葡萄酒是一門大學問，葡萄酒和食物的搭配也是一門大學問，法國人用「marriage」來形容。「結婚」是字面上的意思，「結合」更恰當，這個字形容美酒搭上適合的食物的美好，可以想像這樣的滋味是如何令人沈迷。 好酒要有好食配，這個道理大家都明白，但怎樣才叫「好」，難道貴的酒只能匹配上等珍味，一般酒就可以隨意搭配？還是說酒是酸的就要配甜的，酒是dry的就要配油的嗎？紅酒配紅肉、白酒配白肉海鮮是絕對性的原則嗎？ 其實學習這樣的搭配並不困難，事實上，學習搭配的樂趣比單純的品酒更好玩！葡萄酒和食物本來就是一起享用的，喝酒配美食才是最原始直接的樂趣。 首先，葡萄酒和食物的搭配第一個觀念是：如果想要穩當一些，先不要用對比的方式搭配，葡萄酒和食物的搭配常不是互相對抗，而是相輔相成，舉個例子：年輕的紅酒，酒體活潑飽滿，適合搭配口感扎實的食材，所以在歐洲國家，常搭配著香腸火腿，或乳酪，所以燻製的香腸火腿就很適合，有些紅酒帶著香料的感覺風味，那麼搭配一些印度風，中國味的肉類料理也會很不錯；有些白酒帶著白色花香，檸檬、檸檬皮般的清新風味，就適合搭配同樣有著碘味的生蠔，若是較飽滿圓潤的白酒，常帶著黃色花香、橙皮、哈密瓜、杏桃、奶油，甚至椰子的氣息，就非常適合泰式料理（搭配香料的酸甜），或是日式燒烤（搭配照燒的甜味）；甜酒則適合搭甜點、搭配水果，鵝肝等，請各位千萬不要因為酒太甜，放兩顆冰塊稀釋冰鎮一下，這會破壞酒的均衡口感。簡單來說，在酒和食物之間找到共同的地方，這樣的搭配出錯的機率就不大。 第二，油重的食物要找dry一點的酒，dry代表著單寧高，當單寧與油脂相會，會去除口中的油膩，讓口感更清爽，而紅酒的香氣會和肉質或是脂肪組合成多層次的新味道，這種新味道通常很好吃，這也就是為什麼外國喝葡萄酒常常搭配乳酪，乳酪中的乳脂和乳蛋白在熟成的過程中已經有所變化產生新的味道，再加上單寧的作用，整個口感會變得非常華麗而複雜，互相補強優點也彼此掩飾的不足之處。相對於此點，味道清淡的，就不要選單寧太重的酒，以免奪味。帶點甜的羹湯類，適合清淡帶甜味感覺的白酒。但如果食物中有放了醋，則要小心，因醋會鈍化味覺使得酒的味道變得平淡甚至有點「呆」。 第三，原產地互相搭配，那裡的食物就配那裡的酒，加上第一條的考量，基本上八九不離十。並且原產地通常也會有一些經典的食法。對於剛入門的人而言，不失是種簡易的方法。不過仍然要慎重，比如Chablis的白酒有二種不同的風味表現，就應當各自配搭適合的食物。 對於在台灣的我們來說，大部份的人再怎麼常吃常喝，歐美式的千百種的乳酪、加工肉品和各地菜餚仍然是我們比較陌生的一塊，因此我們整理如下，讓你在選購適合的「下酒菜」時，能有所依循。 乳酪和葡萄酒 重味的乳酪配重味的酒，淡味的乳酪配清淡的酒。這個道理很好懂：要可以勢均力敵，而非互相奪味。重味的葡萄酒通常單寧較強，味道複雜，就適合與長期熟成味道豐富的乳酪（刀一切就碎裂的乳酪基本上就是了，長期熟成的乳酪水份含量低，所以易碎），或者是藍黴乳酪、或是洗浸式的乳酪（外皮溼溼黏黏，有股豆腐乳般的臭味的大概就可以），或是煙燻加工後的乳酪，這種酒如Cabernet Ssauvignon紅酒、進過橡木桶陳年的Chardonnay，濃郁點的甚至Port和Sherry，白酒如晚收蕾絲玲Riesling、冰酒、法國 Sauterne 索甸所產的貴腐酒與阿爾薩斯特級葡萄園或是晚收成的Gewurztraminer與Pinot Gris，搭配兩者充沛的果香與豐腴立體的口感也很棒；輕味的葡萄酒通常花香味和果味較強，酒體輕盈，容易入口，適合搭配熟成期短、新鮮的軟乳酪，或是加了水果調味的乳酪，如薄酒萊紅酒、年輕的Pinot Noirs黑皮諾；白酒如White Zinfandel 白金粉黛、Chardonnays夏多內或Muscat慕斯卡等。 香腸火腿和葡萄酒 同樣的，葡萄酒和這些加工肉品的搭配也是同一種原則，年份酒因為有桶味、煙燻味、香料味等複雜的香氣，配合的肉品就要找長期熟成、或是有添加香料、或是煙燻的肉品，油脂重的也適合，至於年輕的酒，適合搭配肉派Paté、肝醬Liver Sausage、摩德代拉火腿Mortdella等沒有太多調味或是未經熟成的肉品。甜酒類就適合一些有經糖燻或添加糖製成的肉品，如Honey Roast Ham。 其他食材的搭配 同一地區的酒和食物菜餚當然像是青梅竹馬一樣，很容易就可配出好吃的組合，另外一些所謂的經典搭配你也可以熟悉一下，比如說：香味較複雜的紅酒，適合以多種材料燉煮的肉類、以香料加味的菜餚等搭配以互相強調共同的香味。礦石風味的白酒適合搭配生蠔、不甜的香檳適合搭配魚子醬、阿爾薩斯的白酒適合配上酸菜燉豬腳，義大利的Chianti適合與帕馬火腿一起吃，鵝肝醬、甜而汁多的水果配甜白酒等。 其實這些說明看似規則很多，但是例外更多。以下是幾個常見的搭配例子，要注意的是：這些搭配方式不見得你一定要照單全收，你的舌頭才是最後的決定。
如何享用
本文感謝法國食品協會講師齊紹仁補正 --Patrick--
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