可麗餅不是一開始就是這麼薄巧、金黃耀眼,或是上頭放著這麼多種的配料,在還沒有多久以前可麗餅並非是如此精緻可人的美食,這得先要從布列塔尼Brittany那遍布灰色花崗石懸崖峭壁的地形說起,花崗石的土地使得夏季的麥子並不容易生長,只有蕎麥、黑麥才能良好適應,當地的布列通人Bretons用蕎麥、黑麥磨成的灰色麵粉加上鹽和水揉成麵團,再在石板上烤成餅,這種餅稱為葛列多餅galettes,是布列通人主食的一種,可視為麵包的替代品,今日仍然存留。葛列多餅通常配上新鮮乳酪和馬鈴薯食用。在當時當地人只能吃這種粗糧製作的主食,而這種粗獷質樸的美味發展至今變成了精緻多變的可麗餅,配上了各種乳酪、火腿、魚鮮、肉片、蘑菇和各種蔬果,成為了法式平民美食人氣天王。甚至只是簡單在餅皮上放上一顆煎熟的荷包蛋折起也十分法國。

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精緻的可麗餅多半使用白麵粉加上蛋、奶油和鮮奶製作,有時會再加入一小杯西打或是啤酒增加光澤和鬆綿的口感。煎可麗餅要用厚的平底鍋,如此受熱才能平均。十九世紀中,法國人逐漸風靡於精緻的飲食時,新式的可麗餅掀起一股熱潮,至今不衰。不過在那時可麗餅之於法國人並非是速食或是零食的角色,而是餐後甜點。可麗餅成為街頭巷尾的攤販美味則是近幾十年的事。

可麗餅有著柔軟的質地,可以隨意的折合,因此產生許多不同的形態:常見的甜筒型、餡料在中心的信封式、直接捲起的圓筒型、也有層層疊起夾料的方式。內餡也是甜鹹不一變化多端,可麗餅也是節慶食物的一種:每年二月初的聖蠟節La Chandeleur的重點食物就是可麗餅,今天仍有很多的法國人遵守著宗教傳統,在家中點上很多蠟燭,與家人一塊兒享用溫馨的可麗餅晚餐。二月是寒冬將盡,春季將至的時候,用前一年所餘的小麥做成金黃色的可麗餅,象徵今年的陽光和豐收,也有幸運之意。聖蠟節是紀念耶穌的一個節日:根據當時猶太人的律法,剛出生的嬰兒滿四十日要回到耶路撒冷的聖殿獻祭,並且由祭司祝福,耶穌的降生應驗了舊約救世主的預言,於是後世將獻祭的這天以蠟燭代表耶穌基督是世間的光作為紀念(聖誕節加四十天大概就是二月初)。

可麗餅中以Crepe Suzette(橙香火焰可麗餅)為最著名,這名字的來源是一件陰錯陽差的巧合:極愛好法國文化的大不列顛國王愛德華七世,每年冬天都在法國的蔚藍海岸避冬,某一天他邀請了一位令他神魂顛倒的法國美女Suzette到他的地方晚餐,當餐後甜點可麗餅做好要上桌時,柑橘酒打翻在可麗餅上還著了火,廚師靈機一動就把燒著的可麗餅直接出菜當成是自己的新創作,愛德華七世十分激賞!同時順理成章的,這位風流國王就把這道「新甜點」以美女的名字命名。在可麗餅上灑上烈酒點火也成為一種可麗餅的常用手法。

可麗餅的做法

500g麵粉
6顆雞蛋
二顆檸檬的檸檬皮(不要取到白肉的部份,會苦),切成細碎
三大匙細白糖
一小匙鹽
100g融化的無鹽奶油
1000ml鮮奶

1. 將麵粉倒在大碗中,從中間撥出一個洞成甜圈圈的形狀,在圈中打入雞蛋、檸檬皮、細白糖、鹽、融化的無鹽奶油、鮮奶,充分混合成麵糊。靜置於室溫至少三十分(有些食譜建議四小時至隔夜)

2. 中火熱鍋,使用厚底的平底鍋,融入一些無鹽奶油,倒入適量的1料(視鍋子大小),轉動鍋子使麵糊均勻舖在鍋子裡(或使用可麗餅專用的刮刀刮勻),煎至呈金黃色,邊緣微有棕色,翻面(法國人也愛在此時來個「甩鍋」翻面)再煎至定型即完成,須注意火力。

法國八大人氣可麗餅

1. Crepes au sucre 經典甜式可麗餅
這種可麗餅就是煎好後簡單灑上白糖和一點檸檬汁折合即成,簡單卻也最受歡迎。

2. Crepes aux confitures 果醬可麗餅
法式的果醬都是用整顆水果製作,吃得到果肉,加在可麗餅中順理成章。常見的變化有藍莓口味la confiture de myrtille、草莓口味la confiture de fraise、橘子口味la confiture de mandarine、杏桃口味la confiture d'abricot。

3. Crepes marrons 栗子泥可麗餅
將栗子醬塗在可麗餅上再捲起即成,栗子也是法國的美食象徵,街上的攤子除了可麗餅,最常看到的就是賣烤栗子的。

4. Crepes bretonnes 布列通可麗餅
麵糊中加入了蕎麥粉和蘭姆酒,有點緬懷過去的味道。

5. Crepes fourrees 卡士達果乾可麗餅
使用卡士達醬、葡萄乾和以蘭姆酒醃漬的果乾為餡料。

6. Crepes Georgette 鳳梨可麗餅
顧名思義,夾了鳳梨的可麗餅(和某種披薩有點像 :p)

7. Crepes souffles 舒芙蕾可麗餅
將舒芙蕾─高級一點的可以用杏仁糖─捲入可麗餅中再烤十五分鐘即成。

8. Crepe Suzette 橙香火焰可麗餅
麵糊中加入了橘子汁,煎好上桌前再灑上柑橘酒點火,重點當然是那火焰的效果。用來點火的調味汁可以使用柳橙果肉,柳橙汁加上糖和酒合成,添加不同風味。

--Patrick--

資料來源:wikipedia、可麗餅之節、Culinaria、Tiamo Resorts

 

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留言列表 (20)

發表留言
  • 小黃
  • 我喜歡可麗餅^_^
    要來做做看!!
  • V V
  • 薄的可麗餅只在大飯店吃過 還有柳橙沾醬
    口味十分細緻
    也想自己做做看
  • 班主任
  • to 小黃
    做好了拿過來我和brian驗收一下

    to VV
    天母麥當勞後巷有一家法國人開的可麗餅小舖,味道不錯,標準法式口感,不妨試試。
  • nicole
  • 齁...
    小黃,我也要吃!!
    (嗯,也很久沒去吃法蕾的可麗餅)
  • 小黃
  • 哈哈...
    先等我確定,我做出來的能吃再說啦^_^
  • 阿凱
  • 蛋餅算不算台灣版的可麗餅 :P
  • 班主任
  • to Nicole & 小黃
    小黃的可麗餅應該不會失敗吧....(不然直接約天母吃算了)

    to 阿凱
    對齁,現在的蛋餅裡啥勞什子都有,和法國一樣。
  • angel
  • 在马来西亚好像把它名为“煎隆包”。但它里面是放椰丝的。
  • 班主任
  • 這樣聽起來和菲律賓版的西班牙蛋餅有異曲同工之妙!
  • 小黃
  • 班主任果然料事如神
    我失敗了啦 屋屋屋 果然看來越單純的東西 越難成功...
    第一,我牛奶加不夠 有點太稠 煎出來不夠薄
    第二,我已經很認真的取檸檬皮,還是有一點苦
    第三,我要牽拖給鍋子,我的鍋子,很難用!!!(我要買鍋子)

    煎好的時候,我姊就說,這真是蛋餅 可麗餅 傻傻分不清楚...

    後~我不要做了啦
    直接跟大家約天母,用吃的比較快,
    哼~~~
  • nicole
  • 好啊,去天母邊吃邊觀摩
    現在天氣轉熱,加球焦糖冰淇淋很讚哩!
  • 班主任
  • 我要加酒又有點火的
  • 悠揚詩篇
  • 看起來真是好吃的樣子喔
    看到這項高超技術
    還是吃現成的好了
    不然太浪費食物了喔...
  • Joyce
  • 曾在法南吃過用蕎麥粉做的可麗餅
    簡簡單單的荷包蛋加Cream Cheese
    至今難忘.....
  • 班主任
  • 我現在就想去天母吃了......
  • Felix
  • 就我所知人氣第一的可麗餅應該是加上Nutella(或再加上香蕉切片)的呦
  • 班主任
  • 就我所知台灣是阿諾最多人吃 XD
  • 小黃
  • 誰知道天母的法蕾跑到哪去了??
    我要吃啦~屋屋屋
  • phuny
  • 圖一的可麗餅看起來好可口喔~~(流口水中....)
    可麗餅的口味這麼多,下回一定也要試做來嚐嚐~

  • 班主任
  • 歡迎你分享喔
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