如果你愛吃熱狗,上頭的黃芥末也應該很對你的味;如果你對美式料理有點認識,烤雞良伴horseradish你應該不陌生;法式料理中,Dijon Mustard(法式第戎芥末醬)和Pommery(芥末子醬)是天王級的調味料;如果你了解北方菜,其中也用到了「芥末」,比如芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞絲等;吃生魚片?嗆鼻的青色wasabi當然絕不可少。但是你知道這些其實都是不一樣的調味料嗎?



上頭這些調味料中文裡都叫「芥末」,有些是用根部磨製,有些是用種子磨製,基本上都是同一類的植物所製作,但在不同的地區,植物的型態就大大不同。中文原來的芥末來自於芥菜的種子,指的是芥子磨製的粉狀調味料而非黃色或綠白色的泥狀。但在台灣少見這種東西,反而美式黃芥末和日本哇沙比更為普及熟悉,可能就是因為如此,「芥末」在台灣的意思已不同於最早的意義。「芥末」二字已可說是一種統稱,實際上包括至少三種不同的十字花科植物,包括了mustard、horseradish和wasabi的各種型態調味料。芥末中的細胞膜破裂後會釋出酵素,與油分作用後產生的化學物質會強烈刺激靜脈竇和眼睛,這是芥末嗆鼻的原因。

常見有的鮮黃色膏狀美式芥末醬是由白芥末子、糖、醋和薑黃調製而成,味道依調味方式強弱不同。另有一種黃白色膏狀以辣根horseradish製作的辣根醬。前者最常見,有熱狗就有它,價格也最低,味道較溫和;後者就比較高級,以新鮮辣根研磨加上酸奶油製成,有清新的香氣並帶辛辣,但不像日本哇沙比那麼嗆鼻,常用來配烤雞、牛排和香腸吃。辣根原產於歐洲南部和土耳其,早在80年前就由英國人引入上海。如其名稱,辣根使用的多半是根部,除了磨碎製成調味料,同時嫩葉也可作為蔬菜類食用。辣根horseradish也是猶太人最重要的節慶「逾越節」中的必備食品之一(【聖經民數記9章11節:他們要在二月十四日、黃昏的時候、守逾越節、要用無酵餅與苦菜、和逾越節的羊羔同喫。】辣根是猶太人所謂的五種苦菜之一)辣根的根部帶有芥菜和蘿蔔的味道,離土以後刷去泥土以塑膠袋密封包好冷藏保存為佳,不然會易變色變苦。辣根在中世紀被用作藥用,在料理上和辣椒、胡椒並稱。

法式料理中常用的Dijon Mustard法式第戎芥末醬和Pommery芥子醬,都是由芥子製作的,Dijon Mustard由去莢後的褐色芥菜子混合其他香料製成,辣味較強,以特殊的香味在調理上占有一席之地,和羊肉、牛肉、豬肉的搭配十分契合,在歐系菜餚裡也常見作為醬汁調料的基底,如加上蜂蜜調和而成的蜂蜜芥末醬,沾食炸雞最受歡迎。Pommery芥子醬則混合了三種芥子,口味比起一般的黃芥末醬更為溫和,細細的芥子碎粒增添了口感與香氣,用來烹煮調味或是沾抹肉類都非常好吃。

 

在吃生魚片的時候一定會有的哇沙比wasabi,英文名為Japanese Horseradish,有些人稱之為Green Mustard,正確的中文名稱應該是「山葵」,又稱「澤芥末」。根、莖、葉都可食用。山葵原產地在日本的伊豆天城地方、穗高地方以及多摩地區。山葵是一種相當挑剔的植物,它的生長對氣候條件有其特定的要求:例如生長的環境必須日夜溫差要大,低溫、要種在谷地水邊,水質流動清澈等。山葵具有殺菌的效果,剛磨出來的時候呈淺綠色,具有黏性,散發出清新的氣味、辛辣的味道及一股獨特的香味,與生魚片搭配在一起可以提升魚肉的鮮甜,但是份量過多會使味覺麻痺。「澤」這個字在日語中是山澗溪流的意思,這也是芥末常常被稱為「澤芥末」的原因。

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留言列表 (15)

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  • sabrina
  • 這幾天認真的閱讀您的文章,
    真的收穫良多!
    謝謝你的分享~~
  • 跟著食物去旅行
  • 謝謝啦
    分享是件很棒的事
    也期待看到你的分享
  • ANDRIA
  • 很多人弄不懂這些東西的差別耶..
    不過..我都喜歡
    尤其是烤整條牛肉的時候..在外面塗上厚厚一層..
    撒上新鮮香料..(就是這個味道)
    外皮焦香..中間是PINK..極品啊..
  • 跟著食物去旅行
  • 有烤箱的家庭不多啊
    知道烤箱的妙用的 就更少了
    嘖嘖 口水流下來了......
  • Maryyang
  • 我想問一下港式飲茶使用的黃芥末屬於何者呢? 我在各大超市都找不到呢
  • 跟著食物去旅行
  • 我想 應該是美式的黃芥末吧@_@
  • ANDRIA
  • 港式飲茶的黃芥末是用黃芥末粉調的..
    各大超級市場都有賣..
  • 小王子
  • 每次看你的文章就覺得
    不僅是視覺與大腦的滿足
    同時還有味覺的滿足
    真是一個超級讚的!!
    這裡成了我想動手做料理時必造訪的網站
    真是很感謝你呢^^
  • 跟著食物去旅行
  • 不用客氣啦(羞......)
    大家都想看你做的菜喔.......
    快放在部落格上吧!
  • 小三
  • 如果我想用做三明治用~要用怎樣的芥末將較好呢~哪一種芥末醬又適合所有的肉類呢~感恩~
  • 跟著食物去旅行
  • 三明治的話 要看你的料 和你的口味喜愛是什麼 芥末都是拿來配燒烤的肉類為多
    美式的較嗆 辣根醬較溫和 法式的味道也很強 常常會和其他調味料混合後作沾醬
    日式哇沙比 我想不太合適夾三明治
    依據食譜 沒有一種芥末醬適合所有的肉類 一樣 也要看肉是什麼肉 甚至肉的生熟 比較大眾化的選擇是美式芥末醬
  • 李成忠
  • 請問哪裡可以買到辣根這種植物 如果台灣買的到的話我想要種種看
    謝謝你
  • 班主任
  • 這是要訂了才進口的,台灣沒有現貨,我也沒聽過那裡有種耶。
  • Jane
  • 請問一下,如果是日式鐵板燒,搭配海鮮的蜂蜜芥茉醬,是要用哪一種芥末醬? 謝謝您~
  • Justin Ti
  • 朋友,

    你知道很多煮法和用法,经过你网看了,让我对芥末有了很大的兴趣。

    有 沒有卖用芥末食譜?