炸魚薯條Fish and Chips是英國最普遍的食物,也是一般人最常當成正餐的食物。在英國的路邊外帶店裡買一份用報紙包好的炸魚薯條,是最「正統」的吃法。炸魚一般是用黑線鱈Haddock、鱈魚Cod、比目魚Sole等白肉魚,傳統的做法是將魚片裹上一層厚厚的麵漿,炸得膨膨的,灑上鹽和黑胡椒供食,炸魚薯條的外賣店起源於十八世紀末工業革命時,這些小店供給工人們一些便宜、迅速的餐點,普遍廉價的馬鈴薯使得炸薯條順理成章的也成為配餐。這二樣均是盛產而平價的組合成為經典。高級一點的吃法是配上冰涼的法國白酒,不過這樣吃的人其實不多。

photo by XINCAL

今日炸魚薯條早就不再只是英國人的專利,英屬殖民地─如澳洲、紐西蘭、南非、以及鄰近的國家如挪威、荷蘭和丹麥等都可以找到炸魚薯條,並且各有各的不同變化,在十七世紀時炸魚就是很普遍的食物,而炸魚薯條成為專有名詞準確時間已不可考,但至少在1860年時Joseph Malin在倫敦開了第一家有案可考的炸魚薯條專賣店。

依據天主教的傳統,星期五是不吃肉的齋戒日,因此星期五常常會吃魚代替肉,為一種變相的齋戒,所以在一般的餐廳裡,週五的主餐常常就是炸魚和薯條予以配合,無論是修道院裡或是民間,而這樣的習慣仍然在目前許多的英國學校裡保留著。

各國對於炸魚薯條都有一些堅持,比利時人堅持用某種馬鈴薯製作「最好吃」的薯條,加拿大人偏愛用盛產的紅肉鮭魚來炸,丹麥人則愛用比目魚;醬料方面:英格蘭愛用鹽和番茄醬、蘇格蘭則是麥芽醋對白醋的混合調料,美國人則愛用塔塔醬和麥芽醋、加拿大人灑檸檬汁。甚至除了魚和薯條以外,還會再加上其他的配料如醃白菜、醃酸瓜、豌豆泥或是通心麵沙拉等。順便一提,如果你看到菜單裡的菜名有supper這個字,如fish supper、haggis supper、steak pie supper等等,這道菜裡通常就會有薯條在裡頭。

Fish and Chips

四人份

炸魚麵漿
200g 麵粉
一大匙糖
四大匙啤酒
一點鹽
二顆蛋黃
六大匙牛奶
六大匙水
2顆蛋白

麵粉過篩入大碗中,加入糖混勻後,倒入啤酒、鹽、蛋黃,混拌均勻,再逐漸加入牛奶和水混拌至麵漿濃稠光滑。靜置三十分鐘,再加入蛋白混勻。

炸薯條
1kg馬鈴薯
蔬菜油

馬鈴薯不削皮,切成長條,浸在盛放清水的大碗或盆子裡,水需蓋過薯條表面,放入冰箱冷藏2小時。
把薯條從水中撈出瀝乾,再用紙巾把薯條上的水分擦乾,熱一鍋油,待油八分熱時,用中火分批炸薯條,至薯條表面已有點脆,但尚未金黃。炸的時候需翻動鍋內薯條,使受熱均勻。
把薯條撈出,用廚房紙巾吸油,放涼20分鐘。
以大火再加熱炸油,至油熱時,將薯條回鍋再炸一至二分鐘至金黃且脆;撈出放在紙巾上吸油,趁熱灑上細鹽即可。

炸魚
1 公斤新鮮的白肉魚去骨魚片
李派林醬汁、檸檬汁、芥末醬、麵粉

將魚片洗淨擦乾,灑上調味料後,再灑上一層薄薄的麵粉。將魚片裹上炸魚麵漿,入深鍋油炸四至五分鐘至金黃,取出放在紙巾上吸油,趁熱灑上細鹽即可。
以麥芽醋沾食。

 

--Patrick--

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跟著食物去旅行

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留言列表 (26)

發表留言
  • ellala
  • my favorite.
    英式炸魚薯條Fish & Chips~~
  • Herman
  • 我有多次品嚐Fish and Chips的實際經驗
    頭一次是1992年和老婆到英國自助旅行時在倫敦街頭嚐到的滋味
    接下來是1995年在泰國工作時,在曼谷的The Old Dutch餐廳吃到荷蘭人
    Mr. Hank調配出來的Fish and Chips,他們的味道我很喜歡,
    去吃了好多次.
    最近的經驗是在台北的TAVERN餐廳和師大路上的JB'S餐廳,JB'S的老板是
    英國人,老婆是台灣人,融合了兩國的烹調特色,使得他們的Fish and Chips
    成為我愛不釋手的名點.
    不過他們的售價並不便宜,點二三道菜加上二杯啤酒,就要花掉2500以上,
    所以偶而吃一次解解饞並不過份.
  • Linda
  • 對英國fish&chips印象深刻是在蘇格蘭可遙望丹麥的海邊吃到的,小店只賣fish&chips且不提供任何醬料,但超級好吃,勝過在倫敦的餐廳,馬鈴薯鬆軟香甜,外皮又酥酥的卻不油膩,白魚的肉質更是鮮到不行,由於是朋友帶路去的,且該對夫婦朋友目前失聯,無法提供確切地點,但那美味至今令我難忘~
  • 跟著食物去旅行
  • 好多人愛吃啊....
    其實,這東西自己做,應該也不難喔
    還有人要在這裡「報到答有」嗎 ^_____^
  • Herman
  • 四年前到英國探訪啤酒館,沿途走了二十多個城市,
    也在幾個地方嚐到不同滋味的Fish and Chips.

    肯特郡(Kent)在英國東南角,我走了四個城市Faversham,
    Canterbury,Ashford,和Dover.
    其中在Canterbury市中心的家庭旅館The Pilgrims Hotel
    吃到一級棒的F & C.
    在Dover的The White Horse啤酒館又吃了一次F & C,也同樣美味.

    位於英國East Midlands的重要城市諾丁罕(Nottingham),
    最著名的啤酒館當然是Ye Olde Trip To Jerusalem,
    他們的Ale Pie和F & C配上他們自己生產的Olde Trip Ale,
    可謂一絕,令人口齒留香,念念不忘.

    位於牛津郡(Oxfordshire)東南方的著名泛舟大賽小鎮Henley-on-Thames,
    有家很棒的啤酒館Anchor Inn(這個名字的啤酒館在英美有好幾千家),
    泰晤士河流經市中心,此地的魚類眾多,供應多種F & C,
    來到Henley-on-Thames的遊客,走進Anchor Inn,品嚐他們獨家的F & C
    就錯不了.
  • kikip
  • 我在英格蘭南部的布萊頓吃過,
    店內有一種像是黑醋的調味汁,澆上它更好吃!!
    不過,千萬要趁熱吃!
    冷掉的魚排真的很恐怖...
  • C夫人~另一個小茜
  • 這個非常讚
    看起來就很好吃
    下次來自己煮看看^^
  • KKgirl
  • 我愛吃炸魚,記得以前有一家專門賣炸魚的速食店,現在好像沒有了,當時的餐點也是一盤炸魚+炸薯條,以及一些配料醬汁,感覺相當不錯....看這篇才知道原來這樣配是有ㄌㄧˇㄕ˙地
    誰還記得那家叫什麼,想不起來真是煩惱,魚什麼之家,還是魚米之鄉:P .....
  • 跟著食物去旅行
  • 是紐澳魚家
    我也有和我前女友去吃 不過她已經忘了
    人的忘性 唉.....
  • Herman
  • 提到紐澳漁家,真是讓人懷念不已,又懊惱不已....
    這麼精彩的餐廳,才剛打開知名度,立即又消失無縱....
    怎一個恨字了得!!!
  • 跟著食物去旅行
  • 餐廳會收 常常不是生意好不好 而是股東老板們意見不合 或者是盲目拓展拖垮的
    如果我沒記錯 這家生意應該算是還不錯
  • Herman
  • Patrick,天母克強路上的富利德利餐廳,
    將在民生東路一段新生北路口開分店,
    現在正在裝潢.
    餐廳很小,為了賣出一杯啤酒或一根香腸,
    卻得投資數百萬裝潢開店,
    這邏輯是否有點奇怪?
  • 跟著食物去旅行
  • to Herman
    我不清楚你的意思,但我相信做這一件大事要很慎重
    也許我改天去問問吳經理,看看他們的想法是什麼
  • Herman
  • Patrick,如果你去看了富利德利民生店的位置,
    你很可能會懷疑這是不是一次不得已的妥協的結果?
    我甚至擔心他們選在這樣的位置開店,對他們很可能是
    一場不應該發生的災難(disaster)?
    假如因此賠掉他們奮鬥了好幾年,好不容易才建立起來的口碑,
    豈不是得不償失?
  • 跟著食物去旅行
  • 那個地方似乎不是辦公區、也不是人潮區、也好像沒有什麼外國人、也不是餐廳聚落、也不是高級地段。
    這樣看起來應該不是個好地方吧。不太明白。
  • Herman
  • 有沒有外國人固然是個因素,但不應該視為重要因素,
    他們祇能擔任備胎和抬轎者的角色,一切成果該由自己來創造
    這是新啤酒時代應該具備的認知.
    餐廳規模大小固然對經營有重大的影響,但也不能因為沒有好地方
    而寸步難行.
    我跑過許多著名的啤酒館,難免受到一些主觀的影響,但我更清楚在台北市
    要如何說故事?
    我懷疑的重點就在於實在很難想像他們要如何說故事?
  • 跟著食物去旅行
  • 富利德利是以外國人生意起家的
    但如你所說 外國人不過就抬抬轎 這些人和候鳥一樣 留下定居的只少數
    做生意也不應僅限於地點地段考量 像我們就沒有店面 一樣可以做生意
    我還知道台灣有個外國人 很會做英式香腸 他用部落格賣香腸
    這事所知不多 我不好多嘴建議
  • Herman
  • 做生意無非就是考慮四大要素,一是.你本身擁有的資源;
    二是.你能找到的其他資源;三是.你的投資;四是.你的回收.
    民生店會選在那個角落的主要因素是-因為那裡是老板自己的房子.
    這個條件符合第一個要素,他們不用付出高額租金,節省許多成本,
    相對的提升其營業利潤.
    一家店是一個地區的中心,以這個中心向四周運作,考慮的是運送和集合
    的成本與效應.
    也許顧客並不在乎你這家店的外表,祇要你能供應他們喜歡的東西,
    他們已經在天母經營了這麼多年,各方面的經驗比我們強多了,
    根本無需外人的操心.
    我們祇是藉這個機會探討,如何讓一家條件或許不怎麼樣的店,
    卻能做得有聲有色?
  • COLONEL
  • 最近吃了一家的炸魚薯條,真是值得推薦。從捷運中山站出來衣蝶旁邊的巷子,往長安西路方向走,有一家叫Hampstead的小餐馆,待過倫敦的人應該都知道這字吧。跟老板簡單聊過之後,才知道他之前就有在倫敦和英国南部Canterbury附近靠海的小城賣Fish & Chips。非常懷念這種相當英式口味的炸魚薯條,在台北吃到這種不貴的小吃,意外、好意外呀。除了有搭配黑醋來吃,他們還有咖哩醬可以選擇呢!
  • 班主任
  • 我有一些留英回來的朋友
    他們聽到炸魚薯條就受不了
    不過,我覺得這個已脫離食物的層次,而是某種鄉愁了
    這家店不遠,有機會去吃看看
  • TIPSYCAT
  • 第一次造訪本站
    對於這個食譜有不解的地方想請教一下
    ^_^"

    一般會在炸麵漿裡放氣泡飲料
    都是要藉由氣泡在炸的時候
    讓麵皮產生較多的小孔
    增加酥脆的口感
    這個食譜為何加了啤酒之後要放30分啊?
    氣不會跑光光嗎?
    (還是啤酒只是調味?)

    另一個不解的是
    蛋白最後放的用意是?

    ^ ^ 來討論一下吧
  • EISNER
  • 我來幫派大哥說一下上面的問題吧...
    在法國菜裡我曾經用過汽泡式礦泉水混入麵粉中..因為就像TIPSYCAT說的藉由氣泡在炸的時候讓麵皮產生較多的小孔
    增加酥脆的口感............但是不會用飲料..因為糖分過多..炸不漂亮


    派大哥的食譜中..加入糖混勻後,倒入啤酒、鹽、蛋黃,混拌均勻,再逐漸加入牛奶和水混拌至麵漿濃稠光滑。靜置三十分鐘,再加入蛋白混勻

    加了啤酒之後要放30分鐘...是為了讓氣泡跑光...在加入蛋白混勻
    這樣炸起來的東西..表面才會漂亮...

    而加入啤酒的用意..是因為啤酒中的某各成分..會讓炸好麵粉變的
    更脆更不含油.....反而太多細緻的啤酒氣泡會讓麵粉含更多油....

    不過食譜中說要加糖...我是建議不要加...因為太容易變黑了...
    也炸不出我要的金黃色...

    說老實話...如果訣竅都被你們學完了...我們廚師還混什麼阿...
    呵呵呵呵......


  • TIPSYCAT
  • 感謝 EISNER 的回答
    解決我心中的疑惑
    原來啤酒還有這樣的功能

    呵呵 雖然是又偷學了一招
    可是功夫不到家
    還是要讓你們專業的來啦!!
    不然怎能吃到好吃的東西
    XD
  • 路人
  • 應該不是烏斯特醬汁啦!是麥做成的醋,透明棕色的
    一般英國人再吃fish & chips 會淋上鹽和醋來調味
  • kelly
  • 今天試做了炸魚,但是我覺得粉漿好稀唷,這是正常的稠度嗎?還有我的皮不酥...放了一會兒馬上就軟軟的,不知道是不是因為我用低筋麵粉的關係呢?如果改用高筋麵粉會不會比較酥脆呢??快來救救我吧!!!