腸，一晚歡飲暢談，不覺子夜。在各式酒中逡巡，那管濃淡次序紅白有節，倒什麼就喝什麼，手邊抓到什麼就吃什麼，丟掉品酒的繁文縟節，回到酒最初的本質。微醺的歡暢及全般放鬆，宴樂不過份，飲酒不過量，未成年請勿飲酒，善哉。

Noël不做正職酒家男後，傾家盪產跑去流浪三個月，紐澳智利和義大利，喝得一個大大的「葡萄酒肚」回來，就為他來接風洗塵一番，雖然他老兄根本是衝著免費的乳酪火腿晚餐，我們貪的是他挑的隆河Châteauneuf du Pape，在小小客廳裡，大家口沫橫飛唇槍舌劍，總之就是嘴巴比賤言不及義。

因為言不及義，加上酒精入腦，沒有什麼可以拿出來分享的，謹附上杯盤狼藉照片，以及短短錯亂的圖說，紀念這個沒有高調只有吵鬧的夜晚。（七分酒意，手抖莫怪）

杯盤狼藉不可辨識之晚餐剩餘

本日主角：法國隆河Châteauneuf du Pape及義大利BADIOLA

最佳男主角Noël

下酒菜：Parma Ham、Salami Milano、Castello Bleu、荷蘭肝醬

義大利產區橄欖油，沾Baguette吃

最佳二軍

最佳板凳

--Patrick--

蔡珠兒是文壇健將，要我寫文章品評大腕的文，委實如一腳踩進棉花，頭重腳輕的不實在，但看了文，心中歡喜感動、高拔低吟，饞涎滴淌、遂叨念幾句，盼各位看官能和我一樣，舔唇咂舌，走上美食的不歸路。

食物之於人的連繫，不僅在色香形味，更多在於生活、記憶、悲喜、文化和教養裡的隱伏，一旦被挑起，常是捲起千堆雪般的懷思。整本書五十二篇，篇篇都是感懷，鄉愁、親人、故友、一段遊歷、幾闋旋律、年節歡慶、童話故事、傷逝曾付出的感情、跌入中國的古典綺旎。食物早脫色香形味的凡塵，而昇騰為寄情之物，同樣是一項簡單材料，蔡珠兒點指兵兵，輕湯寡淡一二千字，便要你著魔著道，墮五里霧中而不可出。

尤其甚者，作者對庖丁的熱迷，比起青少年的追星氣勢，不遑多讓，吃前細細考證只是其一、料理的嫻熟手段使得文字更加豐美，你盡可將這本書作食譜，跟著傳統和正道一一炮製，於是你就會更明白料理的次序隱藏許多不能言傳的步數，差之毫釐失之何止千萬里，廚師和廚工的差別，就在順服與尊重在食物的本質和節度中。

料理手段是蔡家家傳，文字是浸淫多時的體悟，交迸出來出來不是各自各精采，而是一個圓融深邃的態度。態度二字，舉重若輕，有儀態有節度，才能優遊鍋釜和文字之間，君不見字裡行裡隱藏多少情意的層次，只見蔡珠兒一派優柔，簡單說完，卻讓你一看先想，再看再想，沒有儀態節度，那能餘味繚繞。

寫不下去了，本來商人要文謅謅，就是要大象跳芭蕾，紅燜廚娘，燜潤出一本春光爛然，紅燜商人呢？怕只燜出一灘腦滿腸肥吧。

--Patrick--

說到品味，重點在「品」不在「味」，知如何「品」的人，萬「味」皆是故事感動，再者，有「品」的人，自然有「味」。（那沒品的不就……）

因此，談到紅茶和生活，談到一堆繁複的儀式禮數，就不得不先要提出說明：儀式中不可理喻的的步數，細如牛毛的差異和分級，不是為了要讓你昏頭，而是由喝茶到品茶的決定性差異，由喝到品，差別就在感動和投入，您說是嗎？本期不來恩介紹：紅茶與生活，願您有「品」！

--Patrick--