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你從彼得梅爾的書中、從歐舒丹四處林立的專賣店、從旅遊節目和朋友處,聽到了不知多少次的普羅旺斯:講到薰衣草就會想到的普羅旺斯、講到電影就會想到的坎城和蔚藍海岸在普羅旺斯、F1賽車迷和賭客絕不錯過的蒙地卡羅在普羅旺斯、更不用講盧貝松計程車歷險記的馬賽警局笨警探也在普羅旺斯。

普羅旺斯的生活與風景,與世人習慣的優雅法式有著本質上的差異,鄰近地中海,開發很早,氣候風土物產深深影響此區。物產豐饒、氣候良好、又是海運交通的要衝。許多的文化都曾在此留下痕跡,飲食也是如此,混合地中海區的既有飲食、加上北非移民的影響,普羅旺斯有著迷人的多變魅力,是歐洲人心中的夢想之地。
 

 

普羅旺斯的飲食最早時受羅馬人的影響,曾統治普羅旺斯的古羅馬帶來了橄欖、小麥和葡萄,成為普羅旺斯飲食「三位一體」的堅實基礎。普羅旺斯的菜餚中常常使用大量橄欖油、大蒜和番茄。如果菜名中有a la provencale,代表這道菜當中有番茄和大蒜作調味,當地盛產的番茄、櫛瓜courgettes和茄子auberginen組成名菜普羅旺斯蔬菜煲Ratatouille的主要材料,冷熱皆宜,一口滿足地中海蔬食的想像。當地人也愛吃沙拉,市面常見綜合沙拉葉Mesclun,混合了皺葉萵苣、苦苣、芝麻菜、蘿蔓生菜等成一包販售。除了小麥,隆河口三角洲的Camargue是重要的稻米產地,以紅米出名,供應全法國三分之一稻米食用量。當然此區也就以各種各樣的燉飯聞名。

http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose&article_id=9754628 橄欖油和大蒜,到與薰衣草齊名的各式香草,以上種種組合而成的普羅旺斯式的調味是狂野和優雅的混血。橄欖油和蛋作成美奶滋很平常,偏偏這裡的人要加上大蒜這一味改叫Aioli,夾麵包沾肉沾菜十分愜意,這裡也有青醬,不過不叫Pesto而叫Pistou,另外還有混配而成的普羅旺斯香料Herbes de Provence,一把裡頭有迷迭香牛膝草羅勒、風輪菜、月桂葉和百里香,味道清香,雜而不濁,幾乎所有用到香草的歐式家常料理都適合用上一點,而且通常你找得到一種用彩色布袋包裝輕巧好帶的產品,是很好的伴手禮,當然也別忘了幫自己留一份。

普羅旺斯的橄欖和橄欖油品質很好,醃漬的橄欖有各種調味和製作方式,每一餐中你都會看到各式的醃漬橄欖或是橄欖醬讓你配著麵包吃,口味不見得相同,但是新鮮和天然的味道則是一樣。平常若你只吃得到罐裝的去子黑橄欖,有機會來到這裡一定要盡可能的嘗試。橄欖油也是一樣,在台灣橄欖油只是烹調用油,但在這裡,各種不同品種、不同顏色和口感香氣的橄欖油則更常用於調味上,涼拌菜式固然少不了,更簡單而直接的方式卻是直接沾食麵包,咀嚼它的天然生命,顛覆你對橄欖油的認知!不過若你想帶一瓶回家得要仔細挑選和考慮:陶罐裝的橄欖油超可愛但也不太經得起旅途顛簸,玻璃小油瓶會是穩當些的選擇。

在肉類料理上,普羅旺斯的人對羊肉情有獨鍾,以當地的香料調味再燉煮是習見的料理方式,其他的肉類如牛肉、鴨胸、兔肉等料理也多,肉類的料理方式多半受到傳統法式烹飪的影響,再加上了當地的調味與烹調方式,比如燉肉時加上了茴香酒Pastis。Pastis主要是以茴香再加上其他香料釀製的烈酒,是普羅旺斯人們常常飲用的飲料。純的Pastis是淡色透明的,但是加了水就會變得白濁,十分特別!Pastis有一種我們非常習慣的八角味(八角就是茴香),但這種味道只會出現在滷肉的中藥包和瓜子裡,Pastis濃烈的八角味好像某牌的喉糖溶在水裡頭,常讓台灣人不知所措,如果你有機會試,小量酌飲(或者只是聞聞也好)後再來決定要不要真的像法國人來個一大杯。

近海又有法國最大港口馬賽的普羅旺斯,海產料理也是名馳全球。海鮮的種類與品質都很好,也使得旅人們沒吃過的一心嚮往,吃過的戀念不忘。馬賽魚湯就是一道絕不能放過的菜式,雖然來源是粗獷質樸的漁民料理,但有了普羅旺斯的艷陽和海水的加持,早非凡物堪比擬。不過對於習常吃魚鮮的我們而言,這道菜味道混雜,並且多半帶著腥味,其實不見得合乎味口,但吃這道菜就好像作了一次地中海冒險,多種魚鮮混搭成一座樂園式的吃食,可別忘了沾著特製的美乃滋一起吃。普羅旺斯常見的海產非常多,魚類有鯷魚、沙丁魚、海鰻、海鱸、石狗公、鮪魚、??等,蝦蟹類有龍蝦、蜘蛛蟹、饅頭蟹、小螯蝦,另外海膽、墨魚、章魚、扇貝等也都是美味的在地風味。

 

松露是普羅旺斯的冬季大事,也是全球食客和餐廳的大事!普羅旺斯的松露產量年約22~35公噸,占了全球松露產量的四分之一到三分之一。每年的一月十五日到二月十五日是主要的採收季。松露無法人工培植,產量的落差極大,當然價格也劇烈的起伏,不過再怎麼低也不可能低到那裡去。松露在普羅旺斯和宗教有著密不可分的連結,某種程度而言,松露本身就是一種宗教!迷戀、熱愛、癡狂差堪形容松露之於他們的重要性。他們認為松露是上帝對於普羅旺斯的祝福。在使用上,松露大部份都是在完成的料理上薄薄的削上幾片,就可以為菜餚加上特殊的香氣,最簡單的吃法是松露煎蛋,只是在煎好的蛋包上削幾片黑松露,味道卻將讓你一生難忘,松露和煎蛋出人意外的合拍,也是當地人最推薦的品嚐方式。

普羅旺斯的人們嗜甜,或者說只要是法國人都嗜甜,甜點是他們的命!如果你待得久一點,大概牙齒每天都在痛。這也難怪,豐富物產加上高超的技術,甜點早就是一個大課題,可以聊上三天三夜講不完。普羅旺斯的代表甜點有很多,各種核果、柑橘、蘋果和甜瓜都是本區重點,以此發展出許多膾炙人口的名點,比如Nougat blace au miel de chataignier蜜漬栗子牛軋冰淇淋(Nougat牛軋糖在南歐是家常的甜食,有人說發源自義大利,另有一說是發源自中國)、La tartelette feuilltee aux pommes, noix, pignons et raisins florentins核果葡萄乾蘋果塔、Le flan de marrons de Colloberieres et son sorbet mandarine de Nice尼斯栗子奶油糕佐柑橘冰沙、Calissons d'Aix 杏仁蜜漬糖瓜餅(這種糖餅長得像鳳眼糕,橘白相間十分好看,但也非常甜)、Merveilles 櫻桃白蘭地巧克力杏仁糖等等。糖漬的水果也是普羅旺斯著名的特產,整顆水果直接糖漬,十分誘人而特別,西洋梨、柳橙、仙人掌的果實糖漬後彷彿包上一層透明的晶亮外衣,又像是裝置藝術,值得一試!

 

普羅旺斯的酒並不像波爾多勃艮地如此知名,但是講到了不甜的玫瑰紅酒Rose,就不能不講到普羅旺斯。普羅旺斯的玫瑰紅酒佔了全區七成的產量,因為夏天很熱,清涼清淡的玫瑰紅酒成為這裡的人們佐餐消暑的選擇,冰涼不甜的玫瑰紅完全抵抗南法熾烈的陽光,旅人們不要錯過順口清爽的Rose。以地理區而言,普羅旺斯地區包括了二個AOC,分別是普羅旺斯AOC和南隆河AOC。南隆河的主力酒和普羅旺斯正好相反,炎熱以致,盛產的紅酒有著太陽一般的勁道,如同地中海飲食的熱力四射,是上好的餐酒選擇

普羅旺斯長期以來就是渡假的勝地,觀光式的經營使得飲食早就不限於當地的物產傳統,各國的料理在這裡都找得到,在城市裡的外地料理的氣勢甚至將要蓋過本地料理:四處林立的高級餐廳、超市、飲食店、麵包店、各種攤子、市集等等,各國菜系薈集,以佳餚美食招攬著旅人們的脾胃,完全不用擔心吃不到東西;但在鄉間還是以傳統特產為主。無論你在那裡,在普羅旺斯你都不會餓著,唯一的問題是吃不完也帶不了那麼多回家。

普羅旺斯AOC 包括七個次產區

  • Bandol
    以紅酒及玫瑰紅為主,風味精緻。是普羅旺斯玫瑰紅酒的代表區域。
  • Les Baux-de-Provence
    以果味重的清爽紅酒及玫瑰紅為主
  • Bellet
    產量不多,紅酒風味精緻,白酒果味濃厚
  • Cassis
    本區的不甜白酒十分著名,淡色的玫瑰紅也很受歡迎
  • Coteaux d'Aix en Provence
    生產以Cabernet Sauvignon為主的圓順紅酒
  • Coteaux Varois
    生產強勁的紅酒、清爽的白酒及玫瑰紅
  • Cote de Provence
    法國第五大法定產區,每年產量一億瓶。Cote de Provence生產的葡萄酒涵蓋三種型態。80%是充滿果香雅致的玫瑰紅酒,16%多變化的紅酒以及4%果香濃郁口感細緻的白酒。
  • Palette
    本區產量最少的產區,紅白酒均有,白酒以飽滿有層次著名。


南隆河 AOC 包括十個次產區

  • Cote de Rhone
    本區最大,對外銷售最普遍的產區,品種以syrah為主,混釀六七種不同的葡萄,口味較濃重辛香,價格合宜,適合佐餐。
  • Cote de Rhone Villages
    主要生產帶梅子味和胡椒味的紅葡萄酒。規範比Cote de Rhone更為嚴謹,酒體更加堅實耐久存。
  • Chateauneuf-du-Pape
    依字面為「教皇的新城堡」之意,此區以精緻的紅酒著名,講到南隆河的高級紅酒就一定要提到的代表產區。雖以syrah為主要品種,但酒體強烈渾厚與優雅並存,值得一試!經過歷任教皇的核可,本區可用十三種葡萄釀製紅酒,雖然今日已沒有硬性規定用到十三種葡萄,仍有部份酒廠依照這條規定釀製,是特出的例子。這裡的酒被認為是地中海區的紅酒代表。
  • Gigondas
    以濃重的紅酒為主。Gigondas釀造方式與教皇新堡相同,但同等級酒的價格遠低於教皇新堡。
  • Vacqueyras
    以濃重的紅酒為主,有甘草和莓果的香氣。
  • Lirac
    和Tavel一樣生產馥郁豐厚、勁度十足和香味辛烈的玫瑰紅酒,另有生產果味及香草植物味濃重的紅酒。
  • Tavel
    玫瑰紅酒的王者,全酒區只生產玫瑰紅酒,風味集精緻優雅與渾厚辛烈於一身,結構良好。想選玫瑰紅不知從何選起的人,Tavel是最安全而優質的選擇。
  • Clairette de Die & Cremant de Die
    位於隆河中區,以氣泡酒知名,香氣充足。
  • Coteaux du Tricastin, Cote du Ventoux, Cote du Luberon
    此三區是新興酒區。生產容易入口果味較多的餐酒。


Don't Miss

  • Navettes
    長得像獨木舟的硬餅,常以茴香、巧克力、肉桂等作調味,但最傳統的做法是在製作時要加入橙花雞尾酒或是玫瑰水調香。
  • Fougasse
    有格子狀鏤空的普羅旺斯傳統扁麵包,調味多變,如白蘭地、柑橘、刷上橄欖油、灑上各種香料香草、或是放上橄欖片和培根片等。
  • Tian
    Tian是一種烹調用的陶製上釉容器,也指一種泥狀的乳酪或是蔬菜料理。
  • Socca
    以鷹嘴豆粉和橄欖油在圓形鐵板上煎成的薄餅,是典型的尼斯小吃。
  • Pissaladiere
    普羅旺斯式的「披薩」,厚片麵餅塗上洋蔥泥、大蒜、再加上鯷魚和橄欖。
  • Pan bagnat
    一指沙拉醬三明治,以法國麵包加入洋蔥、雞蛋、鮪魚、橄欖等夾成。另外也可以指一種大型圓麵包,中間餡料有番茄、青椒、洋蔥和鯷魚,外層刷上橄欖油烤製。
  • Barre marseillaise
    外觀像是我們常吃的巧克力棒,內餡會以檸檬和百里香調味,是這種甜點最特別的地方。
  • Limande poele a la creme d’ail, brandade de morue
    油煎檬鰈lemon sole佐大蒜奶油、調味鹽和鱈魚泥。
  • Rougets au pistou
    以青醬調味的鯡魚。
  • Poivrons grilles a l’anchoiade
    鯷魚醬烤青椒
  • Seiches au basilic
    羅勒墨魚
  • Pigeon aux gousses d'ail
    以整顆大蒜填塞鴿子烤製。

--Patrick--

參考資料:world food FRANCE - lonely planet, Culinaria France,

 

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  • Mapleleaf
  • 花上不少時間看完妳的精彩文章精彩照片...谢谢分享....Thank you for your sharing...冒昧问可以把你優質部落格加入友站連結了吗???想给更多的同好分享....
  • 班主任
  • to Mapleleaf

    歡迎串聯啦!
  • showdo
  • 我從隨手把玩,最後大眼瞪小眼地研究起來眼前的紅酒。
    「酒質豐富、單寧渾厚…,」將背面英文與中文的解說唸在嘴裡,輸入到中樞神經之後和拿筆紀錄的手指之間的串鏈,少的可憐。
    唯一的變化,是當鼻腔被濃郁不散的酸栗醋味包圍,品嚐第一口由舌根入喉的甘甜,厚重的葡萄和橡木桶的餘味久久迴盪,而這樣氛圍中演湊起了音樂。「who will find this ,I love u,who will find this I need u…」,一首只有前奏和副歌,不算完整的歌「…I even get no one to talk to ,so who will find this,I love u。」
    恍如一個人漫步在兩旁都是陳年橡木桶的地下酒竈,聽著擴音器傳出走音的老唱片,來回走時,有股異樣的生命力漲滿全身,感覺很奇妙,微妙的令人想起某個夏天,濕濕冷冷的夜晚,濕冷的程度像是深冬般,一呵氣就起了一片水霧的夜晚…。


    http://blog.yam.com/showdo/article/11672137
  • 小瑩
  • 哇塞 好舒服的紫~ 好想出去玩喔~
  • Mapleleaf
  • Dear

    抱歉!!抱歉!!....没能及時給你回复!!真的很不好意思!!谢谢妳的爽快,我以把你优质blog连结了,随时可以来向您请教?有你的加入是我的荣幸.真高兴认识妳^-^..
    我在另一個國度裡,愿:温馨跟你走过一年中的每一天.愿:幸福伴你渡过一天中的每一时!
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