常有人問我:你天天搞這些吃的,應該菜燒得不錯吧,像這樣的問句會很讓我受窘的。我和大部份的上班族一樣,回到家只想倒著,燒菜得有空,不僅時間要有空,而且心情也得有空,因為場合、材料和調味都是case by case,我想這就是業餘廚師和職業廚師的不同,下廚如果是職業,考慮的事情太多,但對我而言,僅僅廚房裡的溫度一項就會讓我一退再退,更不用講心情要好感覺要對,不如當個食客得意許多。 |
在我小時候,有時會拿著刀站在流理檯前、拿著鍋鏟站在瓦斯爐前,有模有樣的比畫兩下,然後就被揈出去。對我而言,廚房是一個異次元的空間,因為裡頭的器材物品,和客廳房間是截然不同的,你可以把抱枕從客廳拿去書房抱著,但你不可能把鍋子鏟子拿進寢室也來個大火熱炒。雖然我媽看到我進廚房就會發飆,不過趁著許多空檔,我還是做了許多好吃和不好吃的東西,而且我還是我家公認蛋炒飯做的最好的人。 當你吃過自己做的好吃東西,不切實際的想法就會浮現:「這麵超彈牙醬也超讚,只花我二十分鐘」、「那些殺千刀的餐廳連個麵也不會煮,我真是當仁不讓」。但我很清楚,玩票和專業是不同的。家中長輩的文化承傳包含了中式和東南亞,對於吃這件事不算熱衷但也絕不妥協,上館子是大事,二三十年前台北的一線中菜館我都吃過,也吃過許多隱藏版的印尼料理,父親還投資過一陣子川菜館。年幼懵懂不會了解精妙之處,可是好不好吃卻一翻兩瞪眼,少有錯漏。所以我自己吃自己做的東西也心知肚明:還可以,但及不上館子裡隨便一道菜,再苛刻一點說是連發燒友都搆不上。若是要我精進奮發,若是你吹我捧我,我只會說聲謝謝再連絡,人有幾分才學就好比狗有幾斤重,是看得出來的。 喜歡吃不代表可以當成職業廚師,這兩者並未存在邏輯的正相關,所以當我看了幾頁我就買了下來,因為囂張的高言大志比不上作者的豪氣一腳踩進去。如果問我這個關於食物的故事到底如何令人著癮?我想應該是那種「實踐感」吧。我欽佩作者的勇氣:年紀一大把,放棄好好的光鮮亮麗的工作,跑去餐廳從學徒幹起,要知道廚房學徒的辛苦絕非三言兩語可以交代,窄小的空間、危險的器材、破表的溫度、點菜單的壓力、學長學弟制,樁樁件件都為難。但作者就是一頭栽入毫不言悔,到了最後儼然已是一方之霸。尚不僅此,作者遠渡義大利拜在傳奇人物的門下學解牛殺豬灌腸做麵食,文字之精采活色生香直要我口水滴滴答答。只有講食材和做法還不夠,記者出身的他寫烹飪像在辦案,一層層抽絲剝繭務要找出個硬道理,再東抓一些情色想像、西加一點嘲弄賣乖,人物刻畫、餐廳秘辛、生物學、氣象學、再來一些物理化學的實驗,烹出一本好看的小說、傳記、戲劇、烹出一段美好的人生之旅。 飲食的文字,誰都可以來上幾段見解,但作者布福特不僅講食物還講歷史故事,不只進廚房還進圖書館翻查中古世紀的古籍,規規矩矩的考證梳理,用他自嘲自謔的筆寫出一幕幕有笑有淚的時刻。我特喜歡他某次上陣要煮玉米粥polenta的故事,布福特用了十八頁的篇幅,上窮碧落下黃泉的告訴我們polenta的一切:他兒時的南方美國記憶、他發現polenta的做法絕非食譜的照本宣科、煮好的polenta該看起來如何聞起來如何、依照化學物理分析polenta的煮製過程,同時還有場景內人物的表情說話,挑眉瞪眼、譏刺與厚臉皮。這樣的寫作讓我立即想起彼德梅爾老先生的作品,不過布福特比彼德老先生要溫和得多,他不像英國人老把別的國家和外國人當成取笑的對象。也許是一種自知之明,布福特的章節裡雖然機鋒百出,卻不會令人冷感反而溫馨可人,也許在廚房裡他學會了食物的深刻及自己的無知,他欣然俯就他的笨手笨腳和別人的扭曲人格壞脾氣,忠心的貫徹始終,他寫得灑落酣暢,我讀得手舞足蹈。 看別人衝入槍林彈雨驚險奪寶,我用手指翻翻就可以據為己有,真的打心裡爽快。看著如你我的凡人「跨界」追夢而且追得踏實有成,真教人熱血賁張。看著他從最卑賤的廚房學徒一步步向前,好景好運好人都迎面而來,我一邊看一邊笑一邊嫉羡不已。布福特描繪人物的性狀實在傳神,過動的馬利歐、固執的達利歐和貝妲、性情的大師父和泰瑞莎,最最好看的是布福特寫自己的心裡、寫他的動作,布福特的採訪天分和各種新舊餐飲知識結合,把切菜調醬煮麵剁肉寫成一篇篇有趣的小論文,一齣齣精采的小喜劇,穿插他的自問自答,細心嵌入歷史緣由,拿一些嚴肅的事情開玩笑也開自己的玩笑,你讀得到香氣和光影,刀子的舞動和油煙的蒸騰。布福特還喜歡用了一大堆的括號來寫作,括號內外的文句來回跳躍,構成令人雀躍心癢難搔的喜劇規模,而知識和各種美食做法也不欠奉,看完這本書的我確確實實又學到了不少事,而且像這樣的知識傳遞,我可以一盤再一盤的吃乾抹淨。 煉獄廚房食習日記 - 久周文化
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《跟著食物去旅行》電子報 |
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要去拿出来详细阅读才是啊。
谢谢你的分享。
我是說對一般人而言啦
採訪了馬利歐他波音公司退休的老爸
他老爸從達利歐那邊回美國之後
跟老婆、女兒開了家賣火腿的餐廳
根本就已經是大排長龍的名店哩...
波登吃到完全不想離開
那時候我才確定
這本書寫的人名、店名都是真的...
也是啦
家裡沒有KERORO打掃洗碗盤
做菜就有點小悶了
to evone & shotme
這本書裡頭寫的都是真的
可是讀起來也真的很不像「真的」
波登那集我沒看到,殘念
看完你的介紹
有想要把整本都翻一翻的衝動^^
育兒之際忙裡偷閒,我覺得這本挺不壞的
愛吃
或是愛動手的人
一定會衝動購買
看了好幾個月
我還停留在義大利的肉商家
真的
學一個手藝真的沒這麼容易消化
何況
我根本不想迅速看完
的確,
煮一頓飯,流一桶汗!!
什麼食慾都沒了~~~
有幸讓我”遇上” 比爾
想起當初那份
因工作忙碌而淡忘的熱誠
原來自己也曾對廚藝有過熱情
也因而辭去周休二日待遇不錯的工作
一腳跳進月休四天
月領萬把塊
每日工作超過十小時的”煉獄”裡
要不是比爾˙布福特先生
我差點就把這麼重要的事給忘了
畢竟這麼考究的書籍外加豐富的人物劇情
已經不太多了唷^^
我將它加入連結囉
next time u may try to write in English la~
henry.zohn
前幾個禮拜,BBC到我們學校採訪做節目
這本書的作者,Bill Buford也到了我們學校
他和我們在廚房裡一起工作了一個禮拜
很幸運的遇到他,還幫我在書上簽了名
這段時間他還待在我們學校體驗學習
不曉得你還記得文末他寫的話嗎?
有一天他想到法國看看
是的,他真的來了!
廚房對我來說是個聖地, 房間可以亂, 可以髒, 廚房就不行了
要乾淨, 要整齊, 要在我需要工具時馬上就能找到
就像您說的, 嘴巴很挑惕, 但要自己做菜, 那就是另一回事了
要說煮菜, 應該是煮的一嘴的好菜
實際上下廚房, 那是心情上的支配, 有心情有感覺時就算半夜也會下去煮煮
其於時間, 用嘴說多過於用手做
其實本人一直有想開店的想法
只是怕當心愛的食物變成自己的職業時, 那喜歡的初衷是否會不見了
會不會變成為了生存而做菜, 而不是發自對食物的喜愛了!
請問您是否願意割愛賣出?^__^