野葡萄文學誌本期專訪蔡珠兒談她的飲食寫作,藉由另一個人的角度切入她的文字背景,可以一窺她寫作的意識。

食物和人的連結密不可分,但不僅只是關乎肚腹,人的思想、社會的氛圍、文化的遞嬗,無一不影響食物,也許你看了很多唐魯孫先生的書,從此對老式的中國美食傾心,見了驢打滾就歡喜得打滾,也許你專看旅遊生活頻道,出門之後只想找歐式料理吃,吃中菜還要排排盤才吃。如果你有看Jamie Oliver在旅遊生活頻道的節目《校園主廚奧利佛》,英國中小學的學生對於吃的低下毫無所悉,相對於義大利的幼稚園生簡直天壤!可見吃不止是舌頭上的感覺,它更連接了許多盤根錯節的緣由,甚至於,如蔡珠兒所說的「基因」以致。

有人說吃是一種儀式,我認為這儀式不僅是動嘴動牙,它更連接了本能的展現!我想說的是:常有人說飲食是主觀,但這個主觀其實也由客觀的外在形塑,明白這一點,可以讓自己的飲食境界更高寬,倒不是說因為境界高了吃得就好,而該說境界高了就更明瞭自己吃的是什麼,明瞭自己吃得好或壞。

這是一篇節錄的文章,內容不多,但是很慧黠!像是談到她對於fusion的感覺,用上武功的例子,就很可以點破一些人的迷思,或者說破那種講不上來但就覺得不對勁的尷尬。另外一點,很重要的,蔡珠兒說:……不能讓牠們白白犧牲性命,不要踐踏食物,吃多少做多少,還有,不要煮得難吃。是的,不要煮得難吃!

-Patrick

 

 

食物是人與人關係的媒介,是文化與尋常生活的味蕾體會,近年來蔡珠兒以飲食為主題的寫作受到讀者的喜愛,她以文化角度為佐料,煎、煮、炒、炸各種食之大味,色香俱全的權力運作,也在其中漂亮衍生。
 
【採訪‧攝影/黃基銓 資料提供/聯合文學】

蔡珠兒●南投人,天秤座,台大中文系、英國伯明罕大學文化研究系研究所畢業,曾任記者多年,現居香港。著有散文集《花叢腹語》、《南方絳雪》、《雲吞城市》等書,曾獲第二十屆吳魯芹散文獎。明罕大學文化研究系畢業,曾任《中國時報》記者多年,熱愛植物及食物,現居香港離島專事寫作,自封為專業的家庭主婦,全職的自然及社會觀察員。天秤座,貪吃好玩愛美,心智的砝碼永遠在兩端平衡擺盪,一端是幽寂的自然萬象,一端是擾攘的社會景觀。七年移居香港後,對嶺南發生莫大興趣,遂孜孜穿梭港粵的方物風土,游走於市井的俗民文化。

野:妳三十歲才出國念碩士,主修的是文化研究,這個系所的領域內容是什麼?

蔡:文化研究是我當初搜集資料後確立的唯一志願,其實它研究的就是「什麼叫文化」。今天我問你何謂文化,你可能很難明確回答,因為文化無所不在,什麼都可以是,而文化研究的發源地就是我唸的英國伯明罕大學,我們就在研究什麼才能夠被稱為文化,這其中往往也包含某種權力運作關係存在。這門學問想用一種比較接近生活、草根的態度去動搖、打破所謂上層文化的疆界,也就是一般俗稱的高媒文化。比方說精緻文化只有芭蕾舞、歌劇才算數嗎?當然不是,這個領域強調的是文化是一種態度的,而非去分高或低。

野:文化研究和妳目前的書寫應該有很大的關連性?

蔡:很自然會有,我把目前的書寫廣義的定位為「食物書寫」(food writing),我對社會階段性的問題很敏感,但還沒有偉大到關懷苦難的層次,不過我喜歡小小而輕微的放點文化研究的東西在文章裡。

野:妳的飲食啟蒙是如何開如的,和家庭有很大的關連嗎?

蔡:我是長女,小時候一定要在家幫母親的忙,但那時候煮飯是工作,無法深入體會其中的感動,事實上,進入烹飪的過程是很費時間的,要很有閒情逸致享受過程才行。我在留學時最常做的就是留學生都會的戰鬥餐,煮一大鍋肉燥、滷牛肉或咖哩放冰箱,隨時能配飯配麵再加些水果就解決一餐。不過那時候我發現我自己實在太愛做菜,一方面也是因為讀文化的理論很枯燥,因此我常辦「飲食派對」,而中國菜是世界聞名,各國同學都很好奇,那時候我就會覺得食物跟身分認同有很大的關係,所謂認同政治就是這麼回事,食物,變成我的一張身分證。

野:食物美味與否在不同年代各有差異,何謂「美味」妳個人如何定義?

蔡:其實我們人都於食物的美味還是會有最基本的評準,這個說法對,但也不全對。舉個例子,你看見排隊很長的餐廳跟著去吃應該就沒錯,但如果你把這些放在廣泛的人類歷史上,在不同社會條件文化底下這情況就不對了,因為很多食物在舊世代被認為很難吃,但到了現代我們卻覺得很棒。以前的人曾用腐敗的魚、蟲卵做醬,這在周朝是珍饈美味,但現代社會有多少人敢吃?所以,食物是很相對性的,此時此地你覺得某種食物好不好吃都是相互影響的。

野:食物美味是生理器官無法自欺的,不是嗎?

蔡:事實上很多生理結構其實是文化的結果,這你就難區分了對吧!你怎麼知道哪些是生理造成的,什麼又是心理影響的,還有一種是基因,這點我我從我朋友小孩的身上獲得例證,基因和生理其實是有影響的。一般小孩子可能不愛吃臭豆腐、豆腐乳,但我有個寧波朋友的小孩就很愛吃,這麼小的孩子第一次吃就喜歡,這可能就是基因、生理和心裡的相互影響,另外一個情況的是所謂後天習得,父母吃什麼東西你自然跟著學,會覺得好吃,臭腐乳是中國人愛吃的,但你叫英國人吃,他就可能覺得恐怖,這部分要算是天生的。

我其實喜歡把一道菜做得道地,菜色融合並非不好,但大家太小看fusion了,加上現代人太過喜新厭舊,一個東西沒學好就又把它丟掉了。

野:妳十分偏好日本菜和南洋菜,原因是什麼?

蔡:這兩樣的確是我喜歡的,但比起來廣義的中國菜還是我覺得最棒的,中國菜非常豐富,光八大菜系加上台菜就弄不完了。至於南洋菜在台灣是有很好的環境,我喜歡吃是在念台大時養成的,台大附近有很多這類的餐廳;而日本菜是我在香港吃不到道地好吃的,香港接受日本飲食風潮是近十年的事,加上廣東人自己的文化內斂性太強,又非常以自己的食物為傲,覺得自己的菜色最好,何必學別人,所以就會改造,但改造過的菜色往往容易失去原味,台灣這方面接納外來食物的心胸算比較廣,加上台菜主體性原本就不強,但是在香港,你只能吃到廣東菜和潮洲菜,茶餐廳就是典型的例子,世界各地的東西像星州炒米、馬來炒粿全都會改成廣東式的。

野:菜色混合是種交流,也有人就愛吃本土化後的外來食物,這點妳的想法是什麼?

蔡:這得分兩個概念看,任何本地化的東西流至外地,就算請廚師一絲不苟的講究製作,出來的結果還是不同,不可能百分之百,古人說「橘逾淮而為枳」是很有道理的。本土化會激發新的想法,比方台日料理就是個例子,家庭式日本料理是混血兒的東西,它在台灣正統的關西關東料理建立了一種新類型,這是往好處想,但這真的不容易,就我看見的情況多半不太好,所以我不太喜歡吃fusion(融合)的東西,我覺得一道菜愈道地愈好,但這也矛盾啦!

我要講的是,融合要有很高段的功力,就像創一門武功,不是把南拳北腿合起來就是新功夫,你得精通兩種武功,說不定得閉關三年才行,你看這多難!多考工夫!食物這東西是易學難精,誰都可以做fusion,我把泰國菜和四川菜混合,聽來不也很棒,但實際上這兩種菜色的香味系統是互相衝突的。雖然,在目前這個全球化時代,想抵抗fusion的確很難,加上大家變得喜新厭舊,接受新思維能力強,往往一個東西沒學好就丟掉了,餐廳開不下去,重新裝璜潢又是一間,但我覺得不能小看fusion這件事,它並沒有這麼容易。

野:妳書中當提及不少古書裡的飲食篇章,寫飲食文章的古人中,哪位是妳最推祟的?

蔡:清代的袁枚。他是個十分不可愛的人,非常勢利眼又帶著酸氣,但他的確是一位才子,他寫的《隨園食單》,系統化的談論了烹飪技術,以及南北方各種菜式的不同,可說是中國飲食書的經典,這本書算算加起來不知道有沒有三千字哩!我從頭到尾反反覆覆的看,每次讀都會有新的想法,簡直像是我的飲食聖經,有時讀到開心處我幾乎想打電話給他,這時才想起他是三百年前的人了。袁枚不只把菜講得好吃,更重要的是他對飲食的態度,他說飲食要戒多、戒浮誇,這正是現代人最容易犯的錯,因為東西太多味道就混淆,滿漢全席就是例子,基本上那叫做「耳食目貪」,用耳朵吃飯,因為你光聽這道菜有多棒多好吃,光看和聽就夠了,但這樣子就失去食物的真味,而且對於犧牲生命做成食物的雞鴨等生靈也是很不應該的。

野:美味食物往往需要新鮮食物,這不免就要殺生,妳都是親手處理食材嗎?

蔡:這……這一點正是我覺得個人覺得很羞愧的地方了,像我常去的魚攤販,每回那位殺魚老太太拿個大木槌子把魚頭打昏,我都會偽善的把頭轉過去,這是我不能原諒自己的,但是要做好菜一定要新鮮食材,不過我的想法是,既然拿來做菜,你至少不能讓牠們白白犧牲性命,不要踐踏食物,吃多少做多少,還有,不要煮得難吃。

【本文章節錄自六月號yaputo野葡萄文學誌】

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跟著食物去旅行

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留言列表 (4)

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  • Angie
  • 是的..
    出去吃飯不求新奇,只希望餐廳能把最基礎的衛生處理好並且不要端出根本無法吃下去的東西,例:軟爛的麵,炸到黑掉的春捲,燉到焦味濃厚的肉燥,壞掉酸掉的綠豆湯.

  • 跟著食物去旅行
  • 連這樣卑微的願望有時候都......唉
  • 黃基銓
  • 好多年前的採訪稿,不小心網海看見,感覺很特別,又讓我想去當日在咖啡館和這位懂美食,風趣且大方的女作家。
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