台北有傑出的餐廳,也常有許多著名的廚師來台客座,也常造成風潮,但這次susur lee引發的議論,是我從未看過的。亞都一向是我在星級飯店比較信得過的,也常在辦活動,最起碼在基本要求上,我沒看過重大的錯失,但這次的討論,讓我很在意,倒不是指亞都的險象環生令我同情,而是我在此事中學得應如何吃一頓像這樣的飯,該有什麼心情、態度、預備,我該如何去平衡主廚的概念和我的感受,什麼又是公平客觀的角度。

我自己去吃了,我自己很滿意,許多朋友去吃了,絕大多數不滿意。我一直在想這個問題,我並不覺得因為我是常客,得到了不同的待遇,我也去看了很多人的blog,也和一些吃過的人討論了,試著想弄清楚到底發生了什麼事。我最後的結論,卻可能有點像各打五十大板,甚至可能大家覺得我在偏袒,我必須先說明的是:我沒有得到亞都什麼好處,我只是很誠實的想把意見講出來。

 

首先,我想表達的是:如果你對菜色不滿意,與其生悶氣不如把侍者叫來問。侍者不單只上菜,也應該了解上的什麼菜,也負責你在用餐時的感受。你不需大呼小叫擺臉色,不用當奧客砸場翻桌,但卻絕對有資格要求一個說法並決定是否接受,我相信亞都不至於有故意忽視怠慢的態度。當然,菜有問題,怪罪餐廳本身理所當然,不過你不講出來,侍者也很難有所處理吧。(雖然我想大家都希望眉頭一皺一聲不吭就有人替你安排妥當,我也是這樣的)。就像有人向經理抱怨了中午菜色,馬上獲再吃一次的補償,亞都處理的明快,可見他們無意欺瞞,還算是可以接受的。

 

再者,餐宴中有些是屬於「不可原諒」的事情,什麼是不可原諒?食材處理的失敗、上菜的間隔太長、食材新鮮度、品質的問題、上菜失誤、內場流程磨合的失誤等這種事絕對不在可以接受的範圍,也絕對應該現場反映。這一點沒什麼好護航的,有人說羊排過熟、帝王蟹品質不佳、明蝦龍蝦過熟,這些在我的盤中都沒有發生(我並不相信我吃到是「廚房特製」的菜,所謂的「特權」應只是在講解上我們獲得相當完整而精采的解說)。一樣,有問題不妨call,餐廳理所當然要滿足你。不過單就熟度卻可以引發另一種討論,我想說的是:食材不應該只有一種公訂的「熟度」,以我的明蝦為例,全熟、有點涼、有點硬但不柴、甜味汁液還在,單吃沒什麼感覺,不過如果與和牛下方的醬汁一同沾食入口,我卻覺得口感極好,彈牙的全熟明蝦與重口味醬汁的搭配,聯想到白灼蝦沾大蒜醬油的吃法,如果主廚的意思真是如此,那麼單吃覺得「過熟」的明蝦其實也是被主廚算計好的。

這位主廚所有的菜,都需要在你的盤中「再加工」,一道菜裡可能有五六七八樣東西,絕不能拆開吃,比如那道「相傳」有十八種食材的沙拉要拌得很均勻,在外場經理的「監督」下我攪和了快五分鐘。我比各位幸運的是,每道菜都有人講解,但不是天香樓的侍者而是巴賽麗廳的經理及巴黎廳的經理來講解(雨露均霑,我們這區的都有聽到)。對於susur lee的菜,西餐部的人顯然掌握度比中菜部高。每道菜在個別食用的情況下,真的都沒有什麼了不起,誰沒吃過羊排呢?誰沒吃過和牛呢?誰沒吃過明蝦呢?但是在盤中出現泰國與印尼雙重醬汁搭配羊排就是一個我覺得很好的概念(我家是印尼華僑,我特別有感覺);炸生蠔和宮保醬汁沒有什麼了不起,路邊熱炒都有的菜色,但是灑上炸過的米粉,口感便煥然一新;甚至我覺得susur lee在肉與醬汁的處理上,和牛處理得像鮪魚,圓鱈處理得像滷豬肉,紅肉白肉的錯置,不知道是不是故意;干邑松露鵝肝鮑魚,以鮑魚片為底,疊上松露和一塊鵝肝和下方的白蘆筍及酒製泡沫醬汁,一口吃下,合而為一的口感與味覺也不是分開吃可以感受的,松露微弱的香味反而合襯其他的材料(現在不是季節,不知是那裡的松露,也真的很沒有松露味)。分開吃是平凡如我的人一不小心會「理所當然」做出的事,我們當然希望有人引路。亞都在辦理類似活動時,的確需要訓練好足夠且熟練的「導覽人員」。不僅報出菜名,還要能像說故事的人一樣為主廚傳遞意念和感動,這也是用餐的整體中的一個重要環節。

什麼是「美食」?不合乎我口味的算不算「美食」?我想到我常在乳酪課講的一個例子:英國人在100年前吃stilton時,都會放到長出蟲來才吃,這是百年前的英國美食,勉強可以表達我的意見。susur lee的東西當然達不上中菜的美味標準,甚至他對於中菜的意念我都覺得有些狹隘(比如說到處都是薑),我也不十分認同所謂「想像自己是外國人在吃中國菜,就很容易被Susur Lee所感動」,可是大家都說醬汁是精采的,且格局感也是有的,能不能體會格局,吃到主廚的概念而不是用自己固有的標準看待,是吃的人在面對他的菜時應問問自己的事。我們都不是外國人,都是吃中菜長大,我們更難以跳脫框架,也因如此,我覺得亞都並沒有在這一點沒有給食客一個良好的引導,看畫看展出國旅遊需要導覽,susur lee的菜也是如此,沒有了導覽,走馬看花吃不出門道還是小事,但是沒吃到該吃的內容還產生誤解,就真的是冤枉了。吃這種fusion跨界菜餚,我覺得自己有自己應抱持的態度,好比看展覽是要去認識作者的意念為先,強加自己的經驗就可惜了這趟體會。若沒時間自修一些東西,也一定要有人講解。米勒的晚禱有人導覽,再和神之雫裡面的章節連在一起看,欣賞起來也有味道得多了(不倫不類,博君一粲)。

喔對了,我覺得甜點是敗筆,在前頭意念紛呈五味迸發的上沖下洗後,甜點完全無爆點,若甜點也能承先啟後貫徹始終,那對我而言就真的完美了。



-
-Patrick

 

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留言列表 (19)

發表留言
  • scubagolfer
  • 原來班主任主要 blog 在此^^

    Anyway, well written!
  • 班主任
  • 謝謝啦
    希望這件事的討論,讓大家都可以得著益處
  • Jas Chen
  • 沒錯
    就是這個意思

    無人講解差很多
    我桌上有人講
    雖然講不完全
    我也不能說吃得十分滿意
    但是光是醬汁
    我就認為值回票價了

    真的

    醬汁超棒

    把肉煎到OK的熟度這我也會
    但那個醬汁至少現在的我無論如何做不出來

    比較怪的是

    "砸掉簡單的部份 完成困難的部份"

    這是比較不能理解的(廚房配合度?)
  • Yoko
  • 我去參加的是6/21宏鑫的場

    說實話~~我覺得那天大家吃得還算滿意!
    只是去參加以前,我一直以為自己吃的是"法國菜"
    所以不免有點錯愕蘿蔔糕跟羊排的一同出現
    再加上這位主廚出菜的順序真的很不一樣
    所以當時有點摸不著頭腦的感覺

    不過我很讚同班主任說的
    現場人員對於上菜跟食用的說明做得的確不好

    直到最後一道的鮪魚沙拉~~吃了好幾口
    才教我們要拌在一起吃
    (不然我會傻傻地從上面把菜都吃完)

    http://www.wretch.cc/blog/yokoyang0814

    以上部落格有我拍的菜的照片

  • 班主任
  • To Jas:
    "砸掉簡單的部份 完成困難的部份"
    我現在忍不住想
    到底天香樓的內外場發生什麼事?
    大換血嗎?人事大地震嗎?

    to Yoko:
    人家不是法國菜啦
    酒的搭配,真的難!
    結論是便宜氣泡甜白ASTI最好,甜泡泡紅酒Lambrusco也好,
    不過,很難一支酒打通關,也許粉紅香檳可以試試。
  • meghch
  • 寫的非常中肯^^
    個人口味本不同, 但是我覺得不要太偏激比較適當
    不過我還是對沒有松露味的松露反感. 要是我的話 就寧願不放
  • Internbaby
  • 班主任好,是從大寶姐那邊看到你的這篇評論
    我是那位抱怨等菜等了一各小時的"被騙的食客"

    覺得被騙了的3天後,心情已經不復起始的憤慨
    看到你的文章,才發覺,是啊,有導讀多好
    如果導讀可以隨著菜單附上,我想,會不一樣的

    至於提到要當下反映這件事,只能說我還太嫩了
    "消費者爭取權益"與"無理取鬧的澳客"間,我很怕自己抓不準
    或許是很少上大飯店,不懂得當下反應是飯店業的基本守則
    那2400,只能當作是學費般的安慰自己了

    不過,幼稚的我必須承認,我對飯店失去了信心
    昂貴的私塾課,對幼幼班的我而言,還是不能越級呀:P
  • 班主任
  • 太客氣了
    大家都有交學費的

    有空的話,來我們的飯團吧
    大寶姐和我和很多人都歡迎你的

  • amy
  • 我也去吃了Susur Lee的美食盛宴,跟你的感覺一樣,這是一餐需要講解跟理解的料理,首先要懂得吃了什麼,他們為什麼會放在一起,而且要知道怎麼吃,像你說的那個沙拉,真的要拌的非常勻,這樣所有材料跟醬汁的味道才能融合,也才能吃出它的美味,而很多料理需要先單吃原味,再加上醬汁後品嚐其中差異度在哪裡.
    或許Susur Lee並沒有把當東方遇上西方的”口味”做的很好,但”創意”確實是有的,像鎮江醋跟balsamic的結合,就很好玩也很新奇,但卻不見得人人能接受這樣的味道
    原本我在吃的當下也覺得沒什麼,後來回家整理照片時,細細回想,發現這是一餐適合”廚師”的盛宴,因為會有很多的啟發,但如果對想追求”美食”的人而言,我想應該或多或少會失望吧~
  • EPaddiction
  • 當天的西瓜真的很好吃!
    配上薑跟豆使讓我完全嚇一跳
  • ritaray
  • 先拜讀文章後再去享用
    比較同意是受啟發的一餐
    而非美味的一餐
  • CONAN
  • 說得不錯,沒有正確講解就差很多,不過看了你的解釋,還好我沒去...
  • 班主任
  • 希望只是偶發事件
    亞都平常都很不錯的
  • 班主任
  • 看來
    我酒量比你好
  • 麥角
  • 哎呀呀~

    找到班主任了

    那天真的是很愉快的一天

    謝謝你的用心搭配

    如果下次有餐會 就直接揪我囉 感謝~
  • 班主任
  • 島主您來了
    小店蓬蓽生輝啊
    下次餐會預定8/23
    歡迎再來玩
  • 阿貝
  • 我自己去食用的經驗,算是很美好的,或許是運氣好,有遇到好的侍者上菜的時候會隨之介紹醬汁搭配,順序,也會分享他自己食用的經驗,因此,那一晚的晚餐,是相當愉悅的!

    susur lee的菜確實是要搭配著一起吃才會有驚喜之感,我還記得當時剛開始吃的時候,也覺得沒有甚麼,但,自己在盤中"加工"組合,味蕾變化隨之跳脫出來,非常有意思!

    至於亞都本身的內外場,近來也遇過很多不是很愉快的經驗,讓我不禁緬懷過去的美好!
  • 班主任
  • to 阿貝

    我相信亞都會有心改進的
    餐飲業人員流動頻繁
    想要以幾位優秀的人員維繫聲譽,誠然困難
    不過,我還是很願意再度登門的
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