一尾小鯷魚－跟著食物去旅行

不管有沒有名目，總的來看，鹹魚是所有臨海地區魚食發展的眾望所歸，依食物保存的古老方式來看，霉、鹹、乾、漬是源流古法，而要保存魚，不管用那一種，鹹幾乎是共同的選擇：台灣有鹹花飛鹹白帶、廣東有霉鹹魚、日本有鹽鯖鹽竹筴金梭馬頭魚、西班牙有醃鱈魚乾、而鯷魚也不例外，味鮮而鹹，無論是那種樣貌，歡欣跳脫的鹹味和微微的魚腥味，標榜十分明確。

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一般買得到的鯷魚不單指的是一種魚，而是小型銀魚的泛稱統稱，這一類的魚有百多種，而原始版本的鹽漬鯷魚則是地中海一帶的特有魚種製成的，大部份的鯷魚捕撈上來就是為了做成漬鯷魚，在北非及南歐，漬鯷魚是很家常同時很重要的食材。而市售的鯷魚罐，基本上可以分成三種：大罐整隻形狀完整略硬的漬鹹鯷魚Anchois-Anchovies、小罐整隻形狀完整軟而易碎的油漬鹹鯷魚柳Filets d’anchois-Anchovy fillets、和以軟錫管裝像牙膏一樣用擠的鯷魚泥Creme d’anchovis-Anchovy paste。因為形態不同，使用上有些許不同，主要倒不在味道的分別，而是因為軟硬不同而有應用上的差異。但不管是那一種型態，在料理中使用鯷魚都很容易讓人聯想到地中海。

在法國，南法的朗格多克是鯷魚的傳統產區，Collioure是重要的漁業港，出產各種地中海海鮮，早至腓尼基人、羅馬人和希臘人的時代，此地就以鯷魚和紅酒聞名，而在中世紀，Collioure出產的鹽漬漁產─包括鯷魚、沙丁魚、鱈魚和鮪魚─則以優良的品質著稱。鹽漬的技術使得漁產可以運至各地，同時也讓這個漁港的經濟得以延續，男人們出海捕魚，女人們就在岸上加工。並且在此地捕獲的鯷魚在味道上更優雅細緻，勝於其他地區。製法也傳播至各地，現今漬鯷魚仍以法國為最好的產區，但是也因為加工技術不高，如摩洛哥、義大利、德國等地也有漬鯷魚的生產。

漁民以長約1400呎的拖網捕撈鯷魚。捕到的魚要立即處理。	尚未進行處理前，先行壓冰保鮮。	捕到的鯷魚就要用粗鹽立即抓醃。
鹽漬後，就要去頭去內臟，疊放在大桶中熟成。	熟成時間約為三個月。	經熟成的鯷魚就可以裝罐出售。


在製作上，剛捕獲的鯷魚就要立即以大量的鹽進行鹽漬，接著將內臟和頭去除，然後層層疊放於大桶中，每擺放一層就再灑上一層粗鹽，疊好後再以大石頭加壓，醃漬三個月。期間鯷魚會發展出其特殊而強烈的風味。熟成後取出，先要洗去上面的鹽，再依大小分級，裝入罐中，再加入濃鹽水至滿。這樣可以保存至少一年。或是再加工製作油漬鹹鯷魚柳或鯷魚泥。

大罐整隻形狀完整略硬的漬鹹鯷魚Anchois-Anchovies，市面上較不好買。在歐美國家，這種鯷魚卻是較為有名，也被認定是品質較好的鯷魚，一般是裝在玻璃罐中銷售，使用時須先以水浸泡至少一小時去除鹹味，要多換幾次水。去鹽後擦乾，剖半去骨，然後灑上一些橄欖油就可以直接食用。當地人會灑上一些切碎的荷蘭芹和大蒜，配煮硬的白煮蛋來吃，也常切碎了作義大利麵的配料。有些製品是浸油而不是浸鹽水，像這種的就不需用水洗去鹹味，可以直接使用。
小罐整隻形狀完整軟而易碎的油漬鹹鯷魚柳Filets d’anchois-Anchovy fillets，市面上比較多，以金屬小罐裝為主，通常使用橄欖油或葵花子油浸漬。常用做沙拉和pizza增香的配料，凱撒沙拉中就是使用這種鯷魚。因為油漬，所以很軟容易碎，用湯匙輕攪即可，常混合其他材料作成醬汁，或者直接放在麵皮上烤。
以軟錫管裝像牙膏一樣用擠的鯷魚泥Creme d’anchovis-Anchovy paste，市面上也有，以油和鯷魚混製，泥狀的型態適合作為麵包的塗料或是烤肉的醬料。當然也適合與其他材料混製醬汁。比如混合無鹽奶油作成鯷魚奶油，可以作成披薩塗料。