photo by 19th Annual Autumn Food and Wine Event Schedule葡萄酒是一門大學問,葡萄酒和食物的搭配也是一門大學問,法國人用「marriage」來形容。「結婚」是字面上的意思,「結合」更恰當,這個字形容美酒搭上適合的食物的美好,可以想像這樣的滋味是如何令人沈迷。

好酒要有好食配,這個道理大家都明白,但怎樣才叫「好」,難道貴的酒只能匹配上等珍味,一般酒就可以隨意搭配?還是說酒是酸的就要配甜的,酒是dry的就要配油的嗎?紅酒配紅肉、白酒配白肉海鮮是絕對性的原則嗎?

其實學習這樣的搭配並不困難,事實上,學習搭配的樂趣比單純的品酒更好玩!葡萄酒和食物本來就是一起享用的,喝酒配美食才是最原始直接的樂趣。

首先,葡萄酒和食物的搭配第一個觀念是:如果想要穩當一些,先不要用對比的方式搭配,葡萄酒和食物的搭配常不是互相對抗,而是相輔相成,舉個例子:年輕的紅酒,酒體活潑飽滿,適合搭配口感扎實的食材,所以在歐洲國家,常搭配著香腸火腿,或乳酪,所以燻製的香腸火腿就很適合,有些紅酒帶著香料的感覺風味,那麼搭配一些印度風,中國味的肉類料理也會很不錯;有些白酒帶著白色花香,檸檬、檸檬皮般的清新風味,就適合搭配同樣有著碘味的生蠔,若是較飽滿圓潤的白酒,常帶著黃色花香、橙皮、哈密瓜、杏桃、奶油,甚至椰子的氣息,就非常適合泰式料理(搭配香料的酸甜),或是日式燒烤(搭配照燒的甜味);甜酒則適合搭甜點、搭配水果,鵝肝等,請各位千萬不要因為酒太甜,放兩顆冰塊稀釋冰鎮一下,這會破壞酒的均衡口感。簡單來說,在酒和食物之間找到共同的地方,這樣的搭配出錯的機率就不大。

第二,油重的食物要找dry一點的酒,dry代表著單寧高,當單寧與油脂相會,會去除口中的油膩,讓口感更清爽,而紅酒的香氣會和肉質或是脂肪組合成多層次的新味道,這種新味道通常很好吃,這也就是為什麼外國喝葡萄酒常常搭配乳酪,乳酪中的乳脂和乳蛋白在熟成的過程中已經有所變化產生新的味道,再加上單寧的作用,整個口感會變得非常華麗而複雜,互相補強優點也彼此掩飾的不足之處。相對於此點,味道清淡的,就不要選單寧太重的酒,以免奪味。帶點甜的羹湯類,適合清淡帶甜味感覺的白酒。但如果食物中有放了醋,則要小心,因醋會鈍化味覺使得酒的味道變得平淡甚至有點「呆」。

第三,原產地互相搭配,那裡的食物就配那裡的酒,加上第一條的考量,基本上八九不離十。並且原產地通常也會有一些經典的食法。對於剛入門的人而言,不失是種簡易的方法。不過仍然要慎重,比如Chablis的白酒有二種不同的風味表現,就應當各自配搭適合的食物。

對於在台灣的我們來說,大部份的人再怎麼常吃常喝,歐美式的千百種的乳酪、加工肉品和各地菜餚仍然是我們比較陌生的一塊,因此我們整理如下,讓你在選購適合的「下酒菜」時,能有所依循。

乳酪和葡萄酒

重味的乳酪配重味的酒,淡味的乳酪配清淡的酒。這個道理很好懂:要可以勢均力敵,而非互相奪味。重味的葡萄酒通常單寧較強,味道複雜,就適合與長期熟成味道豐富的乳酪(刀一切就碎裂的乳酪基本上就是了,長期熟成的乳酪水份含量低,所以易碎),或者是藍黴乳酪、或是洗浸式的乳酪(外皮溼溼黏黏,有股豆腐乳般的臭味的大概就可以),或是煙燻加工後的乳酪,這種酒如Cabernet Ssauvignon紅酒、進過橡木桶陳年的Chardonnay,濃郁點的甚至Port和Sherry,白酒如晚收蕾絲玲Riesling、冰酒、法國 Sauterne 索甸所產的貴腐酒與阿爾薩斯特級葡萄園或是晚收成的Gewurztraminer與Pinot Gris,搭配兩者充沛的果香與豐腴立體的口感也很棒;輕味的葡萄酒通常花香味和果味較強,酒體輕盈,容易入口,適合搭配熟成期短、新鮮的軟乳酪,或是加了水果調味的乳酪,如薄酒萊紅酒、年輕的Pinot Noirs黑皮諾;白酒如White Zinfandel 白金粉黛、Chardonnays夏多內或Muscat慕斯卡等。

香腸火腿和葡萄酒

同樣的,葡萄酒和這些加工肉品的搭配也是同一種原則,年份酒因為有桶味、煙燻味、香料味等複雜的香氣,配合的肉品就要找長期熟成、或是有添加香料、或是煙燻的肉品,油脂重的也適合,至於年輕的酒,適合搭配肉派Paté肝醬Liver Sausage摩德代拉火腿Mortdella等沒有太多調味或是未經熟成的肉品。甜酒類就適合一些有經糖燻或添加糖製成的肉品,如Honey Roast Ham

其他食材的搭配

同一地區的酒和食物菜餚當然像是青梅竹馬一樣,很容易就可配出好吃的組合,另外一些所謂的經典搭配你也可以熟悉一下,比如說:香味較複雜的紅酒,適合以多種材料燉煮的肉類、以香料加味的菜餚等搭配以互相強調共同的香味。礦石風味的白酒適合搭配生蠔、不甜的香檳適合搭配魚子醬、阿爾薩斯的白酒適合配上酸菜燉豬腳,義大利的Chianti適合與帕馬火腿一起吃,鵝肝醬、甜而汁多的水果配甜白酒等。

其實這些說明看似規則很多,但是例外更多。以下是幾個常見的搭配例子,要注意的是:這些搭配方式不見得你一定要照單全收,你的舌頭才是最後的決定。

  1. Mozzarella vs. Chablis (dry)
  2. Mascarpone vs. Sparkling Muscat
  3. Boursin vs. Sauvignon Blanc
  4. Brie vs. Chardonnay
  5. Camembert vs. Calvados
  6. Gruyere vs. Riesling
  7. Gouda vs. Merlot
  8. Emmental vs. Shiraz
  9. Roquefort vs. Sauterne
  10. Stilton vs. Port
  11. Cheddar vs. Zinfandel
  12. Parmesan vs. Chianti Classico Riserva

如何享用

  1. 和品酒一樣,先從淡味的開始,中間也可以用麵包、白開水,或是氣泡水刷一下口腔。
  2. 小口品嚐酒和食物,多重複幾次,注意兩者的交互作用產生的口感和香氣的差異,請從口味淡到濃郁。
  3. 當然也可以其他的食物同時品嘗,感受將更加不同。

本文感謝法國食品協會講師齊紹仁補正

--Patrick--

 

 

 

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留言列表 (4)

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  • 跟著食物去旅行
  • 歡迎
    請自便
  • celeste
  • 班主任~
    上完你們的紅酒課真是受益良多!
    (起初報名的心態只是想喝酒跟吃東西而已,
     再加上這次選的酒單都是我熟悉的酒 :D』
    我也到處推薦朋友們去上其他的課程。
    可惜我是下週的飛機,不然我也很想參加乳酪、咖啡、香檳有的沒的課...
    希望之後回台灣還有機會參加課程
    不然每次喝紅酒都只知道要煎牛排吃...
    下次就知道可以配肝醬了!哈哈! 

  • 班主任
  • 課永遠都有啦
    等妳再回來啦