不管有沒有名目,總的來看,鹹魚是所有臨海地區魚食發展的眾望所歸,依食物保存的古老方式來看,霉、鹹、乾、漬是源流古法,而要保存魚,不管用那一種,鹹幾乎是共同的選擇:台灣有鹹花飛鹹白帶、廣東有霉鹹魚、日本有鹽鯖鹽竹筴金梭馬頭魚、西班牙有醃鱈魚乾、而鯷魚也不例外,味鮮而鹹,無論是那種樣貌,歡欣跳脫的鹹味和微微的魚腥味,標榜十分明確。
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一般買得到的鯷魚不單指的是一種魚,而是小型銀魚的泛稱統稱,這一類的魚有百多種,而原始版本的鹽漬鯷魚則是地中海一帶的特有魚種製成的,大部份的鯷魚捕撈上來就是為了做成漬鯷魚,在北非及南歐,漬鯷魚是很家常同時很重要的食材。而市售的鯷魚罐,基本上可以分成三種:大罐整隻形狀完整略硬的漬鹹鯷魚Anchois-Anchovies、小罐整隻形狀完整軟而易碎的油漬鹹鯷魚柳Filets d’anchois-Anchovy fillets、和以軟錫管裝像牙膏一樣用擠的鯷魚泥Creme d’anchovis-Anchovy paste。因為形態不同,使用上有些許不同,主要倒不在味道的分別,而是因為軟硬不同而有應用上的差異。但不管是那一種型態,在料理中使用鯷魚都很容易讓人聯想到地中海。

在法國,南法的朗格多克是鯷魚的傳統產區,Collioure是重要的漁業港,出產各種地中海海鮮,早至腓尼基人、羅馬人和希臘人的時代,此地就以鯷魚和紅酒聞名,而在中世紀,Collioure出產的鹽漬漁產─包括鯷魚、沙丁魚、鱈魚和鮪魚─則以優良的品質著稱。鹽漬的技術使得漁產可以運至各地,同時也讓這個漁港的經濟得以延續,男人們出海捕魚,女人們就在岸上加工。並且在此地捕獲的鯷魚在味道上更優雅細緻,勝於其他地區。製法也傳播至各地,現今漬鯷魚仍以法國為最好的產區,但是也因為加工技術不高,如摩洛哥、義大利、德國等地也有漬鯷魚的生產。


漁民以長約1400呎的拖網捕撈鯷魚。捕到的魚要立即處理。

尚未進行處理前,先行壓冰保鮮。

捕到的鯷魚就要用粗鹽立即抓醃。


鹽漬後,就要去頭去內臟,疊放在大桶中熟成。


熟成時間約為三個月。

經熟成的鯷魚就可以裝罐出售。
     
     
在製作上,剛捕獲的鯷魚就要立即以大量的鹽進行鹽漬,接著將內臟和頭去除,然後層層疊放於大桶中,每擺放一層就再灑上一層粗鹽,疊好後再以大石頭加壓,醃漬三個月。期間鯷魚會發展出其特殊而強烈的風味。熟成後取出,先要洗去上面的鹽,再依大小分級,裝入罐中,再加入濃鹽水至滿。這樣可以保存至少一年。或是再加工製作油漬鹹鯷魚柳或鯷魚泥。
 
大罐整隻形狀完整略硬的漬鹹鯷魚Anchois-Anchovies,市面上較不好買。在歐美國家,這種鯷魚卻是較為有名,也被認定是品質較好的鯷魚,一般是裝在玻璃罐中銷售,使用時須先以水浸泡至少一小時去除鹹味,要多換幾次水。去鹽後擦乾,剖半去骨,然後灑上一些橄欖油就可以直接食用。當地人會灑上一些切碎的荷蘭芹和大蒜,配煮硬的白煮蛋來吃,也常切碎了作義大利麵的配料。有些製品是浸油而不是浸鹽水,像這種的就不需用水洗去鹹味,可以直接使用。
小罐整隻形狀完整軟而易碎的油漬鹹鯷魚柳Filets d’anchois-Anchovy fillets,市面上比較多,以金屬小罐裝為主,通常使用橄欖油或葵花子油浸漬。常用做沙拉和pizza增香的配料,凱撒沙拉中就是使用這種鯷魚。因為油漬,所以很軟容易碎,用湯匙輕攪即可,常混合其他材料作成醬汁,或者直接放在麵皮上烤。
以軟錫管裝像牙膏一樣用擠的鯷魚泥Creme d’anchovis-Anchovy paste,市面上也有,以油和鯷魚混製,泥狀的型態適合作為麵包的塗料或是烤肉的醬料。當然也適合與其他材料混製醬汁。比如混合無鹽奶油作成鯷魚奶油,可以作成披薩塗料。

--Patrick--

參考資料:Culinaria FRANCE, jeantosti.com, wikipedia

 

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  • Kate
  • 我愛鯷魚, 那種鹹鹹的腥味, 拿來作那不勒斯三明治味道很贊, 莫札瑞拉起司+一尾小鯷魚, 夾在沾滿蛋汁的切邊吐司裡, 鍋中橄欖油煎至金黃, 起鍋灑點鹽吃,美味啊~~~~~~~
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