跟著食物去旅行

蔡珠兒●南投人，天秤座，台大中文系、英國伯明罕大學文化研究系研究所畢業，曾任記者多年，現居香港。著有散文集《花叢腹語》、《南方絳雪》、《雲吞城市》等書，曾獲第二十屆吳魯芹散文獎。明罕大學文化研究系畢業，曾任《中國時報》記者多年，熱愛植物及食物，現居香港離島專事寫作，自封為專業的家庭主婦，全職的自然及社會觀察員。天秤座，貪吃好玩愛美，心智的砝碼永遠在兩端平衡擺盪，一端是幽寂的自然萬象，一端是擾攘的社會景觀。七年移居香港後，對嶺南發生莫大興趣，遂孜孜穿梭港粵的方物風土，游走於市井的俗民文化。

蔡：文化研究是我當初搜集資料後確立的唯一志願，其實它研究的就是「什麼叫文化」。今天我問你何謂文化，你可能很難明確回答，因為文化無所不在，什麼都可以是，而文化研究的發源地就是我唸的英國伯明罕大學，我們就在研究什麼才能夠被稱為文化，這其中往往也包含某種權力運作關係存在。這門學問想用一種比較接近生活、草根的態度去動搖、打破所謂上層文化的疆界，也就是一般俗稱的高媒文化。比方說精緻文化只有芭蕾舞、歌劇才算數嗎？當然不是，這個領域強調的是文化是一種態度的，而非去分高或低。

野：文化研究和妳目前的書寫應該有很大的關連性？

蔡：很自然會有，我把目前的書寫廣義的定位為「食物書寫」（food writing），我對社會階段性的問題很敏感，但還沒有偉大到關懷苦難的層次，不過我喜歡小小而輕微的放點文化研究的東西在文章裡。

野：妳的飲食啟蒙是如何開如的，和家庭有很大的關連嗎？

蔡：我是長女，小時候一定要在家幫母親的忙，但那時候煮飯是工作，無法深入體會其中的感動，事實上，進入烹飪的過程是很費時間的，要很有閒情逸致享受過程才行。我在留學時最常做的就是留學生都會的戰鬥餐，煮一大鍋肉燥、滷牛肉或咖哩放冰箱，隨時能配飯配麵再加些水果就解決一餐。不過那時候我發現我自己實在太愛做菜，一方面也是因為讀文化的理論很枯燥，因此我常辦「飲食派對」，而中國菜是世界聞名，各國同學都很好奇，那時候我就會覺得食物跟身分認同有很大的關係，所謂認同政治就是這麼回事，食物，變成我的一張身分證。

野：食物美味與否在不同年代各有差異，何謂「美味」妳個人如何定義？

蔡：其實我們人都於食物的美味還是會有最基本的評準，這個說法對，但也不全對。舉個例子，你看見排隊很長的餐廳跟著去吃應該就沒錯，但如果你把這些放在廣泛的人類歷史上，在不同社會條件文化底下這情況就不對了，因為很多食物在舊世代被認為很難吃，但到了現代我們卻覺得很棒。以前的人曾用腐敗的魚、蟲卵做醬，這在周朝是珍饈美味，但現代社會有多少人敢吃？所以，食物是很相對性的，此時此地你覺得某種食物好不好吃都是相互影響的。

野：食物美味是生理器官無法自欺的，不是嗎？

蔡：事實上很多生理結構其實是文化的結果，這你就難區分了對吧！你怎麼知道哪些是生理造成的，什麼又是心理影響的，還有一種是基因，這點我我從我朋友小孩的身上獲得例證，基因和生理其實是有影響的。一般小孩子可能不愛吃臭豆腐、豆腐乳，但我有個寧波朋友的小孩就很愛吃，這麼小的孩子第一次吃就喜歡，這可能就是基因、生理和心裡的相互影響，另外一個情況的是所謂後天習得，父母吃什麼東西你自然跟著學，會覺得好吃，臭腐乳是中國人愛吃的，但你叫英國人吃，他就可能覺得恐怖，這部分要算是天生的。

我其實喜歡把一道菜做得道地，菜色融合並非不好，但大家太小看fusion了，加上現代人太過喜新厭舊，一個東西沒學好就又把它丟掉了。

野：妳十分偏好日本菜和南洋菜，原因是什麼？

蔡：這兩樣的確是我喜歡的，但比起來廣義的中國菜還是我覺得最棒的，中國菜非常豐富，光八大菜系加上台菜就弄不完了。至於南洋菜在台灣是有很好的環境，我喜歡吃是在念台大時養成的，台大附近有很多這類的餐廳；而日本菜是我在香港吃不到道地好吃的，香港接受日本飲食風潮是近十年的事，加上廣東人自己的文化內斂性太強，又非常以自己的食物為傲，覺得自己的菜色最好，何必學別人，所以就會改造，但改造過的菜色往往容易失去原味，台灣這方面接納外來食物的心胸算比較廣，加上台菜主體性原本就不強，但是在香港，你只能吃到廣東菜和潮洲菜，茶餐廳就是典型的例子，世界各地的東西像星州炒米、馬來炒粿全都會改成廣東式的。

野：菜色混合是種交流，也有人就愛吃本土化後的外來食物，這點妳的想法是什麼？

蔡：這得分兩個概念看，任何本地化的東西流至外地，就算請廚師一絲不苟的講究製作，出來的結果還是不同，不可能百分之百，古人說「橘逾淮而為枳」是很有道理的。本土化會激發新的想法，比方台日料理就是個例子，家庭式日本料理是混血兒的東西，它在台灣正統的關西關東料理建立了一種新類型，這是往好處想，但這真的不容易，就我看見的情況多半不太好，所以我不太喜歡吃fusion（融合）的東西，我覺得一道菜愈道地愈好，但這也矛盾啦！

我要講的是，融合要有很高段的功力，就像創一門武功，不是把南拳北腿合起來就是新功夫，你得精通兩種武功，說不定得閉關三年才行，你看這多難！多考工夫！食物這東西是易學難精，誰都可以做fusion，我把泰國菜和四川菜混合，聽來不也很棒，但實際上這兩種菜色的香味系統是互相衝突的。雖然，在目前這個全球化時代，想抵抗fusion的確很難，加上大家變得喜新厭舊，接受新思維能力強，往往一個東西沒學好就丟掉了，餐廳開不下去，重新裝璜潢又是一間，但我覺得不能小看fusion這件事，它並沒有這麼容易。

野：妳書中當提及不少古書裡的飲食篇章，寫飲食文章的古人中，哪位是妳最推祟的？

蔡：清代的袁枚。他是個十分不可愛的人，非常勢利眼又帶著酸氣，但他的確是一位才子，他寫的《隨園食單》，系統化的談論了烹飪技術，以及南北方各種菜式的不同，可說是中國飲食書的經典，這本書算算加起來不知道有沒有三千字哩！我從頭到尾反反覆覆的看，每次讀都會有新的想法，簡直像是我的飲食聖經，有時讀到開心處我幾乎想打電話給他，這時才想起他是三百年前的人了。袁枚不只把菜講得好吃，更重要的是他對飲食的態度，他說飲食要戒多、戒浮誇，這正是現代人最容易犯的錯，因為東西太多味道就混淆，滿漢全席就是例子，基本上那叫做「耳食目貪」，用耳朵吃飯，因為你光聽這道菜有多棒多好吃，光看和聽就夠了，但這樣子就失去食物的真味，而且對於犧牲生命做成食物的雞鴨等生靈也是很不應該的。

野：美味食物往往需要新鮮食物，這不免就要殺生，妳都是親手處理食材嗎？

蔡：這……這一點正是我覺得個人覺得很羞愧的地方了，像我常去的魚攤販，每回那位殺魚老太太拿個大木槌子把魚頭打昏，我都會偽善的把頭轉過去，這是我不能原諒自己的，但是要做好菜一定要新鮮食材，不過我的想法是，既然拿來做菜，你至少不能讓牠們白白犧牲性命，不要踐踏食物，吃多少做多少，還有，不要煮得難吃。

【本文章節錄自六月號yaputo野葡萄文學誌】