歐洲人的廚房裡,菌類是十分重要的食材,和林木共生的菌類具有十分高的經濟價值,其中以義大利中北部生產的阿爾巴白松露最昂貴,人稱廚房中的白色鑽石,一公斤可達二十萬元以上,大型的白松露更加稀有,只能以天價稱之,2003 年秋季美國紐約一家餐館,便以相當200萬元新台幣的價格購得一顆1公斤重的新鮮白松露,前一陣子在倫敦也有一顆極大的白松露作公益拍賣,一公斤以360萬元售出,傳聞有400公克被台灣的饕客買走,造成一陣軒然大波。

菌類十分美味,形狀口味各異,中古世紀人們就知道菌類的美味,但菌類的人工培養直到今天仍然限於某些特定的品種,以普及度而言,白色的洋菇最是普遍廉宜,歐洲菜中常見以白洋菇切片或切碎應用在各種飯麵、醬汁、湯羹、配菜中,義大利麵裡常常使用,但即使是可以人工栽植,採收仍然十分費工,並且洋菇中的酵素很容易在受碰撞和空氣作用產生黑變,迅速腐壞。法國最早開始發展栽培洋菇的技術,先傳到美國,再傳到臺灣時大約是20世紀中葉。1960年代開始大量栽培洋菇,至1970年初,臺灣就成為外銷洋菇罐頭數量世界第一的國家。近年來市場已被工資低廉的越南、大陸等地占領了。

 

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牛肝菌,又名牛肚菇、石蕈,歐洲地區常見的食用菌類,義大利文稱為porcini、法文稱為Cepé,產區遍布歐洲、義大利、匈牙利、波蘭、俄國、羅馬尼亞、斯洛伐克、德國、北美洲及法國均有生產,菌傘為紅褐色,菌柄為白色,菌柄肥大幾與菌傘同寬是牛肝菌的特色,雖然牛肝菌各處都有,仍然無法完全以人工栽培,還是需要以人工進入森林尋找採收。一般而言,八九月為當季,最是美味,產季可以一直到初冬。

牛肝菌十分鮮美,拉丁文名Boletus edulis中,拉丁詞根bolet -表示「superior」,edulis表示「eatable」,意即「高級食用菇」,即使在歐洲,也算是高級的食材。牛肝菌可以長到約一公斤重,但是以食用的口感而言,小型,蕈傘未開的牛肝菌比較香美好吃,長得太大的牛肝菌常有昆蟲附生,質地較塌軟,香氣亦不足。市面上可見曬乾的牛肝菌,常以熱水泡開後作醬汁、湯、或義大利麵的澆頭。牛肝菌適合「重手」式的料理方式,大火煎炒、或是以烤箱烤,可以逼出牛肝菌的香氣和口感。

 

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羊肝菌、也稱羊肚菇,產季約在春末夏初,菌傘高尖,滿布很大的氣洞是它的特徵,外形皺巴巴的如羊肚而得名。羊肝菌無法人工栽培,比牛肝菌更稀有,價格也更高,僅次於松露。在採收上,羊肝菌有群集生長的傾向,但也常和有毒而相像的真菌一同生長,要十分小心。羊肝菌有一個很特別的特性,喜歡在曾發生森林大火後的林地生長,如果一地二三年前曾經發生火災,羊肝菌出現的機率就比其他林地更高。

羊肝菌風味獨特,口感脆嫩是特點,和牛肝菌一樣,市面常見曬乾的產品,通常去掉了菌柄,在法國及義大利料理中經常的使用,羊肚菌味道鮮濃,入口甘甜,可切片與較為清淡的料理同煮,或是加入牛肉高湯中熬煮美味的羊肚菇醬汁。德國人也十分喜愛羊肝菌的美味,用來煮濃湯、醬汁、做燉菜等。

 

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Portobello中文學名為龍葵菇,肉厚汁液多,味濃形碩,往往是許多義式料理的主角,十分容易辨認。Portobello有著如同毛皮般的觸感、高級感十足的棕灰色表面,棕黑色的菌摺是protobello的最大特色,此處的汁液會帶一些黑色。在餐飲界有些廚師叫它「大香菇」,但多半直呼Portobello,知道它叫龍葵菇反而不多。

在料理上,處理方式也和香菇差不多,切片炒義大利麵或是燉飯,以醬汁煨燉後作為主菜的配餐。也可炒或炸食。汁液多而香美,是義式料理中重要的材料,價格亦不低。

松露二字可說如雷貫耳,但圍繞著松露的卻是許多的傳說和謎團。松露貌不驚人,黑松露外皮灰黑,有粗糙的顆粒,白松露比較平滑而呈黃白,最為人所稱頌的「香氣」和一般食物的味道也並不是同一種氣味,那種特別的強烈味道濃得會讓你一聞難忘,許多的形容詞都不足以形容那種類似體味的荷爾蒙味道,因為太貴又經不起烹調,菜裡的用量也少,多半就是切削成薄片放在菜上提鮮的作用,但只要是產季一到,歐美甚至於台灣的頂級高檔西餐廳絕少不了它,而且價格也一定不斐。

昂貴的松露指的是法國佩里戈產的黑松露和義大利皮埃蒙特的阿爾巴產的白松露,黑松露一公斤約台幣五六萬,白松露一公斤可達二十萬元以上,兩者價格波動都很大,而且因為產量很少,特別是白松露,常常是有行無市,有錢也不見得買得到。無論黑松露或白松露,都無法完全以人工栽培,加上數量極少,因此價格高,仿品多,最多的仿品就是大陸的黑松露,長得很像,但沒有香氣,更有惡劣的商人以顏料浸染冒充。在料理上,生鮮的松露一般都是生食保留香氣與口感,加熱易使松露失去脆口的本質。

在台灣常見的是玻璃罐裝的松露,以油浸漬保存,可以保留香氣。或是以其他菌類攪碎混合製成的松露醬,拿來炒義大利麵香氣會十分強烈,另外以松露浸漬的橄欖油,可以為料理添上松露的香氣,價格也實惠得多。

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--Patrick--

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  • CGS
  • 松露一般人不易吃到 ,不過牛肝菌其實乾料不會特別貴 ,有空的網友可以自己買點來吃看看 ,味道比起一般菇類濃郁許多 ,洋菇台灣算是產地 ,應該吃過的人很多了 .
  • 跟著食物去旅行
  • 新鮮的黑松露與白松露目前都不是產季,我這裡是有行無市。
    乾燥的牛肝菌,若有人有興趣,請參考http://www.lamarche.com.tw/production_detail.php?shop_category=12&sn=144
    如果太多了,可以和我們連絡,我們分裝出售也可。
    謝謝你的支持,你家的東西好像很好吃耶,有空想去吃看看!
    對了,有網購嗎?
  • CGS
  • 有 ,不過最近其實很忙 ,訂單處理的很慢 .分店開起來後很忙 .
  • 跟著食物去旅行
  • 相信我 我「非常」明白
    創業維艱 請保重
  • 跟著食物去旅行
  • 謝謝你的仗義直言
    我們會繼續觀察
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