跟著食物去旅行

這本書，買到現在大概四個月，應該看了六七遍，而且常在某些段落上來回反覆。我早就想寫篇感想，但在要寫時得回去複習，然後我就又陷入詼諧的字句裡，然後就有意無意的忘了要寫心得這件事。直到你看到這些文字為止。

常有人問我：你天天搞這些吃的，應該菜燒得不錯吧，像這樣的問句會很讓我受窘的。我和大部份的上班族一樣，回到家只想倒著，燒菜得有空，不僅時間要有空，而且心情也得有空，因為場合、材料和調味都是case by case，我想這就是業餘廚師和職業廚師的不同，下廚如果是職業，考慮的事情太多，但對我而言，僅僅廚房裡的溫度一項就會讓我一退再退，更不用講心情要好感覺要對，不如當個食客得意許多。

在我小時候，有時會拿著刀站在流理檯前、拿著鍋鏟站在瓦斯爐前，有模有樣的比畫兩下，然後就被揈出去。對我而言，廚房是一個異次元的空間，因為裡頭的器材物品，和客廳房間是截然不同的，你可以把抱枕從客廳拿去書房抱著，但你不可能把鍋子鏟子拿進寢室也來個大火熱炒。雖然我媽看到我進廚房就會發飆，不過趁著許多空檔，我還是做了許多好吃和不好吃的東西，而且我還是我家公認蛋炒飯做的最好的人。

當你吃過自己做的好吃東西，不切實際的想法就會浮現：「這麵超彈牙醬也超讚，只花我二十分鐘」、「那些殺千刀的餐廳連個麵也不會煮，我真是當仁不讓」。但我很清楚，玩票和專業是不同的。家中長輩的文化承傳包含了中式和東南亞，對於吃這件事不算熱衷但也絕不妥協，上館子是大事，二三十年前台北的一線中菜館我都吃過，也吃過許多隱藏版的印尼料理，父親還投資過一陣子川菜館。年幼懵懂不會了解精妙之處，可是好不好吃卻一翻兩瞪眼，少有錯漏。所以我自己吃自己做的東西也心知肚明：還可以，但及不上館子裡隨便一道菜，再苛刻一點說是連發燒友都搆不上。若是要我精進奮發，若是你吹我捧我，我只會說聲謝謝再連絡，人有幾分才學就好比狗有幾斤重，是看得出來的。

喜歡吃不代表可以當成職業廚師，這兩者並未存在邏輯的正相關，所以當我看了幾頁我就買了下來，因為囂張的高言大志比不上作者的豪氣一腳踩進去。如果問我這個關於食物的故事到底如何令人著癮？我想應該是那種「實踐感」吧。我欽佩作者的勇氣：年紀一大把，放棄好好的光鮮亮麗的工作，跑去餐廳從學徒幹起，要知道廚房學徒的辛苦絕非三言兩語可以交代，窄小的空間、危險的器材、破表的溫度、點菜單的壓力、學長學弟制，樁樁件件都為難。但作者就是一頭栽入毫不言悔，到了最後儼然已是一方之霸。尚不僅此，作者遠渡義大利拜在傳奇人物的門下學解牛殺豬灌腸做麵食，文字之精采活色生香直要我口水滴滴答答。只有講食材和做法還不夠，記者出身的他寫烹飪像在辦案，一層層抽絲剝繭務要找出個硬道理，再東抓一些情色想像、西加一點嘲弄賣乖，人物刻畫、餐廳秘辛、生物學、氣象學、再來一些物理化學的實驗，烹出一本好看的小說、傳記、戲劇、烹出一段美好的人生之旅。

飲食的文字，誰都可以來上幾段見解，但作者布福特不僅講食物還講歷史故事，不只進廚房還進圖書館翻查中古世紀的古籍，規規矩矩的考證梳理，用他自嘲自謔的筆寫出一幕幕有笑有淚的時刻。我特喜歡他某次上陣要煮玉米粥polenta的故事，布福特用了十八頁的篇幅，上窮碧落下黃泉的告訴我們polenta的一切：他兒時的南方美國記憶、他發現polenta的做法絕非食譜的照本宣科、煮好的polenta該看起來如何聞起來如何、依照化學物理分析polenta的煮製過程，同時還有場景內人物的表情說話，挑眉瞪眼、譏刺與厚臉皮。這樣的寫作讓我立即想起彼德梅爾老先生的作品，不過布福特比彼德老先生要溫和得多，他不像英國人老把別的國家和外國人當成取笑的對象。也許是一種自知之明，布福特的章節裡雖然機鋒百出，卻不會令人冷感反而溫馨可人，也許在廚房裡他學會了食物的深刻及自己的無知，他欣然俯就他的笨手笨腳和別人的扭曲人格壞脾氣，忠心的貫徹始終，他寫得灑落酣暢，我讀得手舞足蹈。

看別人衝入槍林彈雨驚險奪寶，我用手指翻翻就可以據為己有，真的打心裡爽快。看著如你我的凡人「跨界」追夢而且追得踏實有成，真教人熱血賁張。看著他從最卑賤的廚房學徒一步步向前，好景好運好人都迎面而來，我一邊看一邊笑一邊嫉羡不已。布福特描繪人物的性狀實在傳神，過動的馬利歐、固執的達利歐和貝妲、性情的大師父和泰瑞莎，最最好看的是布福特寫自己的心裡、寫他的動作，布福特的採訪天分和各種新舊餐飲知識結合，把切菜調醬煮麵剁肉寫成一篇篇有趣的小論文，一齣齣精采的小喜劇，穿插他的自問自答，細心嵌入歷史緣由，拿一些嚴肅的事情開玩笑也開自己的玩笑，你讀得到香氣和光影，刀子的舞動和油煙的蒸騰。布福特還喜歡用了一大堆的括號來寫作，括號內外的文句來回跳躍，構成令人雀躍心癢難搔的喜劇規模，而知識和各種美食做法也不欠奉，看完這本書的我確確實實又學到了不少事，而且像這樣的知識傳遞，我可以一盤再一盤的吃乾抹淨。

煉獄廚房食習日記 - 久周文化
作者：比爾．布福特　譯者：韓良憶

--Patrick

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