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瑞士以乳酪聞名，毫無疑問的擁有種類繁多的乳酪料理。在乳酪料理中，最出名的就是瑞士乳酪鍋Cheese Fondue了，這道料理最早源於瑞士的納沙泰爾州Neuchâtel，納沙泰爾位於瑞士西部，屬瑞士的法語區。

講到乳酪鍋，就先要講到乳酪鍋的專用鍋caquelon，這是一種單柄厚底的陶鍋或琺瑯厚鐵鍋，在這道料理中扮演重要的角色，光滑的表面可以防止乳酪沾黏。根據納沙泰爾的傳統食譜，乳酪鍋使用二種乳酪和白葡萄酒，乳酪削薄片或切碎，全部加入鍋中攪拌加熱。通常用的是瑞士最出名的二種乳酪：Gruyere 格魯耶爾乳酪和Emmental 艾曼托乳酪。若只用艾曼托乳酪，味道太平淡；若只用格魯耶爾乳酪則又太過刺激。有些食譜則會用到三種不同的乳酪，但口味刺激的格魯耶爾乳酪無論在那一種食譜，總是會占有一席。白葡萄酒和檸檬汁會使乳酪易於分解。乳酪鍋要在爐上先煮好，然後放在餐桌上的酒精燈或小爐子上繼續保溫供食，桌上的人自己要把麵包撕成一口的大小，用長叉子叉住麵包塊，浸入鍋中沾滿乳酪後食用。嗜吃的人會依不同的乳酪鍋配上瑞士特產櫻桃白蘭地kirsch、紅茶或白酒。乳酪鍋使用的乳酪，不能太生或太熟，太年輕的乳酪加熱後會結塊，太熟的乳酪加熱後則會產生油水分離的現象。

在瑞士，每個省份都有自己的乳酪鍋食譜，不同的省份使用不同的乳酪，產生迥然不同的風味，當然也使得在地的人完全擁護當地的口味。

佛賴堡乳酪鍋Fondue Fribourg
佛賴堡省Fribourg的乳酪鍋的乳酪比例是一半一半，一半是格魯耶爾乳酪，另一半是Vacherin à Fondue維切林．阿芳杜乳酪，如果只使用完全成熟的Vacherin維切林乳酪而不加格魯耶爾乳酪，就不再加入櫻桃白蘭地和白酒。當地的另一個吃法，是把麵包先浸在以梅子蒸餾酒plum schnapps中，再浸乳酪鍋來吃。Vacherin維切林乳酪是佛賴堡省的特產，Vacherin à Fondue維切林．阿芳杜乳酪則是以冬季的牛奶製作，是較為成熟的維切林乳酪，融化的溫度較低，因此煮乳酪鍋時可以不加酒。

日內瓦乳酪鍋Fondue Geneva
這種乳酪鍋使用格魯耶爾乳酪和艾曼托乳酪，另外還加了一種口味更強烈的阿爾卑斯山乳酪Walliser Bergkäse，再加上切碎的羊肚菌morel；還有一種做法是用中度熟成的格魯耶爾乳酪和艾曼托乳酪加上三個蛋黃，在一個燙熱的盤上融開，不直接加熱以免蛋黃凝固。

格拉魯斯乳酪鍋Fondue Glarus
格拉魯斯州位於瑞士的中東部，高山環繞。格拉魯斯乳酪鍋使用格魯耶爾乳酪、乳酪Schabzieger、以及以牛奶、奶油和麵粉混合的麵糊製作，乳酪使用香料植物調味，內蕊帶有綠色，口味尖銳而重。

納沙泰爾乳酪鍋Fondue Neuchâtel
納沙泰爾乳酪鍋使用格魯耶爾乳酪和艾曼托乳酪，比例為一比二。也有人以一比一調製，並且會加入當地的酒一同煮製。

東瑞士乳酪鍋Fondue Eastern Switzerland
使用阿彭策爾乳酪Appenzeller、維切林．阿芳杜乳酪Vacherin à Fondue和不甜的蘋果酒調製。

沃德乳酪鍋Fondue Vaud
沃德州位於瑞士西南部，沃德乳酪鍋使用不同熟度的格魯耶爾乳酪混合，並加上煎炒過的大蒜碎煮製。

瓦萊乳酪鍋Fondue Valais
瓦萊州位於瑞士南部，南與義大利交界，西與法國接壤。瓦萊乳酪鍋使用阿爾卑斯山的Gomeser乳酪和調稀的奶油麵糊製作。

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--Patrick--