這篇可能和吃的關聯不大。

做這行一陣子,常有人來問:『你覺得我開一家「」怎麼樣?』,「」中請填上任何一種型式的餐飲業。

『你覺得我開一家「咖啡廳」怎麼樣?』

『你覺得我開一家「lounge bar」怎麼樣?』

『你覺得我開一家「早餐店」怎麼樣?』

『你覺得我開一家「炸雞排」怎麼樣?』

 

在我還在外頭上班的時候,曾經很慎重的計算過炸雞攤的本益比,發現如果沒有警察和收保護費的,基本上一天賣個120塊雞排,就可以活得很好,工作時間大約每天六小時,只做特定時段即可,一週休個六天沒有問題。

後來去了一家做食材的公司,開始真刀真槍的營運規畫,因為你今天寫的明天就會用,於是晚上寫計畫白天要執行兼跑業務,釘著計畫和執行,數字通常和預估值落差不大,不過這家公司仍然沒能在這一行繼續下去。

後來自己出來創業,事前也做過創業計畫,營收成長曲線、市場成長預估、現金流量損益平衡資產負債,想得到的全都做了,數字圖表滿滿一本計畫書,但是這次完全不是照表操課做什麼得什麼這樣,事實是數字與實際情況一直搭不上來。

問題來了,為何當個員工可以像活半仙,當了頭家卻活像被人蓋了布袋?

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Heaven? 天國餐館是一部很出人意料的漫畫,首先,作者是少女漫畫家,對我而言,筆觸既懷舊又新鮮,第二,女老闆是惡女惡搞型,絕不像夏子的酒或是大長今,第三,雖說劇情惡搞kuso,但是對於法國菜及餐廳流程的敘述卻不馬虎,真實感十足。

女老闆黑須是推理小說作家,處女作賣得不錯,就拿這些錢開了一家法國餐館,目的只有一個,就是滿足她個人吃喝的慾望,於是她會偷喝酒、在營業時間霸著餐桌不給客人用,對主廚叫囂亂改菜單,為了要一間自己的辦公室,把原先是廁所的場地給獨占,叫客人和員工去外頭的殯儀館上廁所,凡此種種,大大顛覆該有的老闆樣和商人樣,自私得張牙舞爪自以為是。使得下頭的脫線服務生菜鳥川合、一心想喝遍好酒拿品酒師徽章的退休行員山縣、只做過吉野家店長的堤、每店必倒奇葩主廚小澤,以及惟一一位有在法國菜餐廳工作過堪稱可用的伊賀,個個如墮無間!

這群人把這個墳場邊的法國菜餐廳搞得雞飛狗跳有聲有色,劇情緊湊,並且你可以看一些法國菜餐廳的門道,比如服務人員配置、主廚的地位、餐具、侍菜侍酒的方式等,輕薄短小、樂趣踴躍,不想花腦袋的讀者一樣可以笑得開懷,懂得一點皮毛者如在下,一些橋段的布局卻真如書本引介所說的「笑中帶淚」。一間餐館,可以學的,其實不在於菜色也不只是菜色。人際交接、人情相感、進餐透過儀式而升華,三星級的服務,是辨聲就知餐刀還是奶油刀落在地上,客人只是看了一眼杯子就知要把水補上,看服裝聽講話就可以立即判斷適合的座位菜色與酒單,除了菜單之外的各種專屬個人的伺候。所以為何國外有侍者的課程學校,三年的侍者可能連介紹菜單都不夠資格,為你服務的人總有一股「英氣逼人」卻又十足安心。種種自畫面傳遞的用餐質感,雖不如現場親炙,但比書本更入心。

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我不是吐槽或是不屑或是嫌麻煩,有人願意來問我,我一定會提出各種建議,只是紙上口談終究虛無,準備好要捲起袖子滴下汗水,忍受全時上班的無聊寂寞打擊,家眷哀怨父母心疼眾人不解,再加上成功之日遙遙無期不可預知,錢多出少進有今日沒明天,這就是想出來當個老闆的人要有的自知之明!畢竟漫畫還是漫畫,惡搞的經營者可以在虛構的故事中發揮神奇的作用,現實裡你不是那位口袋有錢又小有人脈又很幸運撿到一群可用之材並且大家還可以好好合作的黑須。如果真想當老闆,想做什麼都不要緊,去那個行業打個半年的全時工,什麼夢想都會從雲端墮落。撐得過早餐店四點起床沒有晚上的交際娛樂、lounge bar每天喝酒到天亮頭痛得睡不好肝也不好、咖啡店忙碌與無聊間歇性的交替轟炸、炸雞排攤子的油煙腳酸壞人找麻煩天氣不識相的客人,當個老闆的歷鍊就算有個影兒。

經營的表象,其實人人都有一套,書籍更是多不勝舉,但是經營的景深,沒得教,也不用教,只能在上述的過程學到。好比看別人養小孩和自己養小孩一樣,書本會教你、人人也自有自一本育兒經,但你養育的和別的小孩就是不一樣,只有你經過晚上起床三次五次餵奶、把屎把尿、承認這小孩是一個完全新而獨立的個體,把小孩的個體表現看得比書本和人言更重要,那麼你才算是真的成為父母;而經營也是一樣,經營者的責任不能交給顧問、書本和員工,那是經營者要背上的十字架。弔詭的是:當你成為一位「成功」的經營者,當有人要你著書立言流芳百世,當你真的寫而且寫完了,你這本書的內容恐怕也和書店裡的整架壅塞沒什麼兩樣。

果然這篇和吃的關係不大,拉里拉雜寫得不知如何作收,也罷,巷子口臘味飯正香,沒有繁文縟節,舉箸就是Heaven。

 

Pictures by Heaven? 天國餐館/佐佐木倫子 日本小學館 台灣東立出版社



--Patrick--

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跟著食物去旅行

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留言列表 (26)

發表留言
  • ricesu
  • 你都寫成這樣了~~好像不看不行耶XD
    今天就去博客來看看^^
    ps.所以開店開餐廳對我來說永遠是夢想...
    因為我可還沒準備好每天四點起床準備,晚上半夜才能睡覺的老闆生活XD
  • 跟著食物去旅行
  • 所以,關於這件事,我的結論是「當股東」
    當股東不用做事,等著領紅利就好,
    不過能當股東,表示有點閒錢,
    有點閒錢不如工作辭了雲遊四海更愜意(我到底在說什麼......)
  • 山谷中的百合花
  • 寫的真精采呢!
    看的很過癮啊!
  • shotme
  • 最近看了一本剛出的漫畫
    關於葡萄酒的
    只出了第一集
    神之下(這個字實在不知道怎麼打,上面一個雨下面一個下,於是只好偷懶用【下】代替)
    對於葡萄酒的酒莊、釀酒師甚至風土看來都會有很詳盡的介紹
    第一集看來不賴
    推薦給版主
  • 跟著食物去旅行
  • 真的喔!聽起來不錯。
    這兩天去找來看,
    葡萄酒,部長島耕作也有講一些(是部長還是課長還是取締役...忘了)
    謝謝光臨啦!有空常來!
  • Julia
  • 頗為好奇你當初的那本厚厚充滿圖表與數字的營運分析計劃書...計劃與現實是如何畫上等號? 學理又如何真的能應用在現實? 早上與你的第一次相遇與談話,獲益甚多。當老闆真的不簡單,真的,背上的沉重壓力還真的不小。 你的話讓我沉思了一天..謝謝你。 It's really nice to meet you, Patrick.

    好禮網..Julia..
  • 跟著食物去旅行
  • 市面上有許多經營計畫的撰寫指導,甚至於還有軟體可以做一本經營計畫出來。只是照本宣科,是否可以在現實中逐步完成,要花多少時間,恐怕不是寫了就知道。
    不是不用作計畫,計畫是一個邏輯檢驗及人員資源評估的過程,可以釐清現況決定策略戰術,但計畫不是自傳,不是在寫一件已發生的事,事情沒有發生以前,計畫也作不得準。行銷的學理都是經驗法則,是後知後覺,可以參考,但不見得一體適用,因為環境變遷太快,被歸納出的法則往往已經要過時了。
    簡單來說,事業是每天去做出來的,不是計畫的堆疊,成功也不是從「成功學」抄來的,我想,這就是經營的「景深」。
  • heidi
  • 這是一部很棒的漫畫,雖然會覺的老闆真的是一個任性到不行的人,可是我很佩服她對食物的堅持!
  • 跟著食物去旅行
  • 我想,她只是好吃加上無理取鬧任性吧.....XD
    不過偶爾也會有哲人般的對話出現
    比如她對伊賀一開始所說的話。
  • ANDRIA
  • 開店真的不能光靠熱情啊.....
    我有朋友開三天就倒了..
    也有開三年..每天都睡不到6個鐘頭..也不知道在忙些什麼..
    不過..有夢最美..人生總是拚拚看嘛..隔壁賣烤地瓜的大嬏也是賺了不少..
    有時候我也會寫寫計劃書..規劃一間我夢想中的餐廳..
    弄到半夜三更..愈寫愈有精神(本來是想早早睡的..)
    要兼顧到現實跟理想..真的是很難啊..
  • 跟著食物去旅行
  • 的確如此 十分阿們
    有時作一個美夢 要比現實的經營「穩當」多了
    雖然這樣講很阿Q
  • 小豆子
  • hello
    天國餐館是一套我個人非常喜歡的漫畫
    很高興您能介紹它
    佐佐木輪子在台灣知名的作品是愛心動物醫生
    而這套天國餐館
    除了延續她依慣的搞笑風格
    更如您所說著有著令人容易理解的法國餐廳
    可惜只有六本

    另外
    在圓頂市集
    讓我在非台北的地區
    也能做個美麗的異國美食夢
    在此非常感謝
    希望能有更多美味的食材以及食譜面試
  • 跟著食物去旅行
  • 我覺得六本剛好 意猶未盡
    別像七龍珠或幸運女神~~~

    至於我們 食材食譜的介紹,將如滾滾流水滔滔不絕,
    敬請期待
  • ricesu
  • 經你的介紹
    我也去看了天國餐館
    很喜歡~~
    裡面有關烹飪的事情雖然不是很詳盡
    不過內容實在太有趣
    讓人好想一股作氣看完
    還好只有六本 XD
    小偷入侵那段實在太好笑XD
  • 跟著食物去旅行
  • 好看喔~~嘿嘿~~
    我本來以為這部沒什麼人看
    心得寫出來,赫然發現大家都冒出水面了
    害我壓力很大(下一部寫什麼呢......???)
  • momoforever
  • 推薦一部 美味關係
    有翻拍成日據 我看了兩次
    覺得很棒 料理和愛情和人生 一體三面阿
  • 跟著食物去旅行
  • 有啊
    財前醫生年輕時,看起來十分熱血
    草彅剛年輕時,還真有點矬
    女主角?有點阿信,在廚房有這麼慘嗎?
    高湯煮壞的那一段,拿個蛋白攪進去就可以吸去混濁物了,好像不用全倒掉這麼激烈吧?
    也許是我作菜都很隨便,不像日本人法國人定睛,這種的還是上餐廳當食客就好~
  • Teresa
  • 你說的太好了!
    無怪乎,那個『』在腦海中轉來轉去,就是轉不出個所以然~
    我還是乖乖地在忙茫盲職場中打滾唄
  • 跟著食物去旅行
  • 純「欣賞」,也是可以成為達人的,
    看電視冠軍就知道了,什麼是吃甜點吃成精,看漫畫看成魔!
    盼望你雖不開店,但是比店老闆更精更刁鑽。
  • frieda
  • 我很喜歡佐佐木倫子的作品,
    很高興你介紹了《天國餐廳》,
    佐佐木倫子還有一套作品是《迷糊天使俏護士》。

    推薦一部《大使閣下的料理人》
  • 跟著食物去旅行
  • 《大使閣下的料理人》正在看
    希望盡快和大家來分享這一部競爭激烈暗潮洶湧的漫畫
    或者你也可以先來分享一下吧
  • Winnie
  • 天國餐館,在我準備開咖啡店的時候,一個朋友主動出借,語重心長的告訴我『別作那樣的老闆哪!雖然我覺得你會那種老闆』,在咖啡店開業的兩年後我滾回來作我的工作室,而我們的伊賀去開了一間85度C (幾年之後看到漫畫結局我不禁啞然失笑)

    無限量暢飲咖啡,無責任和陌生人亂聊咖啡,就是我說不出口的開店動機了,『你覺得我開一家「咖啡廳」怎麼樣?』,你的這篇文章讓我開始懷念起,當年的天真和這充滿預言性質的漫畫
  • 跟著食物去旅行
  • 我沒有意思當半仙啦
    不過有時候我真的會想
    政府應該有個「開店執照」的機制
    拿執照要上課加實習
    有執照的才能開店開公司
    這樣台灣應該可以少掉很多冤大頭

    不過你開了也沒了 這個經驗也不是人人都有 體悟應該很深吧(希望有安慰到你)
  • >>糖果咖啡
  • 看了精彩內容及比內容更精彩的回應
    讓我沈思了好久.....好久......
    但是我仍相信除了美夢.熱情及堅持之外
    用心及毅力絕對可以讓我有好成績
    您一定有更多好的經驗可以分享
    是否可以不吝指教~~~~~
    我想人還是要有夢想
    因為有別人的夢想讓我得到更多...分享!!
  • ROBERT
  • 不好意思我淺水了許久哩..
    正好看到這一篇讓我感觸很深
    我本身是位動畫師拉..不過也因為太愛吃.想做點東西開店賣賣
    目前正在寫企劃書就看到你這篇文章.很佩服你也真的創業了.想必經營上
    一定有很多困難之處.希望有機會的話可以向您請教請教^^
    我也是覺得有夢最美拉..至少作過才不會有遺憾囉
    就算是很有可能失敗還是要努力一試.^^
  • 跟著食物去旅行
  • 有試過才知甘苦
    作最美的夢和最壞的打算
    還是那句老話 去打個工 歷鍊一下 也許會有新的想法 或是更有心得唷
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