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在西班牙的瓦倫西亞Valencia,常聽見人們說:Andar de paella,就是go for paella去吃西班牙百雅飯的意思,這句話是當地的社交辭令,好比在台灣說「呷飽未?」一樣。對於瓦倫西亞人而言,paella已不只是食物,而是一種傳統、一種象徵、或可以說是一種驕傲。

在瓦倫西亞,多半的人們都是虔誠的天主教徒,每逢天主教的各種聖人紀念日及誕辰、對守護者的崇敬節期及每週日的彌撒之後,總要以這一大鍋的美味米飯作一個完美的註腳。當地人在慶祝三月十九日聖約瑟日的法雅節Las Fallas時,依照傳統,會做一個巨大的人偶立在大街上,在節慶的最高潮就是把這個人偶給燒掉,那晚整個瓦倫西亞處處都在煮百雅飯,巨大鐵鍋裡飄揚出的熱氣和香味繚繞整個街市。

瓦倫西亞是西班牙的米鄉,產米的田地圍繞著城市,最早時下田耕作的農夫在中餐時就在野地裡生火,架上大鐵鍋煮飯吃,自然身邊的各種食材就會加在鍋裡一起煮,首先是蝸牛和蔬菜(吃蝸牛可不是法國人的專利),再來加上了有時抓到的野兔肉、再來是雞肉,這種組合就是著名的Paella Valenciana瓦倫西亞百雅飯。這道料理繼續發展,有了Paella Marinera,就是更多人知道的西班牙海鮮飯,內容物是各種海鮮,再來是混合版本的Paella Mixta綜合百雅飯,就是肉和海鮮一起加入的海陸全餐型態,所以百雅飯的材料並沒有限制,當地常見的香腸、朝鮮薊、血腸等都可以加入。

西班牙的稻米生產如此蓬勃,其實要感謝八世紀入侵的摩爾人Moors,稻米在那時就是摩爾人的主食,隨著侵略而廣傳開來,瓦倫西亞的氣候和土地特別適合種植稻米,在摩爾人占領期間,除了引進了稻米的種植,摩爾人也修築了許多灌溉設施,這些一千二百年前的灌溉渠道至今有很多仍然繼續使用中。
西元十三世紀,西班牙北部的Hispania天主教王國擊敗並逐出伊比利半島南部的回教力量和摩爾人,但此同時,摩爾人的稻作技術也一併被逐出,稻米的種植同時還遇上另一個難題:瘧疾。因為加泰隆尼亞和瓦倫西亞的沼澤和潟湖,不僅是稻米生長的好環境,也是瘧蚊生長的好環境。好幾個世紀人們都認為稻子就是疾病的元凶,因此不再種植,直到1860年才恢復。稻作的正式發展自此開始,但發展初期仍然因為瘧疾十分的艱苦,當地有句俗諺:Terra de arroz, terra de plos,意思是country of rice, country of tears稻米之鄉,淚水之鄉。

在瓦倫西亞一般餐廳午餐每天都會供應一種不同的飯,舉例來說可能:星期一蔬菜百雅飯,星期二瓦倫西亞傳統百雅飯,星期三墨魚飯(西班牙文叫做「黑飯」 arroz negro),星期四海鮮百雅飯,星期五烤飯(arroz al horno 就是把米和臘腸、雞肉等料放在烤盤進烤箱烤),星期六綜合百雅飯 (就是海鮮加上雞肉和兔肉)等等。除了烤飯之外,其他墨魚飯和百雅飯都是用很大的鐵製平鍋煮的。這種平鍋除了煮飯的料理外,也可以煮一種叫做 fideua 的麵類,也就是像百雅飯一樣做法,只是將米換成細細短短的通心麵。

要做出好吃的百雅飯,要注意很多因素,首先是柴火,用木頭燒灶最好,火力才夠;煮製時油的使用量也要注意,飯不可以太油膩;再來是水,水量須要準確的計算,這是因為瓦倫西亞人當初出門下田時,會多預備中午煮百雅飯要用的水,因為是多帶的水,就會控制帶去的份量,控制水量是煮出好吃的百雅飯的首要秘訣。甚至他們還認為在戶外燒製的百雅飯才是最好吃的。

講到百雅飯就要講到那個大鐵鍋,一般稱它為paellera,但瓦倫西亞人則堅持這種鍋子叫做paella,拿paella煮paella其實也十分順理成章。這個名字來自於拉丁文的patella,patella原意是祭神用的平盤,而十六世紀西班牙卡斯提亞人的語言中,paila指的是一種日常使用的平淺盤子,同時間paela這個字也被瓦倫西亞人使用。

Paella鍋子平寬而淺的造型,就是百雅飯美味的由來,因為鍋子平寬而淺,米飯在水裡燒煮時,可以平均受熱,等飯煮熟,水分蒸發,飯就會黏在鍋子上,呈現焦棕色和鍋巴般的脆口。材質則是鐵而少用不鏽鋼,厚鐵鍋的保溫功能較好。四人份的大鐵鍋直徑約需要40公分,六至八人就要用到直徑50公分。食用時傳統上使用木製的平勺挖出來分在盤子中。

本文感謝東海大學外文系助理教授陳南妤補正

學做西班牙海鮮飯 Paella Marinera
http://www.lamarche.com.tw/cookbook.php?sn=147

法雅節Las Fallas的介紹
http://blog.yam.com/nio/archives/349642.html

西班牙瓦倫西亞(Valencia)法雅節(LasFallas)的蜂炮(Mascleta) 2007.3
http://www.rtvv.es/video/video_fallas.asp?id=mf_15032007.wmv

瓦倫西亞官方站台(有簡體中文)
http://www.turisvalencia.es


--Patrick--

 

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  • ricesu
  • 我昨天上你們家網站看商品時
    就想問看看你們有沒有賣西班牙長米...
    不過好像沒有看到呢,以後會進嗎?
  • 跟著食物去旅行
  • 得要詢一下
    據住過西班牙的朋友說
    西班牙米和台灣米很像 但更會吸水
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