跟著食物去旅行

1. 台灣人對於乳酪的認識很少，而且沒有什麼機會吃到傳統的乳酪，您都如何介紹法國乳酪給這樣的新興市場？

答：對於新興市場，大部份都是乳酪做為營養補給品及促進兒童成長的食品來切入，在各個亞洲國家比較行得通，我會以常見、工業化生產的乳酪，而非傳統、大型、經過認證的乳酪為推廣。當然傳統的乳酪味道比大量生產的好很多，但是在儲藏、運送、包裝甚至味道等方面，大量生產的工廠乳酪比較可以滿足亞洲人的口味和消費型態。一般常見的盒裝卡門貝爾camembert、盒裝布里brie、或是一些加工的小包裝乳酪像是baby bel等，都比較適合新興市場的初期推廣。小朋友也比較容易接受可愛、小口包裝的乳酪，小包裝的乳酪也比較好運用在各種飲食上。還有一個重點是：這些產品很普及，大城市的超市才有賣，若是傳統式的乳酪就不是到處都有了。大眾化口味的工廠乳酪也可以說是正式品嚐各種乳酪的踏腳石。

乳酪的變化是很大的，法國有三十三種乳牛以及各種的山羊和綿羊，牛乳可以分早上採的牛乳、晚上採的牛乳甚至是給小牛的初乳，是使用單一乳源或是混合乳，這些都決定了乳酪的製作方式以及最終的質地和味道。

2. 以你的建議，如何在台灣的料理中運用乳酪，有什麼材料可以以乳酪代替，或是建議那些乳酪適合台灣料理或日常飲食的使用。

答：台灣人似乎很喜歡吃焗烤型的食物，許多乳酪都可以焗烤來表現，馬自拉mozzarella乳酪、切達cheddar乳酪、帕馬森parmesan乳酪，以及與這些質地相似的乳酪都可以用來焗烤，形成不同的香氣與口感。乳酪鍋fondou也是個適合大眾的口味。在料理上，乳酪可以削切成絲放在麵上或沙拉裡，代替一些沙拉料、有些乳酪可以油炸變成零食、煮熟的花椰菜也可以放上乳酪絲讓它稍微融化；當然，各種糕餅裡面乳酪也用得很多。

3. 依您對台灣人口味的了解，有無可以迅速享受乳酪的方式介紹給我們？

答：台灣水果很多，也很好吃，很多水果與乳酪搭配可以有很不錯的效果，並且台灣人也有飯後吃水果的習慣，如果在吃水果時配上一些乳酪，不失為一個輕鬆認識乳酪好滋味的方法。以台灣常見的水果舉例，搭配的建議如：

1. 蘋果、水梨、西洋梨可以配上著名的白黴乳酪卡門貝爾camembert和布里brie。
2. 李子可以搭配熟成期長，質地堅硬的乳酪，如熟成的米摩雷特mimolatte
3. 鳳梨可以搭配大型的熟成乳酪，如孔提comte等。通常乳酪愈大，熟成時間越長，味道愈複雜而細膩，帶有甜香，和鳳梨的熱帶甜味很適合。
4. 台灣最有名的荔枝可以和一些山羊乳製作的乳酪搭配
5. 甜汁多的水果，如甜葡萄、高山梨、水蜜桃等可以和鹹重的藍乳酪搭配
6. 台灣的蓮霧味香汁多，適合搭配一些很「臭」的乳酪。聞起來讓人退避三舍的乳酪，常常反而味道細緻，質地綿軟。台灣的蓮霧汁多，剛好可以洗刷口腔中的黏滯，蓮霧的淡雅香味也很能與乳酪相合。
7. 台灣的芭樂可以試試和果香重的牛乳硬質乳酪搭配。

另外，吃果乾、核果類的零食也很適合搭上一些山羊乳製成的乳酪。

新鮮乳酪也可以直接當成飯後甜點吃，法國所謂的新鮮乳酪味淡、色白且溼潤，配上蜂蜜就很好吃，再加上一些核桃或開心果就更完美。

4. 台灣的茶也很有名，中式茶和乳酪如何搭配呢？

答：全發酵的紅茶不好搭配乳酪，半發酵茶和綠茶可以用新鮮乳酪加上蜂蜜一起吃，味道會很好。如一些新鮮的山羊乳酪、軟質的白乳酪等都不錯。

5. 主廚對於葡萄酒和乳酪的搭配有什麼觀點？

答：酒和乳酪的搭配非常主觀，在我而言，我比較喜歡白酒搭配乳酪而非紅酒，白酒的香氣和口感比較細緻，容易找到搭配的乳酪。一般而言清淡口味的乳酪搭清淡的酒，甜味重的酒要搭配鹹味重的乳酪。

For Patrick
Love, pleasure for a gourmand cuisine.
Tugdual

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