跟著食物去旅行

番茄醬幾乎不用教怎麼用，酸甜鹹並呈，總讓人在其中有一安居適所，它廉價、直接、合用，正符合市井小民的格調，也許有些人工味道、太多的添加物，惹得LOHAS和媽媽們遠之，不過誠實來說，這是一種傳統的味道。料理東西軍介紹過夢幻的番茄醬，無緣得食，但可以想見它高雅的芳香，只是味道離貨架街販的俗品遠之，不方便沾薯條擦熱狗，少了好多樂趣。

番茄醬是一種直線思考的產品，番茄質軟，炒在菜裡混在湯裡，須臾少時就是一灘艷紅爛然。番茄的味道獨出卻也合群，鮮食汁液迸發令人解渴，乾製味道濃縮充滿陽光的精神，使在佳餚中，有時互為表裡，有時錦上添花，端的好用。番茄醬亦如是，不妨自問你如何加番茄醬：為糖醋菜添色香和宜人酸味、加在漢堡中混著雜菜肉一口決斷、沾薯條弄得像一支紅頭火柴、和各種醬料混之你拉我扯跳出一味新奇、在酒吧吧台合在cocktail中作為眉來眼去的催化劑。小表弟的方法最簡約，麥當勞的小包番茄醬撕一小角，不管吃什麼都小啜一下，大約是對餐桌上大人都在啜酒的反動，不過更可能這是他的美食之道，是大人想得太多。

原本Ketchup並非指的是番茄醬，乃是一種以蘑菇或是魚的醃汁配合香料製成的醬料，今日英國還有這種醬汁，東南亞的風格是殖民時代的遺緒，也拜殖民所賜，Ketchup從東南亞一帶先傳回英國再四界廣傳，何時從加味的魚露變成番茄醬不太可考，但應該是美國人的傑作，自家醬自家人捧，所以美國人吃得多，還改良了原本較為稀薄的版本，使用成熟的番茄和一些添加物做得更濃稠，現在的番茄醬口味由此而來。

番茄醬早不是單調的一味，各種變化雜然紛呈，出得歐美強權的國境，番茄醬已是世界共通語言，中東有、亞洲有、非洲也有，巴基斯坦至牙買加、南非到菲律賓，番茄的歡欣鼓舞征服一切惡地，成為口腹的祝福。名字也是，台語的念法和英語差異無多，原本以為是英語轉日語，日語轉台語，但有人探索ketchup一字來源，赫然發現可能是廣東話，一說「茄汁」轉音，一說「鮭汁」轉音，但不管是古早版的魚汁或是現代版的茄汁，都有因緣道理。

Fusion的Ketchup，用法也是你合我我合你，美式烤肉醬中少不得ketchup和李派林醬汁，粗獷猛烈得正像牛仔的狂放；千島醬也是好例子，地中海的美奶滋加上美國的ketchup，亮光稠泌，有著鮭魚肉的粉紅，咦！該不會「鮭汁」指的是顏色吧？隔了一個大西洋，迸發的原來不止是一種醬料做法用法，還有根源探究的驚喜驚訝。

--Patrick--

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