法國食品協會再度邀請法國知名乳酪主廚,同時也是法國乳酪公會的廚藝顧問Tugdual DEBETHUNE 杜道.德貝頓來台獻藝。一聽見此消息,禁不住好奇想了解法國人眼中的乳酪是何等美好有趣,在料理和品嚐上有那些適合台灣朋友們的方式秘訣,於是有了這一次約訪。

那天早上,德貝頓先生一身T恤牛仔褲出現,我的第一個印象,就是聯想到《終極殺陣》的計程車司機丹尼爾,長相雖大不相同,但同樣有獨特的氣質和動作。在採訪時,正好現場在泡烏龍茶,他很喜歡台灣的茶,一會兒玩茶具,一會兒撥弄泡開的茶葉,講起話來動作很多,擠眉弄眼,親和的解說各種問題。

以下的採訪節錄了比較與你我生活相關的問答,篇幅不長,但頗為實用。如果你不曾好好了解過乳酪,或是不知如何在日常生活中開始品嚐乳酪,德貝頓先生提出了一些頗為實用和有趣的建議,不妨一試!

1. 台灣人對於乳酪的認識很少,而且沒有什麼機會吃到傳統的乳酪,您都如何介紹法國乳酪給這樣的新興市場?

答:對於新興市場,大部份都是乳酪做為營養補給品及促進兒童成長的食品來切入,在各個亞洲國家比較行得通,我會以常見、工業化生產的乳酪,而非傳統、大型、經過認證的乳酪為推廣。當然傳統的乳酪味道比大量生產的好很多,但是在儲藏、運送、包裝甚至味道等方面,大量生產的工廠乳酪比較可以滿足亞洲人的口味和消費型態。一般常見的盒裝卡門貝爾camembert、盒裝布里brie、或是一些加工的小包裝乳酪像是baby bel等,都比較適合新興市場的初期推廣。小朋友也比較容易接受可愛、小口包裝的乳酪,小包裝的乳酪也比較好運用在各種飲食上。還有一個重點是:這些產品很普及,大城市的超市才有賣,若是傳統式的乳酪就不是到處都有了。大眾化口味的工廠乳酪也可以說是正式品嚐各種乳酪的踏腳石。

乳酪的變化是很大的,法國有三十三種乳牛以及各種的山羊和綿羊,牛乳可以分早上採的牛乳、晚上採的牛乳甚至是給小牛的初乳,是使用單一乳源或是混合乳,這些都決定了乳酪的製作方式以及最終的質地和味道。

2. 以你的建議,如何在台灣的料理中運用乳酪,有什麼材料可以以乳酪代替,或是建議那些乳酪適合台灣料理或日常飲食的使用。

答:台灣人似乎很喜歡吃焗烤型的食物,許多乳酪都可以焗烤來表現,馬自拉mozzarella乳酪切達cheddar乳酪帕馬森parmesan乳酪,以及與這些質地相似的乳酪都可以用來焗烤,形成不同的香氣與口感。乳酪鍋fondou也是個適合大眾的口味。在料理上,乳酪可以削切成絲放在麵上或沙拉裡,代替一些沙拉料、有些乳酪可以油炸變成零食、煮熟的花椰菜也可以放上乳酪絲讓它稍微融化;當然,各種糕餅裡面乳酪也用得很多。

3. 依您對台灣人口味的了解,有無可以迅速享受乳酪的方式介紹給我們?

答:台灣水果很多,也很好吃,很多水果與乳酪搭配可以有很不錯的效果,並且台灣人也有飯後吃水果的習慣,如果在吃水果時配上一些乳酪,不失為一個輕鬆認識乳酪好滋味的方法。以台灣常見的水果舉例,搭配的建議如:

1. 蘋果、水梨、西洋梨可以配上著名的白黴乳酪卡門貝爾camembert布里brie
2. 李子可以搭配熟成期長,質地堅硬的乳酪,如熟成的米摩雷特mimolatte
3. 鳳梨可以搭配大型的熟成乳酪,如孔提comte等。通常乳酪愈大,熟成時間越長,味道愈複雜而細膩,帶有甜香,和鳳梨的熱帶甜味很適合。
4. 台灣最有名的荔枝可以和一些山羊乳製作的乳酪搭配
5. 甜汁多的水果,如甜葡萄、高山梨、水蜜桃等可以和鹹重的藍乳酪搭配
6. 台灣的蓮霧味香汁多,適合搭配一些很「臭」的乳酪。聞起來讓人退避三舍的乳酪,常常反而味道細緻,質地綿軟。台灣的蓮霧汁多,剛好可以洗刷口腔中的黏滯,蓮霧的淡雅香味也很能與乳酪相合。
7. 台灣的芭樂可以試試和果香重的牛乳硬質乳酪搭配。

另外,吃果乾、核果類的零食也很適合搭上一些山羊乳製成的乳酪。

新鮮乳酪也可以直接當成飯後甜點吃,法國所謂的新鮮乳酪味淡、色白且溼潤,配上蜂蜜就很好吃,再加上一些核桃或開心果就更完美。

4. 台灣的茶也很有名,中式茶和乳酪如何搭配呢?

答:全發酵的紅茶不好搭配乳酪,半發酵茶和綠茶可以用新鮮乳酪加上蜂蜜一起吃,味道會很好。如一些新鮮的山羊乳酪、軟質的白乳酪等都不錯。

5. 主廚對於葡萄酒和乳酪的搭配有什麼觀點?

答:酒和乳酪的搭配非常主觀,在我而言,我比較喜歡白酒搭配乳酪而非紅酒,白酒的香氣和口感比較細緻,容易找到搭配的乳酪。一般而言清淡口味的乳酪搭清淡的酒,甜味重的酒要搭配鹹味重的乳酪。


For Patrick
Love, pleasure for a gourmand cuisine.
Tugdual


--Patrick--

 

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  • Jerocca
  • 跟著食物去旅行
  • KKgirl
  • 學到很多呢,龐大乳酪知識的摘要版,感謝囉~
  • 跟著食物去旅行
  • 多吃才能變達人啦