photo by Barilla要想吃到好吃的各種義大利麵,你得先會煮麵,煮麵有什麼了不起?錯!十分了不起,沒有好好煮就沒有好吃麵!除了各路調味,al dente彈牙的口感也是義大利麵少不得的,那怎樣才是煮得好怎麼才能好好煮?不廢話立刻來教!

煮好吃的義大利麵的六大心法!

  1. 準備乾淨的濾勺
  2. 在水中加鹽
  3. 水滾後才下麵
  4. 煮時要攪動以免麵條黏在一起
  5. 不要煮不熟,也不要煮太久
  6. 麵瀝乾後立刻拌上其他材料供食

    煮義大利麵的手法說明
  • 麵煮好後就要立即瀝乾水份,以免麵糊軟溼爛失去al dente的口感,所以一個乾淨的濾勺是很重要的。
  • 一般而言,200g的義大利麵條要用2公升的冷水和一大匙的鹽,加鹽的目的僅是為了使麵條有鹹味,有些人會再滴幾滴橄欖油來避免水滾時有泡沫會溢出來。鍋子應該要大一點,麵要全部浸在水中,長麵條如spaghetti可以折半再煮,但請考慮吃起來的口感。
  • 水滾時,先加鹽並溶解後,在水仍在滾時投入麵條,自此時開始計算煮麵時間,麵一定要全部浸在水中,此時要加大火力使水再滾起來後,轉中火保持沸滾的狀態,避免麵的熟度不一。
  • 麵投入水中後就要攪動,避免麵條相黏或黏在鍋底而造成麵條熟度不一、結塊。
  • 煮麵的時間依麵的不同而不同,如果是一般市面買的硬麵條如spaghetti,大約是五至十二分鐘,面積較大或比較厚的麵需要更久的時間。如果是以雞蛋麵粉現做的新鮮麵條,煮的時間就會非常短,麵下鍋後,再沸騰後一分鐘就要起鍋。給老人家或小朋友吃的麵當然以煮得再軟一點,但是別把義大利麵變成義大利麵糊。
  • 一開始學煮麵可以看麵的外包裝說明的烹飪時間,但你應該學著以自己的口感來判斷,你可以煮至比外包裝建議的時間之前一二分鐘時,就撈一條麵起來咬看看,所謂的al dente彈牙是指麵在咀嚼時沒有生麵或麵粉的味道,但又不至於軟到不需用牙咬斷。有人建議麵要留一點麵心時就要起鍋,因為拌入其他材料並加熱時等於又再煮麵。你可依照麵本身特性及你要做那一道麵來決定何時要起鍋。大部份的時候麵煮好時就應該立即拌入材料供食。
  • 煮好的麵要立即撈起,用濾勺或網籃瀝乾。然後盡快拌入醬汁和配料後就要裝盤上桌。
  • 如果你煮好的麵不是立即要吃,麵瀝乾後就要趕快降溫,麵體在瀝去水份後的餘熱極高,等於還在「煮」麵,你可以把麵浸在冷水中迅速的「洗」一下後再瀝乾,或是平舖在大盤中,或是用濾勺或網籃多拋甩幾次來降溫,同時滴一些橄欖油混拌防止麵沾黏在一起。採用預先煮好的方式時,煮麵的時間要再縮短一些,因為再度加熱時麵體仍然會繼續變軟。要用之前在煮滾的鹽水裡浸個一二分鐘就好。

--Patrick--

 
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跟著食物去旅行

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留言列表 (15)

發表留言
  • flora
  • 原文:煮好的麵要立即撈起,用濾勺或網籃瀝乾。然後盡快拌入醬汁和配料後就要裝盤上桌。

    不好意思,你說這樣煮義大利麵,可能煮不出義大利味道。義大利人會告訴你,麵撈起來瀝水時,不要瀝乾,要留一點煮麵條的水,然後把熱呼呼、帶有水份的麵,倒回配料鍋內,稍為煮一下,讓配料的味道入到麵裡內,這樣的麵才會有滋味。所以義大利麵在加鹽的水裡煮時,熟度要稍為保留一點。一般正宗義大利小店煮出來的義大利麵,及大賣場的義大利麵的最大不同之處就在此。瀝乾後的義大利麵,直接拌入配料,麵條在熱氣下很快會變乾,吸收不了配料或醬汁。
  • 跟著食物去旅行
  • 的確如此,我們自己做時,通常是煮麵好起鍋稍微甩甩而非全乾時就下去拌配料,這樣是最好吃的。
    我的本意不是全部瀝乾不留一滴水(詞不達意,莫怪莫怪),大概就是不會一直滴的程度。謝謝你的建議。
  • ash
  • 我比較想學怎麼吃麵,每次用叉子捲起麵又整坨滑下去,美味的醬汁噴了我滿臉,好不容易捲起來不是太大口塞不進嘴(而且幾乎捲起了半盤的麵),就是只捲了一根麵,甚至是只有半根短短的孤單的掛在叉子上。所以我後來乾脆只吃水管麵、蝴蝶麵、麵疙瘩...
  • 跟著食物去旅行
  • 其實 我也常用筷子吃.......
  • stec
  • 告訴樓上的Flora,
    "跟著食物去旅行"說得方法沒錯,煮麵湯只要是調節
    整盤麵的濕度,但也不是一定非加不可,要是沒瀝乾
    一旦發現太水就不好控制了,也比較難補救,太乾再
    加就好。 何況其後面有加入這一句"然後盡快拌入
    醬汁和配料" 應該不會有麵變乾的疑慮吧?
  • stec
  • 加入湯麵水對一般口味義大利麵,其味道對整盤麵
    的貢獻,個人認為不過是錦上添花,吃得出其間差
    別的人其實很有限。
  • 跟著食物去旅行
  • 感謝大家的回應啦
    我個人是經驗取向
    也不太看時間
    就抓一條咬一下,覺得可以就起鍋了
    對我而言,義大利麵比較像拌麵
    冰箱裡的東西隨便組合 我也很高興
    有時間燉肉醬 就煮個一大鍋備用 通常都是被朋友幹掉的
    了解材料特性 就會比較得心應手 各位看倌您說是嗎?
  • Right
  • 回應有人問怎麼吃spaghetii, 我也是前兩個月學會的. 首先準備叉子跟湯匙, 然後叉子稍微捲一下麵條, 然後帶到湯匙上, 然後叉子就頂著湯匙開始捲麵條, 最後麵條會變成一個小捲, 就在湯匙上, 然後你就用湯匙送入口中~~嗯~~~al dente~~:)
  • ash
  • 謝啦!我學會吃麵了^^
  • Angie
  • 聽說利用湯匙捲麵是老美弄出來的...說真的這個真的很好用,也可以吃的稍微優雅些..

    事後,自己有試著利用盤子捲麵,多多練習也會成功..只是剛捲好要送入口中時,心裡不免小急了一下,想趕快吃掉一免掉滿盤..
  • 跟著食物去旅行
  • 我是不是該弄個「如何吃麵─起源、考證與實作」?
    挺好玩的,繼大廚排盤法後,早就想寫一些類似的研究
    只是,這種資料上那找啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊.........
  • 上輩子是義大利人
  • 嗯~
    剛煮好的麵,一撈起來水氣會快速蒸發
    很能吸附醬汁
    所以我習慣稍硬時起鍋
    再下平底鍋拌炒醬汁
    順便完成軟化
  • verano
  • 原來al dente是翻"彈牙", 還真貼切
  • SunnyPie
  • 大概是為了追求彈牙,不少人說麵煮好要過冷水甚至冰水
    我的義大利朋友倒是告訴我他們不會這麼做
    因為麵條外面的粘糊是把醬沾裹在麵條上的重要因素
    把它洗掉了
    麵條和醬的味道自然就一分為二了
  • 班主任
  • 喔 是這樣喔
    我以前也洗過麵
    洗完再用橄欖油拌 因為隔天才用
    口感可以保持 但是外層沒有了真的有差(筆記筆記......)