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為什麼說「更有機會」？一頓飯的元素，有人、有食、還有運氣，在菜單酒單上鑽研不過是基本，注意細節和流程也只能保障及格，常常當天的機遇占了最重要的位置！比如說這一次餐會，沒錯，主廚的手藝真的很好、現場的服務和安排也令人安心放鬆，但最令人難忘的遠勝於此。 |
當好吃的東西滿街都是，當你我都在吃上頗有自己的固執和堅持時，「感動」就變得可望不可即起來，只有在你放下自己受餐廳寵愛的心態，願意花上時間和精神打造一頓餐宴時，感動兩字才能更有機會一些。 |
先說事先安排吧，這次為了主廚的「身份」，我冒了一個險，全程使用香檳來配菜，香檳在一般的認知中的確易於搭配各式菜餚，不過要做出層次和菜相呼應，在同樣的氣泡迴旋中表示不同的況味，卻也讓我們討論了許久。最後亞都提出的菜單，我用看的就很滿意，並且幾種亞洲食材的運用，讓大家一開始就有深切的期待。 再來是酒，考慮再三排出的酒單，乍看只是豪奢而已，不過表象之下有著起承轉合的步數，微酸的Moet & Chandon Brut Rosé為opening，本來是一支餐後用的配酒排至頭陣，感覺就像是一位美麗而專業的主播，怡人卻不隨意；二支不同口感的VCP中繼，先是Vintage 1999不甜口感，有著白花、柑橘的清新，再來是微甜的Vintage Rich 1999，有蜜香和果乾的馥郁；接著是配合主菜的Krug Grand Cuvée，雄渾有皮革的質感，渾不似香檳而更像一支表現極佳的白酒，再來是Dom Perignon Vintage Rosé 1996，真的也如同文字的介紹，顏色特殊，可以喝得出「時尚感」，也是口感最繽紛的一支酒。 講到這裡為止，都還是「材料」，但是當天真的是驚喜連連： 甜辛漬洋梨鴨肝凍 Foie Gras Terrine with Pear Confit and Chutney
Chutney是一種印度式的調味醬，也是第一個驚喜，主廚以洋梨做兩階段的表達，以糖漬洋梨鑲在鴨肝派中，再用洋梨混以其他佐料製成清甜Chutney醬和鴨肝派配合，調味精準細膩，鑲在鴨肝派的洋梨提供口感的趣味，Chutney醬又以極微妙的香料（羅望子嗎？）點出些許異國的感動，鴨肝派綿密而不過味的工夫本就令人擊節讚歎，二種食材，三種感受，彷彿是一場和諧的三人舞。我故意留了一點迎賓的Moet & Chandon Brut Rosé來搭配，酸香中和了鴨肝派的甜味，反而異國氣息更盛，酒香產生了跳躍式的變化，不再拘謹而活潑起來，剛才的三人舞也好像燈光和音量都被調亮二格，酒餚俱令人樂在其中，那一瞬間，我真的有運氣很好的感覺！因為本來應該用Veuve Clicquot Vintage 1999來搭配，誤打誤撞得到美好的結果，無價！ 耶路撒冷朝鮮薊千層麵佐勃艮地松露 Jerusalem Artichoke Lasagna with Burgundy Truffle
這道菜一上來所有人都嘩然，松露片毫不吝惜的蓋滿在千層麵上，香氣隨溫度而蒸騰，大家驚叫完後又不約而同的把頭埋進盤子裡聞。第一道菜如果是在滿足口腔，這道菜就在滿足嗅覺！松露薄片散在奶油黃的麵上，切開後下方的耶路撒冷朝鮮薊混合了其他材料磨成細緻的白色泥狀，松露脆口、千層麵彈牙、耶路撒冷朝鮮薊輕盈而豐厚。其實口感也是層層迭迭。主廚在這道菜中讓我感受他的細心，以及對食材的認知和尊重，並臣服於增一分太過減一分太少的調味（是否松露的毫不吝惜根本也在算計之中？）Veuve的香氣則是另一種不同的類型，淡麗纖雅，作為配酒恰如其份，花香柔和繚繞又不至太輕渺，於是松露的異香、奶油和朝鮮薊的稠香、與Veuve Clicquot Vintage 1999的花香，包裹著在場的每個人，連侍者們的表情都可以說明。 龍蝦佐葫蘆巴醬汁義式香菇餃湯 Lobster with Shiitake Ravioli and Fenugreek Broth
這道菜在看菜單時就很期待，特別是我沒吃過的日本菇Shiitake以Ravioli來表現。上菜時一隻餃子和一塊龍蝦在褐黃色湯汁中隱現，飄忽著葫蘆巴的香料氣息。餃子包得紮實而不會乾口，有嚼感，Shiitake本身的味道並不強烈，我覺得口感是重點；龍蝦則再度展現主廚的功力，全熟，但是彈性十足，完完整整的一塊肉連刀子的傷口都沒有，真不愧Paul Bocuse的海鮮廚，葫蘆巴入菜對大家而言都不算熟悉，柑橘檸檬的香味有南亞和印度的蹤影，帶著古樸的甜味，和著一口咬下，莫名的有一種故舊說不上的回憶升起。Veuve Clicquot Vintage Rich 1999雖和前一支同一年份，顏色也相似，但是是加甜的香檳，滋味很不一樣。這道菜以各種食材的甜味為主調，Shiitake的甜、龍蝦的甜、葫蘆巴的甜和Veuve Clicquot Vintage Rich 1999的甜，各有千秋而互相拉抬，目不暇給。 比目魚佐蘿絲菜及芥末胡蘿蔔高湯 Baked Flounder with Crosnes and Carrot-Mustard Broth
這道菜的顏色最跳，芥末胡蘿蔔高湯以泡沫呈現，像是書本裡的黃色螢光筆線，耀眼不可忽視。魚肉下的蘿絲菜像是蠶寶寶探頭出來，還有手剝的青豆，有種卡通的趣味。主廚又在這裡露了一手海鮮烹飪的功力，比目魚非常鮮美，並且只有烤沒有先煎過，拿捏準確，讓人想起許多日式精采料理的奧義。注重食材原味的主廚在調味上飄忽卻不會失去重心，清爽清淡、食材的原味以簡單的鹽和奶油串連發揮，芥末胡蘿蔔高湯意外的合一，互補互依，貫串所有的材料。 燒烤鵪鶉佐果乾松喜菇薑味醬汁Roast Quail with Raisin, Hon Shemji Mushroom, and Ginger Jus
秋天是吃野味的季節，而烤鵪鶉在歐洲不算是什麼了不起的菜，我們吃到的卻是在平凡的敘述中完成不凡的步數！鵪鶉不會乾澀，以薑為塗汁，辛香中想起秋夜桌邊的燈光溫暖，下方墊上脆口的松喜菇和仔細處理的白葡萄，上面再削上幾片松露，其實都是在地的食材和在地的呈現方式，明顯的不同是使用日本松喜菇，似木耳的咬勁脆口，和鵪鶉飽滿的肉一同入口便是另一番風景。雖是main dish，雖然是最重口味的一道菜，也一樣沒有太重的調味，很四平八穩大氣的呈現。我猜想若沒有酒，這道菜就像是獵人在野地的豪華晚餐，但以Krug Grand Cuvée搭配時，Krug Grand Cuvée的渾厚飽滿，皮革、土壤、木桶的馨香，彷彿燒烤鵪鶉的火焰跳動，白葡萄的甜味當成橋樑串接飲與食，就像是波爾多森林中的古堡燭光晚宴，材料取自咫尺之外的廣裊林地，窗內窗外只有一牆之隔，心態和享受的深度直如天地之別。又是一個完美的marriage。（事後聽說同一道菜在其他餐宴中呈現時主廚又用了不同的手法和調味，若果真切，主廚對酒餚的掌握度實在有一套！） 主菜食畢，大家的表情都醺然，這次餐會真的挺安靜的，不同以前酒喝幾口就到處喳呼，當主人的我一開始有些疑惑和忐忑，後來反而覺得安靜更能浸淫在飲宴中的巧思細膩。上甜點前的空檔，主廚出來和大家致意，這時熱絡了起來，主廚看起來是那種精力瀰漫的人，當眾美女要和主廚拍照時，他笑得眼睛都瞇起來。也因為本次除了我和老師外都是美女，於是後來多了個surprise。 香茅冷湯附椰子冰沙及鳳梨 Lemongrass Soup with Coconut Sorbet and Pineapple
甜點上來時，以一個造型秀異的瓷器盛裝。白色湯汁上浮著一片太陽般的鳳梨薄片，冷湯是以檸檬香茅調味的奶甜湯，藏著一球輕柔的椰子冰沙，南洋的風情毫不掩飾的盡情表現。香氣口感都和名點摩摩喳喳很像，但不同的地方還是調味，主廚的手法就是讓食材的原味發揮到極限，椰子的香氣和檸檬香茅混溶之下，不會有廉價的感覺而是泰國皇室的優雅。配酒為Dom Perignon Vintage Rosé 1996，這支以奢華時尚著稱的香檳，完全是以君臨天下之姿震懾了大家，繁複而不俗艷的甜味、精緻而不失力道的酒體，多重的莓果花香氣味一波波上來，以嗅覺的感受而言，這兩者的結合，就好像CHANEL在泰國皇宮辦秋冬時裝週大秀，模特兒穿著極盡官能挑逗的服飾，一個接一個沿著大道走來，背景是金碧輝煌的泰式皇廷建築，超現實的並陳於同一個時刻。
這道甜點吃得大家心滿意足，而因為美女環繞龍心大悅的主廚，此時再送上了蘋果塔佐白巧克力香草冰淇淋，不在菜單裡的surprise當然贏得眾口讚美。冰淇淋看得到香草子，口感非常非常輕，仿若棉花糖一般，內餡的奶香和蘋果香比例很好，加上二塊脆脆的蜜蘋果。這是主廚的兒時回憶，傳統的甜點在這裡使得氣氛一變。 隨著Patits Fours上桌，餐會也步入尾聲，不知不覺也已近五點。一個個興奮、驚喜、投入、心領神會的經驗，恍不覺時光的流逝，沒錯！事先花了許多時間研究菜單酒單，但這畢竟只是紙上作業，簡單菜名酒名的字句只能皮毛地意會一下有何等的感受，真的親自享受才知道字句內的奧秘！我覺得自己是幸運的，不單是酒餚之間的碰撞燦爛火花、不單是主廚的surprise甜點，是更多說不清楚的情節和趣味，Sunny的小朋友貪飲香檳的酩酊是另一個題外之樂、五支不同香檳杯的品飲樂趣也是一個，很難可以條條列舉，只是想告訴你，這是一場令我覺得幸福幸運的一次美食體會。
黃色小客廳--星級主廚 v.s. 頂級香檳 法式午宴--圓頂市集餐酒會
--Patrick--
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