餐餘酒後專欄 ~Roy 陳忠義

想享受Michelin米其林三星級的廚藝並不太難,但經營者與廚師同享其名,餐廳所有人甚而被推崇的,可能只有巴黎的Taillevent餐廳。

老饕對米其林三星級的廚師必不陌生,如Alain Ducasse、 Joêl Robuchon 、Nobu Matsuhisa等等,若想嚐一下他們的廚藝也未必飛到法國,在鄰近的香港、澳門、日本,都有以他們之名的餐廳-這是星級主廚的附加價值,摘星本身就有無比的號召力。

但巴黎的三星Taillevent是以餐廳的品牌打響知名度,餐廳所有人Jean-Claude Vriant於今年1月因為肺癌過世,享年71,以現代人來說,是早了一點,追思他的文章不斷出現在歐美各主要媒體,如紐約時報、英國泰晤士報,3月1日英國權威的財經報紙金融時報還提到他。
國際前鋒論壇報權威餐飲評論家Patricia Wells女士曾在文中指出,假如要挑選一位標準的法國人,那非Jean-Claude Vriant莫屬,他是「一位完美的紳士」。

金融時報以egalitarian形容Taillevent,它以待客的殷勤周到又一視同仁的服務,得到世上其它餐廳擁有者的推崇與讚美,這段評語讓我想起與Jean-Claude Vriant的一小段際遇,由他掌局的這場活動絕對是一場高規格又體貼令人難忘的盛宴。

 

 
與Jean-Claude Vriant見面是1996年在曼谷The Oriental東方飯店120週年慶的Gala Dinner上。連續九天的Stardust Festival活動不亞於國慶的盛大,當次請到當時三大男高音之一的José Carreras在酒店內的河畔演唱,首席貴賓是泰皇蒲美蓬和夫人,並有煙火秀和古巴頂級雪茄品試。另由英國請來葡萄酒大師Serena Sutcliff與David Peppercone主持品酒會,品試頂級香檳Louis Roederer、5大酒莊之一Ch.Mouton Rothschild、法國最頂級甜酒Ch.d´Yquem;這樣的安排重現了1867年德國皇帝威廉一世、俄國沙皇亞歷山大二世及其太子連袂出席的盛宴「三皇晚宴」,另在酒店知名的Le Normandie法國餐廳舉辦約五十位貴賓的Gala Dinner,東方飯店由法國請來Vriant負責晚宴各項事宜,並搭配三星主廚Joêl Robuchon的佳餚。
Gala Dinner在晚上八點舉行,由於我住在酒店內,約早15分抵達餐廳,賓客並不多,剛開始只有我一個東方臉孔,我拿一杯香檳,看到餐廳內側單獨站著一人,似乎在對我微笑,於是我前往跟他打招呼遞上名片,告訴他我來自台灣,他回說他來自巴黎的「台甕」,我一時感到迷惑:巴黎怎會有「台灣」,他徐徐掏出名片,我才恍然大悟,原來是鼎鼎大名米其林三星餐廳Taillevent的負責人Jean-Claude Vriant,我有眼不識泰山,又誤聽他的法文,感到失禮又尷尬,但他很快幫我解圍,很自然的說:Taillevent、Taiwan,我們兩人都笑了出來。

Joêl Robuchon我早已聞其名,但當晚是第一次品嚐他的手藝,整晚不論上菜或上酒都在Jean-Claude Vriant的有序掌握而完成,我與鄰座Louis Roederer香檳負責人Jean-Claude Rouzaud夫婦交換當晚餐酒搭配的想法,他也告訴我這場晚宴是Joel Robuchon和Jean-Claud Vriant難得一次的天作之合,東方飯店總經理Kurt Wachtveitl真是很有魄力的安排。我這些年雖在紐約、澳門Robuchon餐廳用過餐,可惜Robuchon本人都不在當場。

Jean-Claude Vriant於1936年生於法國知名白酒產區Chablis附近,他的父親André於1946年創立Taillevent餐廳。Taillevent之名,是紀念他於1379年出版法國第一本食譜。1948年得到米其林一顆星,1954年為二星,Jean-Claude在學主修商學,於1959年加入他父親的事業之前他在其它地方當侍酒師,葡萄酒成為他畢生的志業,他也在這領域享有盛名,是一位被尊敬的葡萄酒專家,他曾參與1976年的Judgment of Paris「巴黎評鑑」,那場盲目評鑑美國酒打敗了法國酒,大放異彩一戰成名,美國酒自此奠定在國際市場的地位。1972年他接管父親的事業,隔年餐廳就成為三星;自此Taillevent擁有三星34年之久,直到2007年降成二星,這件事讓大家大吃一驚,也成為國際餐飲界與媒體的重要話題。

Taillevent的事業由他女兒Valérine繼承,Jean-Claude生前的事業還包括於1987年成立的葡萄酒專賣店Les Caves Taillevent,由女兒Valérine掌管,她自此成為Jean-Claude的左右手。1994年在東京、2006年在巴黎的Printemps百貨公司各開一家葡萄酒專賣店,店藏有一千三百多種;2001年開設第二家餐廳L´Angle du Faubourg。

2006年Taillevent一甲子慶,在自家餐廳與紐約的Gramercy Tavern餐廳分別舉辦一場Gala Dinner,是當時的大事,都是由自家的廚師群下廚,Taillevent六十年來只歷經六位主廚,現任廚師為2002年迄今的Alain Solivérès,之前有Philippe Legendre、Claude Deligne、Lucien Leheu等人。

Taillevent的酒單是法國酒迷無法忽視的,藏酒35萬瓶,包羅各知名的產區與酒莊,但酒單也涵括平易近人的產區,如普羅旺斯、科西嘉、Languedoc(隆多克),在Taillevent也可以用10歐元點一杯單杯酒、或30歐元點一瓶葡萄酒。

Photos: http://www.taillevent.com/

--作者Roy陳忠義為葡萄酒講師、《圓頂市集》駐站餐飲作家、資深餐飲記者、著有 Salud!西班牙、時尚生活等書。「餐餘酒後」專欄每星期刊出。Email: chungyi123@hotmail.com --

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