進去中式早餐店,你常看見人人桌上有盤蛋餅,但是蛋餅並不是中式早餐店的專利,西班牙也愛吃蛋餅,而且吃到全世界知名!西班牙蛋餅名喚Tortilla,這個字一不小心就會和墨西哥玉米餅Tortilla搞混,因為拼法一模一樣,基本上Tortilla 就是西班牙的 Omelette,裡面可以加馬鈴薯/洋蔥/鱈魚乾/蔬菜,Tortilla 的字根是 torta ,亦即扁而圓的糕餅。在墨西哥/中美洲/美國/加拿大,Tortilla 通常是用未發酵的扁麵包再加料製成的,不管用蛋汁或是未發酵的麵粉,都是 Tortilla。這跟中國的烙餅和印度 Roti 都是近似的。(來源:TruffleRose 西班牙蛋餅也像台式蛋餅裡加一堆料,最常見的是Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅,所以這種又被稱為tortilla española西班牙蛋餅,而什麼都不加的叫tortilla francesa法國蛋餅,可能是因為很久以前西班牙人對於法國的印象就是拿破崙入侵西班牙搜掠一空的樣子。在西班牙,tortilla francesa也被直接稱為tortilla。
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這道菜最早被中世紀的西班牙御廚Francisco Martinez Montiño所紀錄下來,他的紀錄中有好幾種蛋餅:天主教卡爾特教團Carthusian的tortilla de cartuja是在蛋中再加入了鮮奶油製成,另一則紀錄的蛋餅食譜叫做tortilla de agua(agua是水的意思),這種蛋餅在製作時有個特別的技巧:在油燒熱,還沒倒入蛋汁前,先灑一些水進鍋子裡再下蛋汁。這種蛋餅就是後來的tortilla francesa法國蛋餅。雖然tortilla的種類繁多,但在經過幾個世紀後,講到tortilla espanola西班牙蛋餅都是在指Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅。

經過長久時間的發展,Tortilla的變化越來越多,什麼東西都可以往裡頭加:菠菜、豆子、鰻苗、火腿、番茄或是蘑菇等都可以。比如tortilla al modo de Palencia,是以數片tortilla francesa法國蛋餅疊起來,再澆上番茄醬汁,tortilla de tres pisos三層蛋餅也很受歡迎,就是疊三層的tortilla francesa法國蛋餅加上一堆美奶滋。在Valencia瓦倫西亞地區,tortilla常常會加上火腿和米飯,以蛋汁混合材料後煎成一塊,或是加進吃剩的海鮮飯Paella;Valencia還有一種tortilla de calabacin。calabacin就是義大利櫛瓜zucchini,將櫛瓜切小丁放入蛋汁裡煎,很好吃的在地吃法!在Granada格拉那達地區,使用牛腦和牛睪丸加在tortilla裡,叫做tortilla del Sacromonte(Sacromonte是格拉納達的吉普賽人區)

想要大吃一頓西班牙蛋餅嗎?在地的標準做法有二:一是使用八顆蛋和200g的馬鈴薯,或是用三顆蛋對1kg的馬鈴薯(以上都是四人份)。馬德里Madrid的簡易做法中,馬鈴薯要先切片、加上一些洋蔥大蒜一起煎炸過再下蛋汁,這種作法很容易和Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅搞混,Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅裡是沒有加洋蔥的。

漬鮪魚蛋餅tortilla de nescabeche a la madrileña裡的洋蔥和馬鈴薯須要切成細絲;馬德里還很流行蘆筍蛋餅tortilla de esparagos,這裡的蘆筍產自馬德里附近的小城Aranjuez。另外,西班牙還有一種炒蛋,叫做 revuelto。revuelto 是菜多蛋少,而且是用炒的,先炒菜再將蛋打下去,用鍋鏟將蛋和菜混在一起。revuelto這個字就是打轉攪拌的意思。

Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅

150ml橄欖油
1kg馬鈴薯,去皮切薄片
二小匙鹽
六顆蛋

1. 在平底鍋裡先加入100ml的橄欖油,燒熱後再加進薯片,加入一小匙鹽調味,轉小火煎炸十五至二十分至褐色。
2. 同時在一大碗中打入雞蛋,加入一小匙鹽打至均勻。
3. 薯片炸好後倒出鍋中的油不用,薯片加進蛋汁中混合均勻。
4. 鍋中加入剩下的橄欖油加熱,倒入3料,小火慢煎,不要翻動至凝固,翻面再煎至另一面凝固即完成,可以熱食或冷食。

本文感謝東海大學外文系助理教授陳南妤補正

--Patrick--

 

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  • Jessica
  • 我在馬德里自助旅行的時候,為了省錢有買來吃,那時還沒有歐元。百貨公司地下室超級市場買的,折合台幣一個大約60元,看起來還好但內容很飽實,一個人根本吃不完。後來要丟掉它的時候有一種很糟踏食物的罪惡感。不過味道不錯!
  • 跟著食物去旅行
  • 這東西很平民,也很好做,也很好吃。一張餅就是一餐。
  • ㄚ派
  • 自己在家裡做一次, 超級飽, 還煮了飯, 真是失策~
  • Herman
  • 很巧,昨晚才在網路上將歐洲的麵包,蛋糕,西點等做了一趟全盤的review,
    也看到了Tortilla的許多相關資料,非常有趣的知識饗宴.
    Tortilla不僅在西班牙非常普遍,整個中美洲和南美洲其實到處可見其蹤影,
    例如墨西哥的Tortilla就是很具代表性的實例.
    飲食文化是個非常複雜的結構,但對於做生意買賣的店家而言,
    你常常祇能專注於某幾項食品,把它們做得很出色就很了不起了.
    以主食麵包和甜點而言,我已經收集到的名詞已經超過2000多種,
    複雜的程度雖然十分有趣,卻足以叫人不寒而慄.
  • 跟著食物去旅行
  • to Herman
    不需要不寒而慄啦
    若是我 我會喜歡的心癢難搔
  • C夫人~另一個小茜
  • 一張餅是一餐..量還非常多勒
  • Herman
  • 你可能誤會我的意思了,在烘焙業工作十多年,品嚐過的麵包種類,
    已經遠超越過一般人認知的範疇以外,但和廣大的烘焙世界比較,
    仍然感到力猶未逮,可望而不可即,這是令人不寒而慄的理由.
    以德國很普遍的Dinkelbrot而言,有多少台灣人一看到就說得出名字?
  • 跟著食物去旅行
  • to C夫人~另一個小茜
    這餅一次煎都下四人份的
    想弄得小一點都很難

    to Herman
    知識永遠學不完 因此我會開心得去知道一些新鮮的事兒 即使這對某些人而言並不新鮮
    在德國人人都了解很多的啤酒與麵包 在台灣人人都知道南部粽北部粽廣東粽有何不同 不也是異曲同工
  • Herman
  • 抱歉,忘了說第一篇文章的標題是[湖北啤酒學校上課記(一)].
  • Herman
  • 誠心感謝Patrick的鼓勵,請多來指導.
    另外,我增加了[城市-維也納]的報導,頭二篇介紹著名維也納輕歌劇[風流寡婦].
    我現在的網路身份是[維也納市長],
    真是有趣的巧合.
  • 阿靜
  • 沒想到我是玩wii才要找Tortilla/トルティーリャ這個字
    這真的是ㄧ道西班牙料理喔
  • 班主任

  • 那個遊戲會用到這個啊?
    NDS的「料理媽媽」那種遊戲嗎?
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